Polmone
Ingredienti
| 800 g | polmone di vitello intero |
| 150 g | pane raffermo, tagliato a dadini |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco, tritato |
| 60 g | cipolla gialla |
| 40 g | carota |
| 30 ml | olio extravergine di oliva |
| 500 ml | brodo vegetale caldo |
| sale e pepe q.b. | per condimento |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 17 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Gusto
Il polmone di vitello ha sapore delicato e leggermente ferreo, proprio delle frattaglie magre. Il ripieno di pane tostato e prezzemolo aggiunge croccantezza e una nota erbacea che contrasta con la morbidezza della carne. Servito con il suo brodo e la cipolla caramellata, acquista rotondità e dolcezza. Tradizionalmente si accompagna con polenta morbida o pane di segale per assorbire il sugo di cottura.
Benessere
- Il polmone di vitello contiene proteine magre, circa 16-18 grammi per 100 grammi di carne cotta, con grassi molto ridotti e quasi nessun grasso saturo.
- È ricco di ferro eme, quello meglio assorbibile dall'organismo, e di rame e zinco, minerali utili per il sistema immunitario e il metabolismo.
- È un alimento leggero ma saziante, grazie alle proteine e al ripieno di pane, senza appesantire la digestione se cotto a lungo.
- Contiene vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B2, importanti per l'energia cellulare e la riduzione della stanchezza.
- Abbinato a verdure ricche di vitamina C, come il broccolo o il pomodoro, migliora l'assorbimento del ferro contenuto nel polmone.
- Falso mito da sfatare: le frattaglie non sono "scarti" da evitare, ma alimenti densi di nutrienti e dalle origini antiche rispettate dalle cucine di tutto il mondo. Il polmone di vitello cotto lentamente è digeribile e non causa infiammazioni, anzi fornisce ferro e proteine senza eccesso di colesterolo. Chi ha problemi di pressione o gotta deve però chiedere al medico, poiché le frattaglie contengono purine.
L'errore da non fare
Non cuocere il polmone a fuoco alto o per poco tempo. Una frattaggia come questa ha bisogno di calore delicato e prolungato per ammorbidirsi completamente e perdere qualsiasi asprezza. Se la cuoci in fretta o in forno secco, rimane gommosa e indigesta. Inoltre, non aprire il polmone già ripieno cercando di rovesciarlo: potrebbe staccarsi il ripieno. Maneggia sempre il polmone con le due mani, delicatamente, e manca di aggiungere il ripieno era già perfettamente cotto durante la rosolatura, non lo mescolare in padella.
I nostri consigli
- Se il polmone è congelato, scongelalo in frigo per almeno 12 ore prima della cottura. Una volta cotto, si conserva in frigorifero per 3 giorni coperto con una pellicola trasparente, coperto dal suo brodo. Può essere anche congelato per 1 mese.
- Il ripieno può variare: aggiungi dado di brodo sbriciolato al pane, oppure sostituisci il prezzemolo con salvia o timo, oppure mescola al pane qualche noce di midollo bollito e tritato per renderlo più saporito.
- Se il brodo evaporasse troppo durante la cottura, aggiungine altro caldo a metà percorso. Il polmone deve restare sempre immerso, altrimenti la parte esposta si asciuga.
- Servi il polmone accompagnato da verdure in umido, come patate bollite, carote o melanzane stufate. Il suo brodo è perfetto anche versato su pane tostato come primo piatto.
Quando prepararla
Il polmone di vitello ripieno si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in autunno e inverno, quando il calore della cottura lunga riscalda la cucina e il piatto sostanzioso soddisfa l'appetito delle giornate fredde. È un piatto tradizionale delle mense scolastiche invernali, che combina economia e nutrizione, ideale quando si cucinano grosse quantità per molte persone. In primavera e estate può essere servito tiepido, anticipato da un brodo leggero o una minestra di verdure.
Domande frequenti
- Dove trovo il polmone di vitello? Presso le macellerie tradizionali, normalmente nel reparto frattaglie. È un alimento comune e non raro, anche se meno esposto rispetto ai tagli nobili. Chiedi al macellaio di consigliati la freschezza.
- Posso prepararlo senza ripieno? Sì, ma perdi parte del sapore e della struttura. Se preferisci, stufalo tagliato a pezzi grandi insieme al soffritto, mescolando ogni tanto, accorciando i tempi a 60 minuti.
- Il polmone ha un odore strano o sgradevole? No. Un polmone fresco ha un odore neutro e leggero. Se sente di putrido o di ammoniaca, non è fresco: scartalo subito.
- Posso usare brodo di carne invece di brodo vegetale? Certo. Il brodo di carne renderà il piatto più ricco e saporito, ma aumenta leggermente il colesterolo. Scegli secondo i tuoi gusti e le tue abitudini dietetiche.
