Ingredienti
| 1 kg | polpo fresco |
| 700 g | pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 4 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 10 g | prezzemolo fresco |
| sale e pepe | q.b. |
| acqua | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 1 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il polpo
Pulisci il polpo fresco sotto acqua fredda corrente, strofinando bene per togliere la sabbia e la melma. Taglia la testa dalle braccia e rimuovi i due occhi e la bocca al centro della testa. Se il polpo è molto grosso, sciacqualo più volte. Questa operazione richiede circa 5 minuti.
2
Sbollentare il polpo
Porta a ebollizione una pentola con acqua salata abbondante e immergi il polpo intero. Fai bollire per 5 minuti a fuoco medio-alto, quindi scola e lascia raffreddare leggermente. Questo passaggio ammorbidisce leggermente la carne e elimina ulteriormente le impurità.
3
Tagliare il polpo
Una volta tiepido, taglia il polpo in pezzi di circa 3-4 cm, cercando di ottenere frammenti più o meno uniformi così cuoceranno tutti allo stesso modo.
4
Soffritto
In una pentola larga a fondo spesso, scalda l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi l'aglio tritato finissimo e fallo rosolare per 2 minuti finché non profuma intensamente, ma senza farlo bruciare.
5
Aggiungere polpo e vino
Versa il polpo tagliato nel soffritto e mesola per 1 minuto. Versa il vino bianco e lascia evaporare a fuoco vivo per 3-4 minuti, fino a quando il vino si riduce praticamente in superficie.
6
Aggiungere pomodori e cuocere
Aggiungi i pomodori pelati o la passata di pomodoro, mescola bene e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco al minimo, parzialmente coperto con un coperchio leggermente sollevato, e lascia cuocere per 50-55 minuti. Il polpo deve diventare tenero al morso e il sugo deve ridursi e addensarsi leggermente. Controlla il sale a metà cottura.
7
Finitura e riposo
Quando il polpo è morbido e il sugo è scuro e concentrato, spegni il fuoco. Aggiungi il prezzemolo fresco tritato e un giro di pepe appena macinato. Lascia riposare 5 minuti prima di servire, in modo che i sapori si stabilizzino.
Gusto
Il sapore è robusto e materico: il polpo cotto a lungo assorbe il sugo di pomodoro, l'aglio e il vino bianco, sviluppando una dolcezza naturale della bestia marina che si incrocia con l'acidità del pomodoro. L'aroma predominante è quello dell'aglio tritato fine, che durante la cottura si scioglie quasi completamente nel condimento, e del prezzemolo che mantiene una nota fresca di fondo. Si serve nella stessa pentola o tirato in piatto fondo, versandovi abbondante sugo. Tradizionalmente si accompagna con pane per raccogliere il sugo, o con polenta morbida, oppure con riso bianco.
Benessere
- Il polpo è una proteina magra: 100 grammi di polpo cotto contengono circa 18-20 grammi di proteine ad alto valore biologico, con pochissimi grassi saturi.
- Ricco di ferro, potassio, fosforo e magnesio. Il ferro del polpo è non eme, quindi si assorbe meglio se abbinato a vitamina C dal pomodoro; il potassio aiuta la regolazione della pressione arteriosa.
- È un piatto che sazia a lungo, nonostante sia leggero a livello di grassi. La proteina sostiene il metabolismo e la sazietà dura alcune ore.
- Contiene taurina, un aminoacido non essenziale che supporta la funzione cardiovascolare e la contrazione muscolare. Pochi alimenti comuni lo contengono così concentrato.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a verdure di stagione, come le zucchine grigliate o le melanzane, e pane integrale per aumentare le fibre e la completezza nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: il polpo non è difficile da digerire come si crede. La carne è magra e la cottura lunga la rende ancora più digeribile. Le persone con cattiva digestione dovrebbero evitarlo non per la qualità nutrizionale, ma eventualmente per la quantità di sale del condimento. Chi soffre di iperuricemia deve limitarne il consumo per il contenuto di purine, non perché sia indigesto.
L'errore da non fare
Non fare bollire il polpo a fiamma alta per tutta la cottura. Se la temperatura rimane troppo elevata, la carne si strappa e diventa fibrosa, inoltre il sugo si riduce troppo e diventa amaro. La cottura deve essere lenta e quasi dolce, a fuoco minimo, un soffriggere costante e umido. Anche il togliere il coperchio troppo spesso durante la cottura alza la temperatura e cambia i tempi: coprilo leggermente e lascialo fare.
I nostri consigli
- Il polpo alla rimignola si conserva benissimo in frigorifero per 3-4 giorni in un recipiente chiuso, e la salsa per lo più copre la carne. Riscaldalo a fuoco dolce aggiungendo un giro d'acqua se il sugo è troppo concentrato.
- Se usi polpo congelato, scongela lo prima in frigorifero la notte precedente e procedi come indicato. Il polpo congelato risulta un po' meno saldo rispetto a quello fresco, ma il piatto rimane buono.
- Puoi usare al posto della passata anche pomodori freschi privati della pelle e dei semi, oppure una metà di concentrato di pomodoro stemperato in acqua se il pomodoro di stagione non è disponibile.
- Alcuni cuochi aggiungono 1-2 foglie di alloro durante la cottura del soffritto, oppure un pizzico di peperoncino fresco tritato. Sono varianti regionali che funzionano bene.
- Abbinamento perfetto: polenta cremosa sul fondo del piatto, polpo con il suo sugo versato sopra, così la polenta assorbe il sapore dei pomodori e del pesce.
Quando prepararla
Il polpo alla rimignola è un piatto che funziona bene tutto l'anno, perché il polpo è sempre disponibile al mercato. È particolarmente gradito in autunno e inverno, quando una cottura lunga e un piatto caldo fanno piacere. Durante l'estate è preferibile servirlo tiepido o a temperatura ambiente, sempre con pane fresco, piuttosto che piatto fumante.
Domande frequenti
- Il polpo deve essere già morto e pulito, o lo compro vivo? Se lo compri vivo al banco del pesce, il pescivendolo di solito lo pulisce per te. Se compri polpo già confezionato, controlla che sia fresco al profumo e al colore, non grigiastro o scuro in modo diffuso.
- Quanto tempo deve riposare il polpo crudo in frigorifero prima di cucinarlo? Non ha un tempo minimo. Cucinalo il giorno stesso se è fresco, o entro il secondo giorno dal confezionamento. Se lo compri vivo, cucinalo entro poche ore.
- Posso saltare l'ebollizione iniziale? No, questo passaggio breve ammorbidisce leggermente la carne e prepara il tessuto a una cottura uniforme. Se lo salti, la cottura finale sarà più lunga e la carne rischia di strapparsi.
- Se il polpo rimane ancora duro dopo 55 minuti, devo cuocerlo ancora? Sì, continua per altri 10-15 minuti a fuoco minimo. Dipende dalla taglia del polpo e da quanto grossi sono i pezzi. Controlla con una forchetta: la carne deve cedere facilmente al forchettare.
- Che vino bianco devo usare? Un vino bianco secco comune, come un Vermentino, un Pinot Grigio o un vino da tavola secco. Evita i vini dolci o frizzanti. Se non hai vino bianco, puoi sostituirlo con un poco d'aceto bianco diluito, anche se il sapore cambia leggermente.
