Pollo al vino

Il pollo al vino arriva in tavola umido e dorato, con la pelle leggermente scura dalla cottura a fuoco lento. La carne mostra il colore bianco crema dentro, circondata da una salsa marrone profonda fatta dal vino ridotto. Accanto stanno le cipolle appassite, rese traslucide dal tempo nella pentola, e le carote ammorbidite che hanno ceduto il loro dolce. Il piatto è completamente asciutto: niente brodo, tutto concentrato nel sugo che ricopre la carne. Si serve caldo direttamente dal tegame o impiattato con il sugo versato sopra, spesso accompagnato da pane tostato per raccoglierlo.

Gusto

Il sapore è ricco e profondo, dominato dal vino rosso che ha perso il suo alcol durante la cottura lunga e conserva solo il tannino e l'acidità equilibrata. La carne del pollo è morbida e assorbe tutto il sapore aromatico della salsa. Le cipolle e le carote si sciolgono nel sugo, rendendolo naturalmente dolce senza zucchero. Si serve con il vino stesso da cui viene il piatto, rosso secco leggero o medio corpo, e il contrasto tra la salinità della carne e l'acidità del vino rende ogni boccone piacevole.

Benessere

• Il pollo è una fonte eccellente di proteine magre: 100 grammi di petto contengono circa 22-25 grammi di proteine ad alto valore biologico, con pochi grassi saturi rispetto alle carni rosse.
• Le carote apportano betacarotene, un precursore della vitamina A che favorisce la visione e la salute della pelle. Le cipolle contengono quercetina, un flavonoide dalle proprietà antiossidanti naturali.
• È un piatto saziante: le proteine e la lunga cottura che concentra i sapori mantengono il senso di sazietà per ore. La preparazione senza aggiunta di grassi extra lo rende relativamente leggero per un secondo proteico.
• Il vino rosso utilizzato nella cottura perde l'alcol con il calore ma mantiene i polifenoli: sostanze naturali presenti nei vini che hanno capacità antiossidanti documentate nella letteratura scientifica.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il pollo al vino con un contorno di verdure crude o cotte a parte, oppure con un piatto di cereali integrali per aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: molti pensano che cuocere la carne nel vino la renda pesante o indigeribile a causa dell'alcol. In realtà, durante la cottura prolungata a fuoco lento, l'alcol evapora completamente (il punto di ebollizione è a 78 gradi Celsius) e rimangono solo i sapori e gli antiossidanti del vino. Il piatto è quindi digeribile come un pollo arrostito tradizionale, e spesso migliore perché la carne rimane più idratata.

• 165 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 7 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgpollo intero o in quarti
• 500 mlvino rosso secco
• 2 mediecipolle gialle
• 2 mediecarote
• 2 gambisedano
• 3 spicchiaglio
• 30 mlolio extravergine di oliva
• 2 fogliealloro
• 3-4 ramettirosmarino fresco
• sale e pepequanto basta

1. Preparazione della carneTaglia il pollo intero in 4-6 pezzi, oppure utilizzalo già tagliato. Asciugalo bene con carta da cucina e condiscilo con sale e pepe su tutti i lati. Lascialo riposare 5 minuti.
2. Rosolatura inizialeScalda l'olio in una pentola grande (possibilmente in ghisa o acciaio) a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia i pezzi di pollo e rosola per 3-4 minuti per lato finché la pelle non diventa dorata. Non muovere i pezzi troppo spesso. Trasferisci il pollo in un piatto.
3. Soffritto aromaticoNello stesso olio rimasto, aggiungi la cipolla tagliata a spicchi grossolani, la carota e il sedano tagliati a rondelle, e l'aglio schiacciato. Rosola a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure cominciano a dorare leggermente.
4. Sfumatura e cotturaVersa il vino rosso nella pentola e aumenta il fuoco. Lascia che il vino bolla per 2 minuti, grattando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui della carne. Abbassa il fuoco, adagia il pollo sopra le verdure, aggiungi l'alloro e il rosmarino. Copri la pentola con un coperchio e cuoci a fuoco basso per 60 minuti, mescolando leggermente ogni 20 minuti.
5. Riduzione della salsaDopo 60 minuti, solleva il coperchio e controlla che il pollo sia completamente cotto e la carne si separi facilmente dall'osso. Se il sugo è ancora molto liquido, aumenta il fuoco a medio-alto senza coperchio e lascia ridurre per 8-10 minuti finché la salsa diventa densa e lucida, rivestendo il pollo.
6. Controllo finaleAssaggia e correggi di sale e pepe se necessario. Togli dal fuoco l'alloro e il rosmarino se vuoi un piatto più pulito, oppure lasciali: aggiungono profumo anche in tavola.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppo vino rispetto al pollo: il liquido deve solo toccare a metà la carne, non sommergerla completamente. Se è troppo vino, la cottura sarà acquosa e la salsa non si ridurrà mai a quella consistenza lucida che caratterizza il piatto. Inoltre, non alzare il fuoco durante la cottura: a fiamma alta il vino evapora troppo velocemente e la carne rischia di seccarsi. Il pollo al vino va cotto lentamente, quasi in umido.

I nostri consigli

• Avanza il pollo al vino. Conservalo in frigorifero in un contenitore coperto per 3-4 giorni, oppure freezalo in porzioni per un mese. Riscaldalo lentamente a fuoco basso per mantenere la carne morbida.
• Puoi sostituire il vino rosso con vino bianco secco, ottenendo una salsa più chiara e leggermente più leggera, oppure con brodo di pollo se preferisci evitare l'alcol: il risultato sarà simile ma il sapore più delicato.
• Se usi petti di pollo invece di quarti, dimezza il tempo di cottura a 35-40 minuti: sono più magri e si cuociono in fretta. I quarti o le cosce, più grasse, richiedono il tempo pieno per diventare teneri.
• Serve bene con pane tostato per raccogliere la salsa, oppure con patate bollite tagliate a fette, che assorbiranno il sugo durante la cottura finale insieme al pollo.

Quando prepararla

Il pollo al vino è ideale in autunno e inverno, quando le giornate sono fredde e si ha voglia di piatti caldi e avvolgenti. È perfetto anche in primavera per una cena sostanziosa. L'estate è la stagione meno adatta perché il piatto è ricco e la cottura lunga riscalda la cucina. Resta comunque una ricetta pratica per cene in famiglia tutto l'anno, soprattutto nei weekend quando hai tempo di lasciare la pentola sul fuoco.

Domande frequenti

• Posso usare un pollo surgelato? Sì, ma scongela completamente il pollo in frigorifero per almeno 12 ore prima di cucinarlo. Un pollo parzialmente congelato cuoce in modo disuniforme.
• Che vino rosso devo scegliere? Un rosso secco leggero o medio corpo, come Chianti, Barbera o Montepulciano. Evita vini troppo tannici o molto alcolici: il risultato sarebbe amaro. Scegli un vino che beresti volentieri al bicchiere.
• Posso aggiungere funghi o olive? Sì. Aggiungi funghi trifolati alla fine della cottura, oppure olive nere denocciolate 10 minuti prima di servire. Entrambi si abbinano bene al sapore profondo della ricetta.
• Il pollo al vino è adatto ai bambini? Completamente: l'alcol evapora durante la cottura, rimane solo il sapore. La carne è tenera e facile da masticare. È un piatto ideale per tutta la famiglia.