Polpo alla pignata

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme, con la nota aromatica del pomodoro che impregna ogni parte del mollusco. La carne ha una consistenza cremosa, quasi burrosa, che contrasta bene con la leggerezza del brodo. Si mangia con pane per raccogliere tutto il sugo, e si accompagna con vino bianco fresco o rosso leggero, secondo la tradizione locale. Il polpo non ha odore ammoniacale: se è fresco e cotto bene, profuma solo di mare, pomodoro e aglio.

Benessere

• Il polpo è una fonte eccellente di proteine magre, con circa 10 g di proteine per 100 g di alimento cotto, e pochissimi grassi saturi.
• Contiene ferro eme, il tipo più facilmente assimilabile dal corpo umano, insieme a rame e zinco, minerali importanti per l'immunità e il metabolismo.
• Nonostante la cottura prolungata, il brodo risultante è leggero e digeribile, grazie al grasso minimo e alla ricchezza di acqua e aromi naturali.
• Il polpo fornisce taurina, un aminoacido che il corpo umano non produce e che supporta la salute cardiovascolare e la funzione cerebrale.
• Abbinate il polpo alla pignata con contorni a base di verdure crude o grigliate per aggiungere fibre e bilanciare il pasto con vitamine antiossidanti.
• Falso mito da sfatare: il polpo non è un alimento proibito per chi ha il colesterolo alto. Contiene si colesterolo, ma in quantità moderate, e gli acidi grassi omega-3 presenti aiutano a ridurre l'infiammazione. Chi deve tenere sotto controllo il colesterolo può consumarlo tranquillamente, limitando solo il sale aggiunto e abbinandolo a verdure. Coloro con gotta acuta devono evitare gli eccessi di proteine animali, ma una porzione ragionevole di polpo una volta alla settimana non causa problemi.

L'errore da non fare

Non aumentate il fuoco per accelerare la cottura. La temperatura alta in una pignata può far diventare il polpo stopposo e coriaceo, soprattutto sulla superficie. La ricetta funziona proprio grazie alla cottura lenta e gentile: 90 minuti a fiamma bassa trasformano il polpo in maniera completamente diversa da 30 minuti forti. Se avete fretta, scegliete un'altra ricetta. Anche non coprire la pentola durante la cottura è un errore: il vapore che rimane intrappolato aiuta a tenerere la carne umida e morbida.

I nostri consigli

• Il polpo alla pignata si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, polpo e brodo insieme. Potete anche congelarlo per un mese e scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldare a fuoco dolce.
• Se il polpo è grande (oltre 1,5 kg), aumentate il tempo di cottura a 120-140 minuti. Se è piccolo (sotto 700 g), bastano 60-70 minuti.
• Alcuni aggiungono al brodo mezzo bicchiere di vino bianco secco insieme ai pomodori: contribuisce a ammorbidire ancora di più la carne e aggiunge complessità al sapore.
• Abbinate il piatto con pane toscano senza sale oppure con fette di pane casereccio tostate: serve a raccogliere il brodo e bilancia il sapore salato del polpo.
• Potete usare la ricetta per preparare il polpo in umido anche per tentacoli singoli o pezzi di polpo, dimezzando solo i tempi di cottura.

Quando prepararla

Il polpo alla pignata è un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando il polpo è più tenero e il brodo caldo è gradito. Funziona bene anche in primavera e estate se servito tiepido o a temperatura ambiente, con accanto un'insalata fresca. È un piatto da preparare durante le festività in famiglia o per una cena tranquilla, proprio perché la cottura non richiede attenzione costante e permette di preparare altri piatti nel frattempo.

Domande frequenti

• Posso usare il polpo surgelato? Sì, il polpo surgelato funziona altrettanto bene di quello fresco. Anzi, la congelazione spezza leggermente le fibre muscolari, rendendo il polpo ancora più tenero. Deve solo essere scongelato completamente prima della cottura.
• Che differenza c'è tra una pignata e una pentola normale? La pignata è terracotta porosa e non smaltata, che assorbe e rilascia il calore molto lentamente e uniformemente. Crea un ambiente umido intorno al cibo. Una pentola di metallo trasmette il calore più velocemente e diretto. Il risultato è molto simile, ma la pignata dà un sapore leggermente più morbido e rotondo.
• Il polpo puzza di ammoniaca: è segno che non è fresco? Sì, se odora di ammoniaca, il polpo non è fresco e non va usato. Un polpo fresco odora di mare, leggermente salato, senza puzza chimica.
• Posso aggiungere patate o altri ortaggi? Sì, molti aggiungono cubetti di patata, carota o sedano negli ultimi 30 minuti di cottura per creare un minestrone più ricco. Non aggiungete verdure delicate come zucchine prima della fine, si sfarebbero.
• Quanto sale devo mettere? Cominciate con mezzo cucchiaino di sale da cucina per il brodo, e assaggiate verso il termine della cottura. Il polpo assorbe sale durante la cottura, quindi è facile eccedere. Meglio partire leggeri.