Ingredienti
| 600 g | polmone e cuore misti, tagliati a pezzi di 4-5 cm |
| 1 carota media | tagliata in rondelle spesse |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi di 3 cm |
| 1 cipolla gialla media | tagliata a spicchi |
| 3 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 500 ml | brodo di carne tiepido |
| 1 bicchiere | vino rosso secco |
| 2 foglie | alloro fresco |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| sale e pepe nero q.b. | tritato al momento |
| prezzemolo fresco | per guarnire |
Valori nutrizionali
| 150 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la carne
Sciacqua il polmone e il cuore sotto acqua fredda corrente per eliminare le impurità. Asciugali bene con un canovaccio pulito. Taglia i pezzi in modo uniforme, di circa 4-5 centimetri, in modo che cuociano tutti nello stesso tempo.
2
Preparare le verdure
Pulisci le verdure, taglia la carota in rondelle spesse mezzo centimetro, il sedano in pezzi di 3 centimetri e la cipolla a spicchi larghi. Lascia i pezzi piuttosto grandi, perché si ridurranno durante la cottura.
3
Rosolare la carne
Scalda l'olio in un tegame largo o in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungi i pezzi di polmone e cuore in un unico strato. Lasciami rosolare per 5-6 minuti senza mescolare, finché non prendono un colore dorato scuro su un lato. Gira e ripeti dall'altro lato. Questa fase serve a creare una crosta che sigilla i succhi della carne.
4
Aggiungere le verdure
Aggiungi carota, sedano e cipolla al tegame. Mescolami bene con la carne rosata e lascia cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, finché le verdure iniziano a trasparire leggermente e la cipolla comincia a ammorbidirsi.
5
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso e alza il fuoco per 1-2 minuti, mescolando bene per far evaporare l'alcol. Vedrai il liquido ridursi e addensarsi leggermente.
6
Aggiungere il brodo e le erbe
Versa il brodo tiepido finché copra la carne di circa un dito. Aggiungi le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Porta a ebollizione lenta, poi abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente con il coperchio lasciando uno spiraglio e lascia cuocere per 80-90 minuti. La temperatura deve essere bassa, con solo piccoli vapori che salgono, non un bollore attivo.
7
Controllare la cottura e aggiustare
Dopo un'ora, prova un pezzo di carne con una forchetta. Deve risultare tenerissimo e spezzarsi facilmente. Se la carne non è ancora pronta, prosegui per altri 10-15 minuti. Quando è cotta, asporta le foglie di alloro e il rosmarino. Assaggia e correggi di sale e pepe. Se il brodo ti sembra troppo acquoso, alza il fuoco per 5 minuti senza coperchio per ridurlo e concentrarne i sapori.
Gusto
Il sapore è profondo e carnoso, con una base umami che viene dal brodo e dalle verdure caramellate. La carne ha una consistenza compatta ma allo stesso tempo si sfarina delicatamente al morso, grazie alla lunga cottura che la ammorbidisce completamente. L'aroma che sale dal piatto è quello della verdura soffritto e della carne cotta lentamente, con una nota di sale e pepe nero. Si mangia in piatto fondo con pane scuro per raccogliere tutto il sugo, senza bisogno di altro contorno.
Benessere
- Il polmone è una carne magra che fornisce circa 18 grammi di proteine per 100 grammi, ideale per una riparazione muscolare senza eccesso di grassi.
- Contiene ferro eme altamente biodisponibile, presente anche nel cuore, che il corpo assorbe con facilità, insieme a zinco e selenio importanti per il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e al brodo gelatinoso, che mantiene una digestione completa grazie alla cottura lenta e all'assenza di fritture.
- La presenza di carote aggiunge vitamina A, il sedano apporta antiossidanti, mentre la lunga cottura a bassa temperatura preserve molti nutrienti delle verdure nel brodo stesso.
- Abbinalo con un contorno di verdure fresche cotte a vapore o con legumi per aumentare il contenuto di fibre e creare un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che le frattaglie siano difficili da digerire. Al contrario, cotte lentamente in umido come in questa ricetta, il collagene si trasforma in gelatina e le fibre della carne si ammorbidiscono, rendendole leggere da digerire. Le frattaglie sono controindicate solo in caso di gotta acuta o dieta molto ristretta per acido urico, non per tutti.
L'errore da non fare
Non saltare la fase di rosolatura iniziale della carne. Molti hanno fretta e aggiungono subito l'acqua a freddo, ottenendo una carne grigia e soda, senza la crosta che la rende gustosa. Inoltre, non cuocere ad alta temperatura: se il brodo bolle violentemente, la carne si indurisce e si asciuga. La cottura lenta e delicata a bassa temperatura è quello che rende le frattaglie tenere.
I nostri consigli
- Se preferisci un brodo più ristretto e saporito, riduci la quantità d'acqua a inizio cottura a 400 ml invece di 500 ml. Aggiungerai il resto del brodo solo se serve durante la cottura.
- Puoi preparare il piatto completamente il giorno prima e conservarlo in frigorifero in un contenitore coperto per 3-4 giorni. La carne infatti migliora sapore riposando nel brodo. Riscalda a fuoco dolce in pentola, aggiungendo un dito di brodo caldo se necessario.
- Al posto del vino rosso puoi usare vino bianco secco o omettere il vino completamente se preferisci un piatto più leggero, riducendo comunque la quantità di brodo di 100 ml.
- Aggiungi a fine cottura, se gradisci, una manciata di piselli o 100 grammi di fagioli cotti per aumentare fibre e sapore.
Quando prepararla
Questo piatto è perfetto nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il corpo chiede piatti caldi e sostanziali. È un'ottima scelta anche in autunno, come transizione verso i cibi più robusti. Tuttavia, la carne è reperibile tutto l'anno presso il macellaio che lavora le frattaglie, per cui puoi prepararla quando senti il desiderio di un piatto genuino e nutriente, senza limitazioni stagionali.
Domande frequenti
- Dove compro il polmone e il cuore? Dal macellaio di fiducia, che lavora le frattaglie fresche. Se non lo trovi già tagliato, chiedigli di tagliarlo in pezzi uniformi. In alternativa puoi cercarlo nei reparti surgelati dei supermercati più forniti.
- Posso usare solo polmone senza cuore? Sì, usa 600 g di solo polmone se il cuore non piace. Il risultato sarà più delicato nel sapore, ma altrettanto buono.
- Il brodo deve coprire completamente la carne? No, il brodo deve coprire circa tre quarti della carne. La cottura è un mix tra umido e brasato, non uno stufato completamente sommerso.
- Posso usare un brodo di verdure invece che di carne? Sì, funziona, ma il piatto sarà meno saporito. Se usi brodo di verdure, aumenta leggermente il sale di fine cottura.
