Ingredienti
| 500 g | Carne di manzo macinata |
| 150 g | Pancetta tesa affumicata, tritata finemente |
| 80 g | Pane scuro raffermo, sbriciolato |
| 2 | Uova intere |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 cucchiaino | Pepe nero macinato |
| 1 cucchiaio | Olio di semi di arachide |
| 200 ml | Brodo di carne tiepido |
| sale quanto basta | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli ingredienti
In una ciotola capiente versate la carne di manzo macinata, la pancetta tritata finemente e il pane sbriciolato. Rompete le uova sopra e aggiungete il Parmigiano grattugiato, il pepe nero e un pizzico di sale.
2
Impastare delicatamente
Mescolate con le mani il composto per 3-4 minuti fino a ottenere una pasta omogenea. Non impastate troppo a lungo, altrimenti l'impasto diventerà gommoso. L'impasto deve rimanere leggermente friabile.
3
Formare il cilindro
Versate l'impasto su un foglio di carta forno e modellatelo con le mani bagnate a forma di cilindro compatto, lungo circa 20 centimetri e spesso 8 centimetri. Serrate bene i bordi con il palmo.
4
Rosolare in padella
Scaldate l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Fate scivolare il polpettone nella padella calda e rosolatelo per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere una crosta marrone dorata. Girate con delicatezza usando due spatole.
5
Brasare in forno
Versate il brodo di carne tiepido intorno al polpettone senza bagnarlo completamente. Coprire la padella con carta stagnola. Infornate a 160 gradi centigradi per 45-50 minuti.
6
Controllare la cottura
Dopo 40 minuti bucate il polpettone nel punto più spesso con uno stecchetto: il succo che ne esce deve essere trasparente, non rosa. Se ancora rosato, cuocete altri 5-10 minuti.
7
Riposare e servire
Estraete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare 5 minuti coperto. Affettate con coltello affilato, disponete le fette nel piatto e versate il sugo di cottura attorno. Servite tiepido.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, dominato dalla carne di manzo e dal gusto ricco della pancetta. La spezia più avvertibile è il pepe nero, che dona un leggero piccante di fondo. Il pane ammollato mantiene l'interno morbido e assorbe i sughi della cottura. Si serve sempre affettato, in porzioni di circa due centimetri di spessore, accompagnato dal suo fondo di cottura ridotto o da una salsa di pomodoro leggera. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso piemontese di media struttura.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di prodotto finito, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il ferro presente nella carne rossa è di tipo eme, facilmente assorbibile dall'organismo. La pancetta aggiunge anche sodio e potassio, minerali importanti per l'equilibrio idrico.
- È un piatto molto saziante grazie al contenuto di proteine e grassi, che prolungano il senso di pienezza dopo il pasto. Adatto a chi ha una giornata di lavoro fisico.
- L'uso del pane come legante permette di ottenere una texture morbida riducendo la quantità di grassi necessari rispetto a un polpettone senza farina.
- Si abbina bene con contorni di verdure crude o cotte, che completano il pasto con fibre e micronutrienti mancanti nella carne.
- Falso mito da sfatare: La pancetta nel polpettone non lo rende nocivo per il colesterolo se consumato occasionalmente. La pancetta è usata in quantità limitate, circa 100-150 grammi su un intero polpettone per 4-6 persone. Una porzione di 150 grammi di polpettone finito contiene circa 8-10 grammi di grasso, non molto diverso da una bistecca di qualità. Chi ha problemi di colesterolo deve controllarsi con il medico, non evitare del tutto piatti ricchi, ma dosarli nell'arco della settimana.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere troppa umidità all'impasto usando il brodo al posto dell'uovo, oppure ammollando il pane troppo bagnato. Il polpettone diventa allora molle e si sgretola durante la cottura o all'affettatura. Controllate che il pane sia sbriciolato asciutto, non inzuppato. Anche rosolarlo troppo poco prima di infornarlo lo rende pallido e sciocco di sapore: la doratura in padella è importante per sviluppare i sapori di Maillard. Se il polpettone si crepa in forno, la colpa è quasi sempre un calore troppo elevato o una cottura troppo rapida.
I nostri consigli
- Il polpettone si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben coperto. Si può anche congelare intero per 2 mesi e scongelare a freddo in frigorifero la notte prima di riscaldarlo lentamente in forno a 140 gradi per 20 minuti.
- Se volete una variante più leggera, sostituite metà della pancetta con prosciutto crudo tritato finemente: il piatto rimane saporito ma con meno grassi saturi.
- Il sugo di cottura, se ridotto in padella per 2-3 minuti, diventa una salsa cremosa: versate un cucchiaio di panna fresca mentre riduce per ottenere una salsa ancora più ricca di sapore.
- Il polpettone avanzato si trasforma bene in polpettone freddo affettato sottile per panini o come secondo freddo il giorno dopo, accompagnato da verdure grigliate.
Quando prepararla
Il polpettone della Lomellina è un piatto da domenica, da preparare quando avete tempo per il forno e per cena in famiglia. È ideale nelle stagioni più fredde, da settembre a aprile, quando il calore del forno non appesantisce la cucina, ma essendo un piatto sostanzioso si può preparare tutto l'anno. La sua natura di secondo piatto completo lo rende perfetto anche per cene con ospiti, perché si prepara in anticipo e si scalda facilmente.
Domande frequenti
- Posso usare carne di vitello invece di manzo? Sì, la vitello rende il polpettone più delicato. Aumentate leggermente il grasso della pancetta perché la vitella è più magra.
- Che tipo di pane devo usare? Meglio pane scuro o pane comune raffermo, non pane bianco da toast. Il pane scuro ha più sapore e aiuta il composto a legarsi meglio.
- Posso cuocerlo sulla piastra invece che in forno? È poco pratico: il polpettone ha il rischio di cuocersi male. Se dovete, tenete il fuoco basso e coprite con un coperchio, controllandolo spesso.
- Il polpettone è diverso dalle polpette? Sì: il polpettone è un pezzo unico cotto intero in padella o forno, le polpette sono palline fritte in olio. Hanno lo stesso impasto ma forme e cotture diverse.
