Ingredienti
| 1 kg circa | polpo fresco o congelato già pulito |
| 400 ml | vino bianco secco |
| 600 g | pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 4 spicchi | aglio |
| 1 cucchiaio | olio extravergine di oliva |
| q.b. | sale e pepe |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
| 1 foglia | alloro |
Valori nutrizionali
| 78 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,8 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il polpo
Se il polpo è fresco, fatelo bollire dieci minuti in acqua, poi rafreddatelo e pulitelo bene eliminando la pelle scura. Se è congelato, scongelatelo in frigorifero la notte prima. Tagliate i tentacoli dal corpo e rimuovete il becco. Lavate tutto sotto acqua fredda corrente.
2
Rosolare l'aglio
In una pentola larga di fondo spesso, scaldate l'olio a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi leggermente schiacciati. Fateli rosolare per due minuti fino a che iniziano a profumare, senza farli bruciare.
3
Aggiungere il polpo
Disponete il polpo intero nella pentola, con il corpo al centro e i tentacoli attorno. Lasciatelo rosolare a fuoco medio per tre minuti, muovendolo leggermente. Il polpo inizierà a rilasciare liquido.
4
Deglazing con vino
Versate il vino bianco tutto in una volta. Alzate il fuoco un momento per far evaporare l'alcol, circa due minuti. Mescolate delicatamente e lasciate che il vino riduca di un terzo.
5
Aggiungere il pomodoro
Versate i pomodori pelati o la passata. Aggiungete la foglia di alloro, un pizzico di sale e pepe. Mescolate bene. Il liquido deve arrivare a metà polpo circa.
6
Cottura lenta e umida
Portate il tutto a ebollizione lenta, poi abbassate il fuoco al minimo. Coprite parzialmente il coperchio per evitare una riduzione troppo veloce. Cuocete per cinquanta minuti. Il polpo deve risultare tenerissimo quando lo pungete con un coltello. Se dopo quaranta minuti la salsa è ancora molto liquida, togliere il coperchio e far ridurre i dieci minuti restanti a fuoco medio.
7
Finitura e presentazione
Togliete dal fuoco. Togliete l'aglio e la foglia di alloro. Cospargete il polpo con prezzemolo fresco tritato. Servite caldo, in umido, nel piatto con la salsa abbondante. Accompagnate con fette di pane toscano non salato per assorbire il condimento.
Gusto
Il sapore è pieno, quasi dolce, grazie al pomodoro e al vino bianco che si abbinano alla dolcezza naturale del polpo. L'aglio regala una nota aromatica che non invade, mentre il prezzemolo aggiunge freschezza all'ultimo momento. Si serve caldo, in umido, proprio con il suo brodo, e tradizionalmente si accompagna al pane casereccio per assorbire ogni goccia di condimento.
Benessere
- Il polpo è una fonte preziosa di proteine di alta qualità, con pochi grassi saturi. Cento grammi di polpo cotto apportano circa 18 grammi di proteine complete.
- Contiene ferro, fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e selenio, un antiossidante naturale. Presente anche zinco, importante per l'immunità.
- È un piatto saziante pur restando leggero: la cottura lenta in umido non aggiunge grassi inutili, mentre la fibra alimentare presente nella salsa di pomodoro aiuta la digestione.
- Il polpo fornisce iodio naturale, minerale raro negli alimenti e essenziale per la funzione tiroidea, soprattutto se mangiato due volte al mese.
- Accostarlo a verdure crude o cotte in parallelo, e comunque al pane, crea un pasto equilibrato. Il pomodoro della salsa aggiunge licopene, utile per la vista.
- Falso mito da sfatare: Il polpo è considerato colesterolo puro, ma in realtà contiene più acidi grassi monoinsaturi e omega-3 che saturi. Un consumo regionale moderato, due volte al mese, non incide negativamente su colesterolo e pressione. È sconsigliato solo a chi soffre di iperuricemia manifesta o gotta acuta, per il contenuto di purine.
L'errore da non fare
Non tentare di cuocere il polpo in fretta ad alta temperatura credendo di risparmiare tempo. La carne diventa gommosa e colabrodo. La cottura a fuoco basso è l'unica che lo rende tenero naturalmente. Se il polpo è fresco e non pre-cotto, fare il breve bollitura iniziale di dieci minuti è fondamentale per staccare la pelle e avviare la tenerizzazione.
I nostri consigli
- Il polpo alla lucchese avanzato si conserva in frigorifero fino a tre giorni, anzi migliora il giorno dopo quando i sapori si amalgamano. Scaldate a fuoco basso, non ribollia. Può congelare due mesi ben coperto in contenitore ermetico.
- Se il polpo congelato è ancora duro dopo lo scongelo in frigorifero, bollatelo comunque dieci minuti: aiuta a detensionare la fibra muscolare.
- Una variante diffusa aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro all'inizio della cottura per dare corpo e umami più marcati alla salsa.
- Abbinate del vino rosso leggero come bevanda, non bianco: il contrasto con la salsa rosso scura funziona meglio che l'eccessiva armonia.
Quando prepararla
Il polpo alla lucchese non ha stagione. È classico per le cene autunnali e invernali, quando il caldo non scoraggia i piatti umidi, ma si prepara benissimo anche in estate se servito a temperatura ambiente o tiepido. Ideale per una cena tra amici in settimana, poiché la cottura non richiede presenze continuative.
Domande frequenti
- Quanto polpo per persona? Calcolate 250 grammi di polpo pulito a persona. In questo caso, per quattro persone, un chilogrammo è giusto.
- Il polpo congelato è meno buono? No, anzi. Il congelamento naturale rompe le fibre muscolari, rendendo il polpo ancora più tenero. Usate polpo congelato da professionisti, non il polpo crudo surgelato per la frittura.
- Posso usare passata al posto dei pelati? Sì, 600 millilitri di passata di pomodoro vanno bene. La salsa risulterà leggermente più cremosa e meno grumosa.
- Se la salsa rimane troppo liquida al termine? Continuate la cottura senza coperchio altri dieci minuti a fuoco vivace per ridurre e concentrare. Il polpo è già cotto e non si rovina.
