Polmone cucinato in sugo

Il polmone cotto nel sugo emerge dal piatto di ceramica di un rosso profondo, con la carne ridotta in pezzetti morbidi che si separano alla forchetta. Il sugo denso e concentrato aderisce ai brandelli di polmone, intervallati da cubetti ammorbiditi di carota arancione e filamenti di sedano chiaro. La cipolla, quasi sciolta nel lungo tempo di cottura, non è visibile ma profuma l'intero piatto. Un filo d'olio lucido copre la superficie, insieme a qualche foglia di prezzemolo fresco appena spezzettato. Il piatto si completa con fette di pane tostato accanto, pronto a raccogliere il sugo rimasto.

Gusto

Il sapore è quello del sugo di pomodoro concentrato, con le note dolci della carota cotta e l'aroma celato del sedano e della cipolla. La carne del polmone è delicata, quasi dolce, e assorbe tutto il condimento senza contrastare. Si mangia caldo, con il pane per completare il piatto, oppure accompagnato da riso bianco cotto al dente che raccoglie il sugo rimasto nel fondo.

Benessere

• Il polmone è una fonte importante di proteine complete: contiene circa 15 grammi di proteine per 100 grammi di polmone crudo, con un basso contenuto di grassi rispetto ad altre carni.
• Ricco di ferro eme, il minerale più facilmente assorbibile dal nostro organismo, indispensabile per la produzione di emoglobina e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine, ma non pesante se cotto con sugo leggero e completato con verdure: una scelta equilibrata per il pranzo invernale.
• Contiene selenio e zinco, minerali che supportano il sistema immunitario e la funzione tiroidea, spesso poco presenti negli alimenti di uso quotidiano.
• Abbinato a una porzione di verdure cotte nel sugo e completato con pane integrale, il polmone forma un pasto equilibrato ricco di fibre e minerali.
• Falso mito da sfatare: si crede che le frattaglie come il polmone siano piene di tossine. In realtà, il polmone è un muscolo come gli altri, non un organo di accumulo. Se l'animale è sano, la carne è sicura. Chi soffre di gotta o iperuricemia deve moderarne il consumo per il contenuto di purine, ma non deve evitarla del tutto: l'importante è non eccedere nelle porzioni.

• 110 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 4 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 700 gPolmone fresco
• 400 gPomodori pelati
• 1 mediaCipolla
• 1 gamboSedano
• 1 mediaCarota
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 200 mlBrodo di carne
• Sale e pepeq.b.
• 1 fogliaAlloro
• Prezzemolo frescoper guarnire

1. Pulire il polmoneSciacqua bene il polmone sotto acqua fredda corrente, eliminando le parti più scure e i coaguli di sangue. Asciugalo con carta assorbente e tagliao in pezzi non troppo piccoli, di circa 4-5 centimetri di lato. Sala e pera leggermente.
2. Preparare le verdurePela la cipolla e tritala finemente. Lava sedano e carota, taglia il sedano a pezzetti di 1 centimetro e la carota a cubetti simili. Ricorda che cuoceranno a lungo: non è importante la forma, ma che siano abbastanza piccoli da ammorbidirsi.
3. Rosolare il polmoneScalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia i pezzi di polmone e falli rosolare per 3-4 minuti per lato, finché la superficie non diventa più scura. Non sovraffollare la pentola: se necessario, rosola in più turni. Trasferisci il polmone in un piatto.
4. Soffritto di baseNello stesso olio, aggiungi la cipolla tritata e fai imbiondire per 2 minuti, mescolando. Quindi aggiungi sedano e carota e cuoci per altri 3 minuti, finché non odora di verdure caramellate ma non ancora marrone.
5. Sfumare e cuocereAggiungi i pomodori pelati schiacciandoli con le mani mentre li versi nella pentola. Mescola bene il fondo della pentola per raccogliere i residui di cottura del polmone. Aggiungi il brodo e la foglia di alloro, poi rimetti il polmone nella pentola con i liquidi.
6. Cottura lentaAbbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio leggermente inclinato e lascia cuocere per 90 minuti, mescolando ogni 20-25 minuti per garantire che il polmone cuocia in modo uniforme. Il sugo deve mantenersi a un leggero bollore; se evapora troppo velocemente, aggiungi un bicchiere d'acqua tiepida.
7. Finire e servireAl termine dei 90 minuti, il polmone deve essere molto tenero, quasi che si sfaldi premendolo con la forchetta. Assaggia, correggi di sale e pepe se necessario. Spegni il fuoco, versa il polmone con il sugo in una ciotola di servizio, guarnisci con prezzemolo fresco tritato e servi caldo con pane tostato accanto.

L'errore da non fare

Cuocere il polmone troppo velocemente a fuoco alto è l'errore più frequente: la carne si indurisce, diventa coriacea e grigia. Il polmone ha una struttura muscolare delicata ed è tagliato per la cottura lenta. Se hai fretta, meglio cambiare ricetta. Un altro errore è non pulirlo bene all'inizio: le parti scure e i coaguli rimasti danno un sapore metallico al sugo e rovinano il piatto.

I nostri consigli

• Il polmone in sugo si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per 3-4 giorni e si può congelare per un mese. Riporta a temperatura ambiente prima di riscaldare a fuoco dolce.
• Se il polmone non è disponibile, puoi preparare la ricetta con il cuore bovino tagliato a pezzi, che richiede lo stesso tempo e lo stesso metodo di cottura.
• Accompagna con riso bianco, orzo perlato oppure polenta morbida. Il sugo rimasto nel piatto è troppo buono per sprecare: il pane rimane il compagno migliore.
• Alcune famiglie aggiungono al soffritto anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto nel brodo prima di versare i pomodori pelati: dona più profondità al sugo.

Quando prepararla

Il polmone in sugo è un piatto da cucina economica, nato per riscaldare le tavole nei mesi freddi. Preparalo in autunno e inverno, quando il brodo e il sugo rispettano il clima e la carne cotta lentamente è un conforto naturale. È perfetto per il pranzo domenicale in famiglia, quando hai tempo di far cuocere senza fretta.

Domande frequenti

• Il polmone ha un sapore molto forte? No, il sapore è delicato e dolce. Quello che cambia è la consistenza spugnosa, che assorbe bene il sugo. Se compri il polmone fresco da un macellaio affidabile, non avrà odori sgradevoli.
• Quanto polmone uso a testa? Circa 175 grammi per persona è una porzione generosa, considerando che assorbe molto sugo e che si accompagna con pane.
• Posso usare polmone surgelato? Sì, basta scongerlarlo in frigorifero la notte prima. Il tempo di cottura rimane invariato.
• Se il sugo rimane troppo liquido, cosa faccio? Alza il fuoco negli ultimi 10 minuti e lascia ridurre senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, finché non raggiunge la consistenza desiderata.