Ingredienti
| 800 g | polmone di vitello intero |
| 150 g | pane raffermo, tagliato a dadini |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco, tritato |
| 60 g | cipolla gialla |
| 40 g | carota |
| 30 ml | olio extravergine di oliva |
| 500 ml | brodo vegetale caldo |
| sale e pepe q.b. | per condimento |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 17 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
Tosta i dadini di pane raffermo in padella a fuoco medio per 5 minuti finché non diventano dorati. Trasferiscili in una ciotola, aggiungi il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe. Mescola bene.
2
Pulire il polmone
Sciacqua il polmone sotto acqua fredda. Con un coltellino piccolo, pratica un'incisione lungo il lato più piatto della ghiandola, creando una tasca naturale senza bucarlo completamente. Il polmone ha una consistenza porosa, lavora con delicatezza.
3
Riempire
Riempi il polmone con il composto di pane e prezzemolo usando un cucchiaio. Farcisci uniformemente, senza ammassare, in modo che il ripieno si distribuisca nella cavità. Se il ripieno è troppo umido e non tiene, aggiungi un uovo intero alla cipolla e al pane, ma non è sempre necessario.
4
Rosolare il polmone
Scalda l'olio in una pentola dal fondo pesante a fuoco medio alto. Posa il polmone ripieno e fallo rosolare per 8 minuti per lato, finché la superficie non acquista un colore marrone dorato. Sposta il polmone da parte.
5
Soffritto
Nella stessa pentola, affetta cipolla e carota, aggiungi al fondo e soffrigi per 5 minuti a fuoco medio, mescolando. La cipolla deve diventare traslucida.
6
Stufatura lenta
Riversa il brodo caldo nella pentola, aggiungendo sale e pepe a piacere. Riposiziona il polmone nel brodo, coprendo la pentola con un coperchio. Cuoci a fuoco basso per 90 minuti. Durante la cottura, gira il polmone a metà tempo, verso i 45 minuti, e assicurati che rimanga coperto dal brodo.
7
Riposo e servizio
Estrai il polmone dalla pentola con una schiumaroia e lascialo riposare 10 minuti al caldo. Affetta con un coltellino affilato su un tagliere, servi con il soffritto, le verdure tenere e il brodo ridotto versato sopra.
Gusto
Il polmone di vitello ha sapore delicato e leggermente ferreo, proprio delle frattaglie magre. Il ripieno di pane tostato e prezzemolo aggiunge croccantezza e una nota erbacea che contrasta con la morbidezza della carne. Servito con il suo brodo e la cipolla caramellata, acquista rotondità e dolcezza. Tradizionalmente si accompagna con polenta morbida o pane di segale per assorbire il sugo di cottura.
Benessere
- Il polmone di vitello contiene proteine magre, circa 16-18 grammi per 100 grammi di carne cotta, con grassi molto ridotti e quasi nessun grasso saturo.
- È ricco di ferro eme, quello meglio assorbibile dall'organismo, e di rame e zinco, minerali utili per il sistema immunitario e il metabolismo.
- È un alimento leggero ma saziante, grazie alle proteine e al ripieno di pane, senza appesantire la digestione se cotto a lungo.
- Contiene vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B2, importanti per l'energia cellulare e la riduzione della stanchezza.
- Abbinato a verdure ricche di vitamina C, come il broccolo o il pomodoro, migliora l'assorbimento del ferro contenuto nel polmone.
- Falso mito da sfatare: le frattaglie non sono "scarti" da evitare, ma alimenti densi di nutrienti e dalle origini antiche rispettate dalle cucine di tutto il mondo. Il polmone di vitello cotto lentamente è digeribile e non causa infiammazioni, anzi fornisce ferro e proteine senza eccesso di colesterolo. Chi ha problemi di pressione o gotta deve però chiedere al medico, poiché le frattaglie contengono purine.
L'errore da non fare
Non cuocere il polmone a fuoco alto o per poco tempo. Una frattaggia come questa ha bisogno di calore delicato e prolungato per ammorbidirsi completamente e perdere qualsiasi asprezza. Se la cuoci in fretta o in forno secco, rimane gommosa e indigesta. Inoltre, non aprire il polmone già ripieno cercando di rovesciarlo: potrebbe staccarsi il ripieno. Maneggia sempre il polmone con le due mani, delicatamente, e manca di aggiungere il ripieno era già perfettamente cotto durante la rosolatura, non lo mescolare in padella.
I nostri consigli
- Se il polmone è congelato, scongelalo in frigo per almeno 12 ore prima della cottura. Una volta cotto, si conserva in frigorifero per 3 giorni coperto con una pellicola trasparente, coperto dal suo brodo. Può essere anche congelato per 1 mese.
- Il ripieno può variare: aggiungi dado di brodo sbriciolato al pane, oppure sostituisci il prezzemolo con salvia o timo, oppure mescola al pane qualche noce di midollo bollito e tritato per renderlo più saporito.
- Se il brodo evaporasse troppo durante la cottura, aggiungine altro caldo a metà percorso. Il polmone deve restare sempre immerso, altrimenti la parte esposta si asciuga.
- Servi il polmone accompagnato da verdure in umido, come patate bollite, carote o melanzane stufate. Il suo brodo è perfetto anche versato su pane tostato come primo piatto.
Quando prepararla
Il polmone di vitello ripieno si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in autunno e inverno, quando il calore della cottura lunga riscalda la cucina e il piatto sostanzioso soddisfa l'appetito delle giornate fredde. È un piatto tradizionale delle mense scolastiche invernali, che combina economia e nutrizione, ideale quando si cucinano grosse quantità per molte persone. In primavera e estate può essere servito tiepido, anticipato da un brodo leggero o una minestra di verdure.
Domande frequenti
- Dove trovo il polmone di vitello? Presso le macellerie tradizionali, normalmente nel reparto frattaglie. È un alimento comune e non raro, anche se meno esposto rispetto ai tagli nobili. Chiedi al macellaio di consigliati la freschezza.
- Posso prepararlo senza ripieno? Sì, ma perdi parte del sapore e della struttura. Se preferisci, stufalo tagliato a pezzi grandi insieme al soffritto, mescolando ogni tanto, accorciando i tempi a 60 minuti.
- Il polmone ha un odore strano o sgradevole? No. Un polmone fresco ha un odore neutro e leggero. Se sente di putrido o di ammoniaca, non è fresco: scartalo subito.
- Posso usare brodo di carne invece di brodo vegetale? Certo. Il brodo di carne renderà il piatto più ricco e saporito, ma aumenta leggermente il colesterolo. Scegli secondo i tuoi gusti e le tue abitudini dietetiche.
