Polpo all'insalata: come cuocerlo tenero e servirlo freddo

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il polpo a fuoco alto da subito. L'acqua bollente d'entrata rende la carne dura e rimane tale per tutta la cottura. Partire sempre da acqua fredda, portarla a ebollizione dolcemente. Un altro errore è non rispettare i tempi: 40-45 minuti non sono opinabili. Un polpo piccolo può bastargli anche meno, uno grande può averne bisogno di più, ma si capisce solo toccandolo con una forchetta, non con il cronometro.

I nostri consigli

• Pulire il polpo quando è ancora fresco: togliere la borsa del nero e gli occhi. Se lo comprate già pulito dal pescivendolo, controllate che non sia rimasto sporco tra i tentacoli.
• L'insalata di polpo si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Il sapore migliora dal secondo giorno, quando i sapori si amalgamano.
• Se volete un condimento più ricco, aggiungete 2-3 pomodorini tagliati a metà e un pizzico di peperoncino fresco, ma solo a fine cottura, non prima.
• In frigorifero può rimanere anche fino a 4 giorni: prima di servirla di nuovo, tiratela fuori un quarto d'ora prima, così torna a una temperatura giusta e i sapori si svegliano.

Quando prepararla

Il polpo all'insalata va bene tutto l'anno, ma è più comune d'estate quando è naturale servire piatti freddi. Anche in inverno, però, è un secondo piatto pratico se avete ospiti: si prepara in anticipo, sta in frigorifero senza problemi, e lo servite freddo senza ultimo minuto in cucina. Il polpo fresco si trova sul mercato tutto l'anno, congelato ancora di più.

Domande frequenti

• Quanto polpo scegliere al mercato? Uno intero di circa 1 chilogrammo è la misura giusta per 4 persone. Se ne trovate uno più grande, non è un problema: serve lo stesso tempo perché la massa è uniforme.
• Posso fare il polpo all'insalata il giorno prima? Sì, anzi è meglio. Preparatelo il giorno prima, mettete tutto in frigorifero, e il mattino dopo i sapori si sono già mescolati.
• Come capisco se il polpo è cotto davvero? Infilate una forchetta nei tentacoli: se entra morbida e la carne cede, è pronto. Se la forchetta incontra resistenza, lasciate cuocere ancora 5 minuti e riprovate.
• Il polpo congelato va bene? Sì, anzi molti lo preferiscono perché il congelamento ammorbidisce le fibre. Scongelatelo in frigorifero la notte prima, poi procedete come con il fresco.