Porzioni
6 barattoli da 500 g circa
Stagione
estate, inizio autunno
Ingredienti
| 3 kg | pomodori rossi maturi di buona qualità |
| 1 | cipolla bianca media, pelata intera |
| 2 foglie | basilico fresco |
| 1 cucchiaio | sale fino |
| 1 | peperoncino rosso secco (opzionale) |
| 6 | barattoli di vetro da 500 ml con tappo ermetico |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 0,9 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 3,9 g | Carboidrati |
| 2,4 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i pomodori
Lavate i pomodori sotto acqua fredda corrente. Tagliateli a metà, eliminate le zone verdi o danneggiate. Tagliate ogni metà in 3-4 pezzi e fateli cadere in una pentola grande di acciaio inox. Questo primo passaggio richiede circa 10 minuti.
2
Cuocere i pomodori
Aggiungete la cipolla intera, il peperoncino, il basilico e il sale. Portate a fuoco medio-alto fino al primo bollore, poi abbassate a fuoco medio-basso. Fate sobbollire senza coperchio per 30-35 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. I pomodori ammorbidiranno e rilasceranno molta acqua.
3
Passare il composto
Toglietela dal fuoco e lasciate intiepidire per 5 minuti. Versate il tutto in un setaccio o un passaverdure a mano, posizionato sopra una ciotola capiente. Schiacciate i pomodori cotti con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutta la polpa. Scartate i semi residui e la pelle. Questo passaggio richiede 10-12 minuti di lavoro attento.
4
Ridurre il passato
Versate il passato ottenuto di nuovo nella pentola pulita. Accendete il fuoco a medio e fate bollire dolcemente per 10 minuti, mescolando spesso. Il passato si concentrerà ulteriormente e diventerà più denso. Dovete ottenere una consistenza che non scorra via dal cucchiaio.
5
Sterilizzare i barattoli
Mentre il passato riduce, immergete i barattoli e i tappi in una pentola di acqua fredda, portate a ebollizione e fate bollire per 10 minuti. Estraeteli con una pinza e lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito. L'umidità residua evaporerà.
6
Riempire i barattoli
Non appena il passato ha raggiunto la giusta densità, versatelo nei barattoli caldi, lasciando 1 cm di spazio dal bordo. Chiudete subito i tappi in modo ermetico, senza forzare. Capovolgete i barattoli per 2-3 minuti, poi rimetteteli diritti.
7
Conservazione
Lasciate raffreddare i barattoli a temperatura ambiente per almeno 12 ore. Verificate che i tappi siano ben sigillati (il centro non deve scattare quando premete). Conservate in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta. Se il tappo rimane gonfio o sfuggente dopo il raffreddamento, scartate il barattolo.
Gusto
Il sapore è intenso e dolciastro, concentrato dal lungo passaggio al fuoco e dalla riduzione naturale dell'umidità. Aromi di basilico fresco e aglio si sposano bene, aggiungendo un tocco finale che valorizza la dolcezza del pomodoro maturo. I pomodori passati si usano come base per sughi di carne, salse per pizza, zuppe invernali o semplicemente diluiti in brodo caldo. L'abbinamento tradizionale è con la pasta lunga, soprattutto quando il sugo è leggero e veloce.
Benessere
- Il pomodoro passato conserva il licopene, un antiossidante naturale della famiglia dei carotenidi che si concentra ancora di più durante la cottura prolungata.
- Contiene potassio e magnesio, minerali che supportano l'equilibrio dei fluidi corporei e la funzione muscolare.
- È un alimento leggero e saziante insieme: poche calorie, buone fibre dalla polpa e dai semi, per un piatto nutriente senza appesantire.
- Il licopene del pomodoro cotto è più biodisponibile di quello del pomodoro crudo, grazie alla denaturazione delle pareti cellulari durante la cottura.
- Abbinato a piatti di pasta integrale o con legumi, crea un pasto equilibrato ricco di fibre e proteine vegetali.
- Falso mito da sfatare: Si crede che i pomodori passati industriali siano meno salutari di quelli freschi. In realtà, i pomodori passati naturali (senza zuccheri aggiunti) mantengono i nutrienti principali dei freschi e li concentrano. Il licopene è addirittura più assimilabile. L'importante è verificare l'etichetta: non deve contenere conservanti chimici aggiunti, solo sale naturale e eventualmente acido citrico per la conservazione. Chi ha problemi di reflusso acido dovrebbe moderare le quantità perché il pomodoro acido può irritare.
L'errore da non fare
Non lasciate i pomodori a cuocere troppo a lungo: il passato diventa così denso che risulta appiccicaticcio e talvolta tende a caramellare sui bordi della pentola, aggiungendo un sapore leggermente bruciato. Inoltre, non riempite i barattoli troppo fino all'orlo: senza spazio di testa, l'aria calda non circola bene e il sigillo potrebbe non formarsi correttamente, compromettendo la conservazione.
I nostri consigli
- I pomodori passati conservati in barattoli sigillati durano 8-10 mesi in dispensa fresca. Una volta aperti, trasferite il contenuto in un barattolo di vetro chiuso in frigo e consumatelo entro 5-7 giorni.
- Se preferite una consistenza più cremosa, passate il composto anche attraverso un passaverdure elettrico o un frullatore a immersione dopo la cottura iniziale, prima di ridurre ulteriormente.
- Aggiungete il basilico fresco solo negli ultimi 5 minuti di cottura per preservarne l'aroma delicato. Se lo cuocete troppo a lungo, diventa amaro.
- Congelate il passato anche in vassoi di ghiaccio per porzioni piccole: una volta solidificati, trasferite i cubetti in un sacchetto freezer. Durano 12 mesi e sono comodi per piatti veloci.
- Per una variante leggermente acidula, aggiungete 1 cucchiaino di succo di limone appena fresco verso la fine della cottura, mescolate bene.
Quando prepararla
La ricetta è perfetta da fare da giugno a settembre, quando i pomodori sono maturi, carnosi e ricchi di succo naturale. È un lavoro da fare nelle prime ore della mattina, quando la cucina è ancora fresca e i pomodori appena colti mantengono la loro compattezza. Preparare i pomodori passati è tradizionale come conserva di fine estate, da usare tutto l'inverno e la primavera successiva in zuppe, minestre e sughi.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori non perfettamente uniformi? Sì, purché siano maturi e rossi dentro. I pomodori con piccole imperfezioni sono adatti: la cottura e il passaggio al setaccio eliminano le difetti visivi e concentrano il sapore.
- Il mio passato rimane liquido dopo la cottura. Cosa faccio? Continuate a cuocere a fuoco medio altri 10-15 minuti, mescolando frequentemente. Ogni varietà di pomodoro ha un diverso contenuto d'acqua: i San Marzano rilasciano meno liquido rispetto ai pomodori tondi comuni.
- Devo aggiungere olio o aglio? No nella ricetta base: potete aggiungerli quando usate il passato per un sugo, secondo il piatto. Così il passato rimane versatile e neutro.
- Come capisco se il barattolo è davvero sigillato? Dopo il raffreddamento completo, premete il centro del tappo: se rimane fisso e non scatta verso il basso, il sigillo è perfetto. Se salta su e giù, il barattolo non è ermetico.
