Ingredienti
| 1 kg | Polmone bovino intero |
| 150 g | Pane raffermo grattugiato |
| 1 cipolla media | Cipolla tritata |
| 100 g | Carota tagliata grossolana |
| 80 g | Sedano tagliato grossolano |
| 30 g | Prosciutto crudo tritato |
| 2 uova medie | Uova |
| 1 l | Brodo di carne o acqua |
| olio di oliva | Olio di oliva |
| salvia, rosmarino, prezzemolo fresco | Erbe aromatiche |
| sale e pepe | Sale e pepe |
Valori nutrizionali
| 135 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
Trita finemente la cipolla e rosola in una padella con due cucchiai di olio di oliva per 4 minuti fino a renderla trasparente. Aggiungi il prosciutto crudo e cuoci altri 2 minuti. Versa il pane grattugiato, le erbe aromatiche tritate finemente, le uova intere, sale e pepo a gusto. Mescola fino a ottenere un composto compatto e uniforme. Lascialo raffreddare per 10 minuti.
2
Preparare il polmone
Risciacqua bene il polmone intero sotto acqua fredda. Asciugalo con carta da cucina. Appoggialo su un piano di lavoro pulito e pratica un'incisione longitudinale profonda, senza tagliarlo completamente. Dovrà formarsi una tasca dove inserire il ripieno, mantenendo i bordi collegati.
3
Farcire il polmone
Farcisci uniformemente l'incisione con il ripieno tiepido, premendo leggermente perché si distribuisca bene all'interno. Distribuisci il ripieno dal coletto alla punta, senza riempire troppo che non dovrebbe fuoriuscire durante la cottura. Chiudi l'apertura avvolgendo il polmone con uno spago di cucina, facendo nodi ogni 4 centimetri circa per evitare che il ripieno esca durante la bollitura.
4
Rosolare il polmone
Scalda tre cucchiai di olio di oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio alto. Adagia il polmone ripieno e legato. Rosola per 8 minuti, ruotandolo ogni 2 minuti, fino a dorare la superficie da tutti i lati. Questo sviluppa sapore e sigilla il ripieno.
5
Aggiungere il brodo e le verdure
Versa il brodo tiepido fino a coprire il polmone per tre quarti. Aggiungi carota e sedano tagliati grossolanamente, una manciata di salvia e uno o due rametti di rosmarino fresco. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo. Copri con un coperchio leggermente inclinato per permettere la fuoriuscita del vapore in eccesso.
6
Cottura lenta
Cuoci a fuoco molto basso per 80 minuti. Il polmone deve cuocere dolcemente senza mai bollire vigorosamente. Girale una volta a metà cottura. Quando è cotto, inserisci una forchetta nel centro: la carne deve offrire una leggera resistenza ma essere facilmente penetrabile. Il brodo avrà assunto un colore scuro e corposo.
7
Riposare e affettare
Estrai il polmone dalla pentola e adagialo su un tagliere. Lascialo riposare per 10 minuti coperto. Taglia lo spago con cura e affetta il polmone ripieno in fette regolari di circa 2 centimetri di spessore. Filtra il brodo di cottura, scartando le verdure se vuoi una salsa liscia, oppure frullala grossolanamente per renderla più corposa.
Gusto
Il polmone ripieno ha sapore pieno e leggermente selvatico, dolcificato dall'aroma di cipolla e sedano che permea il ripieno. La ricchezza viene dal brodo di cottura che diventa salsa naturale, legata dalle carote e dal sedano sfatti. Si serve caldo, mantenendo la coesione della fetta, accompagnato sempre dal suo intingolo. Tradizionalmente lo si abbina a purè di patate o pasta asciutta, semplicemente condita con la salsa di cottura.
Benessere
- Il polmone bovino contiene circa 19 grammi di proteine ogni 100 grammi, ed è una carne particolarmente magra con meno del 4 per cento di grasso totale, rendendola adatta anche a diete controllate.
- Apporta ferro eme ad alta biodisponibilità, essenziale per prevenire l'anemia, insieme a selenio e zinco necessari per il sistema immunitario e il metabolismo.
- Nonostante il ripieno, rimane un piatto saziante ma non appesantente grazie alla cottura umida che non concentra i grassi, ideale per chi ha una digestione sensibile.
- Contiene collagene e gelatina naturale che favoriscono la salute di ossa e articolazioni, liberati lentamente durante la cottura lunga in brodo.
- Abbinalo a verdure crude di stagione o a un bicchiere di vino rosso leggero per un pasto equilibrato che regala sazietà prolungata.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il polmone sia una carne "cattiva" per il colesterolo. Il polmone contiene meno colesterolo di un filetto di manzo e più proteine nobili. Va evitato solo da chi ha insufficienza renale grave, per l'apporto proteico concentrato.
L'errore da non fare
Non sottovalutare la legatura del polmone. Se non lo leghi bene, il ripieno uscirà durante la cottura e il piatto diventerà un disastro nel brodo. Usa spago apposito da cucina non troppo fine, e fai nodi stretti ogni 4 centimetri. Un altro errore frequente è cuocerlo a fuoco troppo alto: il polmone è una carne delicata e se bolle vigorosamente diventa gommosa e il ripieno si stacca. La cottura deve essere lentissima, quasi un sobbollire costante.
I nostri consigli
- Il polmone ripieno si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, sia intero sia affettato. Tienilo nel brodo di cottura per mantenere l'umidità. Scalda a bagnomaria prima di servirlo. Congela bene fino a 2 mesi se affettato e imballato sottovuoto con il brodo.
- Puoi variare il ripieno aggiungendo pignoli, uvetta o formaggio grattugiato, oppure sostituendo parte del pane con riso cotto. Rimane comunque un piatto povero e ricco di sapore.
- Il brodo di cottura è prezioso: usalo come base per zuppe, minestre o risotti nei giorni seguenti. Congela in vaschette di ghiaccio per averne a portata di mano.
- Se trovi il polmone intero difficile da trovare, il macellaio può farsi ordinare o proporre polmone già diviso. Chiedi comunque un pezzo unico non troppo sottile.
Quando prepararla
Il polmone ripieno si prepara bene nei mesi freddi, quando una cottura lunga non riscalda eccessivamente la cucina. È ideale per i giorni festivi invernali e autunnali, quando hai tempo per una cottura pazienziale e brodi corposi scaldano più che leggere insalate. Rimane comunque un piatto adatto a tutto l'anno se fatto raffreddare e servito tiepido.
Domande frequenti
- Posso usare il polmone già tagliato a pezzi? Non è consigliabile perché il ripieno fuoriuscirebbe subito. Se non trovi polmone intero, chiedi al macellaio di incollare bene due pezzi con uno spago doppio.
- Cosa fare se il polmone è piccolo? Puoi raddoppiare la ricetta e preparare due polmoni contemporaneamente nello stesso brodo, allungando solo di 30 minuti il tempo di cottura.
- Il brodo diventa grasso? Il polmone è una carne magra, quindi il brodo rimane leggero. Se noti grasso in superficie, lascio raffreddare e scremalo facilmente quando si rapprende.
- Quanta fatica è legarlo? Con pratica diventa rapido. Fai cappi fissi ogni 4 centimetri circa, stringendo bene ma senza strappare la carne. Se preferisci, usa una rete di cottura da arrosto al posto dello spago.
