| 1 kg | polpo intero |
| 400 g | pomodori pelati |
| 3 spicchi | aglio |
| 150 ml | acqua fredda |
| 4 cucchiai | olio di oliva |
| 1 presa | sale |
| 1 presa | pepe nero |
| 2-3 foglie | prezzemolo fresco |
Non aggiungere acqua fredda durante la cottura se il brodo scende. Molti hanno fretta e versano acqua per mantenerlo alto, ma il polpo deve concentrare la sua stessa acqua e i sapori del pomodoro. Se il brodo e' calato molto dopo 80 minuti e il polpo non e' ancora tenero, accendi il fuoco a media potenza per gli ultimi 20 minuti: la cottura accelerera' senza danneggiar la carne. L'altra tentazione e' farla veloce a fuoco alto: il polpo diventera' gommoso e la carne perdera' colore.
Ho cucinato questo piatto nelle mense per più di venti anni, il mercoledì di solito, quando i bambini avevano voglia di qualcosa di diverso dalla solita pasta. Ricordo una maestra che mi chiese come facessi a renderlo tanto morbido, e io le risposi che non c'era segreto, solo tempo e un fuoco che non scotta. Mia madre lo preparava così per i giorni importanti, quando venivano i nonni a tavola. Il polpo restava intero nel piatto, quasi una scultura rosata, e non c'era bisogno di dire molto. Quella pazienza, quegli ortaggi che si sciolgono nel brodo, la carne che cede senza urlare: è il piatto di chi ha imparato che buono non significa veloce.
