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Polpo alla sorrentina
Preparazione
20 min
Cottura
45 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 kg | Polpo fresco di medie dimensioni |
| 400 g | Pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 3 spicchi | Aglio |
| 2 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| 300 g | Patate bianche intere |
| 1 mazzo piccolo | Prezzemolo fresco |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| q.b. | Sale marino |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,6 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il polpo
Se il polpo è congelato, scongelarlo lentamente in frigorifero. Risciacquarlo sotto acqua fredda, strofinando i tentacoli e la testa per eliminare la sabbia. Tagliargli il becco che si trova al centro della testa con un coltello piccolo e affilato, e rimuovere gli occhi.2
Blanching veloce
Portare a ebollizione una pentola con acqua e sale. Tuffare il polpo intero e lasciarlo bollire per 3-4 minuti. Questo passaggio aiuta la carne a restare compatta. Scolare e lasciare raffreddare leggermente, poi tagliare i tentacoli in pezzi di 4-5 cm, la testa in bocconi.3
Preparare le patate
Sbucciare le patate e tagliarle in pezzi da 2-3 cm circa. Tenerle coperte d'acqua fredda per evitare che si ossidino.4
Soffritto e pomodoro
In una pentola pesante a fuoco medio, versare l'olio di oliva e aggiungere gli spicchi d'aglio interi e leggermente schiacciati. Farli rosolare per 1 minuto finché non profumano, poi aggiungere subito i pomodori pelati o la polpa. Salare leggermente, mescolare e lasciare cuocere a fiamma media per 5 minuti.5
Aggiungere il polpo e le patate
Versare il polpo già cotto nella salsa, aggiungere le patate scolare e bene asciugate. Mescolare con cura. La salsa deve coprire il polpo di poco. Se serve, aggiungere un mestolo d'acqua tiepida.6
Cottura lenta in umido
Coprire la pentola e portare a ebollizione. Poi ridurre il fuoco al minimo e lasciare cuocere a fuoco dolce per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto. Il polpo deve diventare estremamente morbido, quasi da sbriciolarsi. Le patate si scuoceranno leggermente sul bordo, e va bene così.7
Finitura e impiattamento
Spegnere il fuoco. Togliere gli spicchi d'aglio se lo si desidera. Assaggiare e correggere di sale e pepe nero. Versare il polpo con tutta la sua salsa nei piatti, spolverare con prezzemolo fresco e tritato al momento. Servire caldo con pane tostato.Gusto
Il sapore è deciso e marino, ma non aggressivo. Emerge prima il pomodoro cotto che ammorbidisce ogni spigolo, poi l'aglio si fa strada dolce e non piccante. Il polpo stesso rimane il protagonista invisibile, perché quando è cotto bene scompare nella morbidezza e lascia solo il ricordo del suo sapore leggero e leggermente salato. Si accompagna con fette di pane tostato per raccogliere la salsa fino all'ultimo cucchiaio.
Benessere
- Il polpo è una fonte eccezionale di proteine magre: 82 g per 100 g di prodotto secco, ma in pratica circa 12-14 g per porzione cotta con aggiunta di liquidi. Il colesterolo è presente ma il profilo di acidi grassi è equilibrato.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, selenio e rame, minerali rari che sostengono il sistema immunitario e il metabolismo.
- È un piatto molto saziante nonostante l'apporto calorico moderato: intorno a 80-90 kcal per 100 g, grazie alla densità proteica e all'acqua di cottura.
- Il polpo fornisce taurina, un amminoacido che le cellule muscolari riutilizzano facilmente e che non si trova negli altri alimenti comuni.
- Abbinalo a un piatto di verdura cruda o un'insalata leggera, e avrai un pasto completo e digeribile anche a cena.
- Falso mito da sfatare: il polpo non è pesante da digerire se cotto lentamente e senza eccesso di grasso. Anzi, le sue proteine si denaturano completamente durante la lunga cottura in umido, rendendole ancora più facili da processare. Chi sente il polpo pesante di solito lo ha mangiato fritto o cotto male, non lentamente in salsa come qui.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non precuocere il polpo prima di aggiungerlo alla salsa. Se lo metti crudo nell'umido, la carne impiegherà troppo tempo per ammorbidire e la salsa si ridurrà troppo. Inoltre, non sottovalutare il tempo di cottura nel secondo umido: il polpo deve veramente sfaldarsi, altrimenti rimane gommoso. Se dopo 40 minuti è ancora sodo, continua la cottura ancora 15 minuti.
I nostri consigli
- Conserva il polpo già cotto in umido in un contenitore chiuso in frigorifero per massimo 3 giorni. Riscaldalo a fuoco dolce con un po' d'acqua se la salsa si è appiccicata. Congela bene anche: fino a 2 mesi in freezer ben sigillato.
- Se trovi polpo surgelato di buona qualità, funziona altrettanto bene di quello fresco. La variante con olive nere o peperoni è diffusa in alcune zone: aggiungi 100 g di olive snocciolate negli ultimi 10 minuti, o strisce di peperone rosso cotto a parte.
- Questo piatto va benissimo accompagnato da verdure crude in insalata, o da una semplice rucola con limone. Evita piatti pesanti come pasta o riso nello stesso pasto.
- Se il polpo è molto grande, fallo bollire inizialmente per 5 minuti anziché 3 prima di tagliarlo.
Quando prepararla
Il polpo alla sorrentina si prepara bene in autunno e inverno, quando il polpo è più saporito e ha carni naturalmente più tenere. Rimane comunque disponibile tutto l'anno al banco del pesce, sia fresco che surgelato. È un ottimo piatto per cene tranquille, perché non richiede ultimo minuto e anzi migliora anche leggermente il giorno dopo.
Domande frequenti
- Posso usare polpo già cotto dal negozio? Sì, ma allora riduci il primo blanching a 2 minuti e il tempo di umido a 25-30 minuti, perché è già molto tenero. Attenzione: il polpo cotto al banco spesso è già salato, quindi regola il sale della ricetta.
- Come faccio a sapere se il polpo è davvero cotto? Tira un tentacolo con una forchetta: se si stacca facilmente e la carne cede senza resistenza, è pronto. Se è ancora consistente e elastico, continua la cottura.
- Cosa fare se la salsa rimane troppo liquida? Nei ultimi 5 minuti di cottura, alza il fuoco senza coperchio per qualche minuto e lascia evaporare l'acqua in eccesso, mescolando spesso.
- Il polpo si può preparare il giorno prima? Perfetto: cuocilo completamente e conservalo in frigorifero coperto. Scaldalo a fiamma bassa il giorno dopo con un cucchiaio d'acqua per addolcire di nuovo la salsa.
