Porzioni
1 barattolo da 1 kg
Ingredienti
| 1 kg | pomodori rossi maturi, possibilmente San Marzano o varietà soda |
| 300 g | sale grosso marino |
| 1 | barattolo di vetro da 1 litro, sterilizzato |
| 1 | coperchio ermetico |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 0,9 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 3,9 g | Carboidrati |
| 2,6 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia dei pomodori
Lava bene i pomodori sotto acqua corrente fredda, asciugali con un panno pulito. Elimina il picciolo e eventuali ammaccature. I pomodori devono essere integri e sani, senza muffe o parti marce.
2
Preparazione dei frutti
Puoi conservarli interi, oppure tagliarli a metà o in quarti, secondo la preferenza. Se interi, pratica due o tre piccoli fori con uno stecchino per permettere al sale di penetrare. Se tagliati, il sale agisce più rapidamente.
3
Layering nel barattolo
Disponi i pomodori nel barattolo sterilizzato, alternandoli con il sale grosso. Parti con uno strato di sale sul fondo, circa un centimetro, poi aggiungi i pomodori e continua alternando. Termina con uno strato di sale spesso in superficie.
4
Compressione e riporto
Una volta riempito, chiudi il barattolo ermetico. Puoi mettere il barattolo in un luogo fresco per 24 ore: il sale inizierà a estrarre i liquidi dai pomodori. Se vedi poco liquido, prepara una salamoia (100 g di sale sciolto in 500 ml d'acqua fredda) e versane una quantità sufficiente a coprire i frutti, poi ricchiudi.
5
Conservazione in dispensa
Riponi il barattolo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta. La temperatura ideale è tra 10 e 15 gradi. La conserva è pronta dopo una settimana, ma migliora con il tempo.
Gusto
Il sapore è deciso, salato, con tutta l'intensità del pomodoro fresco concentrata. Non sono dolci, ma nemmeno aspri. Il sale esalta l'aroma naturale senza coprirlo. Si usano per condire la pasta in bianco, per arricchire un riso o per accompagnare formaggi freschi. Tradizionalmente si servono come contorno freddo, con un filo d'olio buono e un poco di pane tostato.
Benessere
- Il pomodoro conservato al sale mantiene il licopene, antiossidante naturale presente nei pomodori rossi, anche se in quantità leggermente ridotta rispetto al fresco.
- Contiene potassio, minerale importante per la regolazione della pressione, e magnesio. Il sale aggiunto aumenta il contenuto di sodio, che va dosato in una dieta attenta.
- È un alimento leggero e poco calorico, circa 18 kcal per 100 grammi di pomodoro puro, ma il sale aumenta il contributo calorico della conserva nel complesso.
- La mancanza di cottura preserva le vitamine termolabili, in particolare la vitamina C, anche se in misura minore rispetto al pomodoro crudo.
- Abbinalo a un piatto di cereali integrali o a un formaggio fresco per ottenere un pasto equilibrato e leggero.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il sale in conserva lo renda pericoloso per ipertesi. La quantità totale di sodio ingerito dipende dalla porzione e dalle abitudini alimentari generali. Una o due cucchiaiate di conserva ogni tanto non costituisce un problema per chi controlla l'assunzione giornaliera. Diverso è il consumo quotidiano in porzioni generose, che va sempre discusso con un medico in caso di patologie cardiovascolari accertate.
L'errore da non fare
Non usare pomodori con ammaccature o iniziati a marcire: il sale non ripara i danni, anzi può peggiorare la fermentazione indesiderata. Evita anche di riempire il barattolo in modo disordinato: i pomodori devono essere ben ricoperti di sale e compatti, altrimenti le parti esposte all'aria possono sviluppare muffa. Non aprire e richiudere il barattolo frequentemente nei primi giorni, altrimenti interrompi il processo di osmosi che crea la conserva naturale.
I nostri consigli
- Una volta aperto il barattolo, conservalo in frigorifero e consuma la conserva entro due mesi. I pomodori rimangono commestibili anche dopo, ma la qualità peggiora gradualmente.
- Se noti muffa bianca in superficie (durante la conservazione), non è pericolosa: rimuovila con un cucchiaio pulito. Se la muffa è nera o verde, scarta l'intero barattolo.
- Puoi variare aggiungendo al sale foglie di basilico fresco o una foglia di alloro, ma aggiungi ingredienti solo se usi subito la conserva o se berrai i pomodori in 3 settimane.
- Per servire, scola delicatamente un pomodoro dal barattolo, sciacqualo sotto acqua fredda per ridurre il sale, e usalo come contorno o condimento.
Quando prepararla
Il momento migliore è agosto e settembre, quando i pomodori sono al loro massimo della maturazione e della dolcezza. Preparali quando trovi varietà solide e profumate al mercato. Una volta conservati, ti accompagneranno da ottobre fino alla primavera successiva, quando i pomodori freschi torneranno sulla tavola.
Domande frequenti
- Devo sterilizzare il barattolo? Sì, anche semplicemente immergendolo in acqua bollente per 10 minuti e asciugandolo bene. Un barattolo pulito ma non sterilizzato aumenta il rischio di contaminazioni indesiderate.
- Posso usare sale da cucina fine? Preferisci il sale grosso marino: sciogliendosi più lentamente, garantisce una conservazione più uniforme. Il sale fine si dissolve troppo in fretta.
- Quanto durano in dispensa? Se conservati correttamente, durano 6 mesi, talvolta anche un anno. Dopo l'apertura, spostali in frigorifero e consumali entro 8 settimane.
- Posso ridurre la quantità di sale? No, non è consigliato. Il sale è il conservante naturale. Riducendolo comprometti la durata e aumenti il rischio di fermentazioni indesiderate e muffe.
