Polpo alla pignata conservato

Il polpo alla pignata conservato è un secondo piatto che esce dalla pentola con il colore rosso intenso della salsa di pomodoro, i tentacoli morbidi e carnosi che si staccano dalla pentola al primo tocco del cucchiaio, la superficie lucida di olio che cattura la luce. Il brodo rosso ricco circonda i pezzi di polpo, con l'odore profondo dell'aglio e del vino che si respira ancora dal piatto. Servito in una ciotola di terracotta o porcellana bianca, lascia trasparire il colore della salsa sotto il polpo sminuzzato. Una foglia di prezzemolo verde riposa sul bordo, o talvolta briciole di pangrattato tostato completano la presentazione essenziale.

Gusto

Il sapore è deciso e profondo, con il pomodoro che fa da base dolce e leggero agra, l'aglio che dà una nota pungente e duratura, il vino rosso che ha perso l'alcol durante la lunga cottura e lasciato un retrogusto lievemente tannico. La carne del polpo è tenera, quasi scivolosa, con una leggerissima resistenza alla masticazione dovuta alle ventose. Si mangia caldo, da solo o con un pezzo di pane tostato per raccogliere la salsa rimasta sul fondo. Tradizionalmente si abbina a un vino rosso secco della zona di provenienza, o a un bicchiere di acqua naturale fredda.

Benessere

• Il polpo è ricco di proteine ad alto valore biologico, circa 12-13 grammi per 100 grammi di polpo crudo. Una porzione da 200 grammi copre facilmente il fabbisogno proteico di un pasto leggero.
• Contiene ferro, potassio, magnesio e fosforo. Il ferro è utile per chi mangia poco carne rossa, il potassio aiuta a regolare la pressione, il magnesio sostiene il sistema nervoso.
• È un piatto saziante nonostante la cottura in umido: il polpo cotto rilascia collagene che aumenta il senso di sazietà e la salsa di pomodoro aggiunge fibre solubili.
• Contiene taurina, un aminoacido che aiuta la tonicità muscolare e il metabolismo del glucosio. La taurina non si distrugge durante la cottura lunga.
• Abbinalo a un contorno di verdure cotte, insalata cruda o pane integrale per un pasto completo e bilanciato. Ideale dopo una giornata faticosa perché digeribile e ricco.
• Falso mito da sfatare: il polpo non è indigesto se cotto correttamente. La credenza popolare dice che è difficile da digerire, ma una cottura lenta e prolungata, come in questo metodo, lo rende molto più digeribile rispetto a un polpo bollito velocemente. La salsa di pomodoro aiuta inoltre la digestione grazie all'acidità naturale.

• 82 kcalEnergia
• 13,5 gProteine
• 1,0 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 1,5 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polpo cotto alla pignata con salsa di pomodoro. Variano secondo il rapporto tra polpo e salsa, la tipologia di polpo, il tempo di cottura e l'aggiunta di olio in superficie.

• 1 kgpolpo intero, fresco o congelato
• 500 gpomodori pelati in scatola o polpa di pomodoro naturale
• 200 mlvino rosso secco
• 6 spicchiaglio
• 80 mlolio di oliva extravergine
• 1 cucchiaiosale marino fino
• 5 gpepe nero in grani
• un mazzettoprezzemolo fresco

1. Pulire il polpoSe congelato, scongela il polpo in frigorifero per 12 ore. Se fresco, risciacqualo bene sotto acqua fredda. Taglia la testa dal corpo tagliando tra gli occhi, elimina l'occhio e la bocca (dura, al centro delle ventose). Dividi il polpo in 8 tentacoli. Taglia la testa in pezzi di 3-4 centimetri. Tutto il lavoro richiede 15 minuti se lavori con cura.
2. Rosolare l'aglioVersa l'olio di oliva in una pentola a fondo spesso (una «pignata» di terracotta è ideale ma va bene anche una pentola in ghisa o acciaio). Schiaccia gli spicchi d'aglio con il lato piatto del coltello e versali nell'olio freddo. Accendi il fuoco a medio e attendi 3 minuti finché l'aglio non profuma e inizia a diventare biondo. Non bruciarlo.
3. Saltare il polpoAggiungi il polpo già preparato all'olio con l'aglio. Aumenta il fuoco a medio-alto e fai rosolare il polpo per 5 minuti, muovendo la pentola di tanto in tanto. Il polpo rilascerà acqua e il fondo si colorerà. Questo passaggio sviluppa il sapore.
4. Aggiungere il vinoVersa il vino rosso nel polpo e fai cuocere a fiamma viva per 8 minuti finché l'alcol non evapora completamente. Percepirai un cambiamento di odore: il vino diverrà meno pungente. Mescola una o due volte con un cucchiaio di legno.
5. Aggiungere il pomodoro e salareVersa la polpa di pomodoro o i pelati nella pentola. Aggiungi il sale e il pepe in grani. Mescola bene. Il composto deve coprire il polpo: se non bastasse, aggiungi 100 ml di acqua calda. Porta a ebollizione.
6. Cottura lentaAbbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere per 90-120 minuti. Il polpo è pronto quando i tentacoli diventano molto morbidi e la carne si stacca facilmente dalla ventosa al primo taglio. Controlla il livello di liquido ogni 30 minuti: se troppo asciutto, aggiungi acqua calda a cucchiai.
7. Riposo e conservazioneSpegni il fuoco e lascia raffreddare in pentola fino a temperatura ambiente, circa 30 minuti. Trasferisci il polpo e la salsa in un contenitore di vetro o ceramica con coperchio. Refrigera a 4 gradi. Il piatto migliora di sapore dopo 24 ore dal termine della cottura.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non pulire bene il polpo dalla melma che lo ricopre, o non scongelare correttamente quello congelato prima di iniziare. Un polpo sporco darà un sapore fangoso a tutto il piatto. Secondo errore: accorciare la cottura. Se il polpo non è abbastanza morbido, rimane gomma in bocca e la salsa non entra nelle fibre. Terzo errore: usare aglio già tagliato o tritato, che brucerà subito. Usa sempre aglio intero e schiacciato.

I nostri consigli

• Conserva il polpo alla pignata in frigorifero fino a 7 giorni. Puoi anche congelarlo in contenitori ermetici per 2 mesi: scongela in frigorifero la notte prima, poi riscalda a fuoco basso in pentola.
• Se preferisci il piatto più brodoso, aggiungi 150 ml di acqua calda dopo aver aggiunto il pomodoro. Se lo preferisci più asciutto, cuoci a pentola scoperta gli ultimi 30 minuti.
• Una variante popolare aggiunge peperoncino rosso tritato insieme all'aglio, o 50 grammi di olive nere denocciolate verso la fine della cottura.
• Riscalda il polpo a fuoco basso in una pentola con un coperchio, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa è troppo densa. Non riportare mai a ebollizione velocemente, che indurisce la carne.

Quando prepararla

Il polpo alla pignata conservato è un piatto ideale da preparare in autunno e inverno, quando il polpo è più tenero e la cucina di terra è più appetibile. È perfetto per una cena infrasettimanale perché dopo la preparazione iniziale, la cottura non richiede sorveglianza continua. Poiché migliora di sapore il giorno dopo, puoi anche prepararlo il fine settimana e manggiarlo durante la settimana.

Domande frequenti

• Il polpo congelato è buono quanto quello fresco? Sì, il congelamento rompe le fibre e lo rende addirittura più tenero per questo tipo di cottura. Scongela sempre in frigorifero, lentamente, per mantenere la tenerezza.
• Posso usare polpo già pulito? Sì, accelera il lavoro di 10 minuti. Controlla che non resti sabbia tra le ventose. Il costo sarà leggermente più alto.
• Che differenza c'è tra la pignata di terracotta e una pentola normale? La terracotta diffonde il calore più dolcemente e non altera il sapore, ma una pentola in acciaio o ghisa dà lo stesso risultato. Evita l'alluminio che può reagire con il pomodoro acido.
• Perché il polpo resta gomma se cuoco velocemente? Il polpo richiede una cottura lenta perché il collagene ha bisogno di tempo per sciogliersi e diventare gelatina tenera. Una ebollizione veloce per 30 minuti non basta: necessitano almeno 90 minuti.