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Pollame ripieno
Preparazione
25 min
Cottura
90 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1 intero di circa 1,5 kg | Pollo ruspante |
| 300 g | Pane secco (di 2-3 giorni) sbriciato |
| 200 g | Salsiccia di maiale sbriciolata |
| 1 media | Cipolla tritata finemente |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 3 foglie | Salvia fresca |
| 2 | Uova intere |
| 100 ml | Brodo vegetale tiepido |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 50 ml | Vino bianco secco |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 245 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il pollo
Rimuovi la pelle aderente alla cavità interna del pollo, piuma residue e il grasso giallastro intorno alla cavità stessa. Asciuga bene la superficie interna ed esterna con carta assorbente. Sala e pepa leggermente dentro e fuori.2
Preparare la farcia
In una padella larga, riscalda un cucchiaio di olio e fai rosolare la cipolla tritata fino a quando diventa trasparente, circa 4 minuti. Aggiungi la salsiccia sbriciolata e continua la cottura per 6-7 minuti finché la salsiccia perde colore rosso. Aggiungi le foglie di salvia e un rametto di rosmarino tritato. Togli la padella dal fuoco.3
Legare la farcia
In una ciotola, raccogli il pane sbriciolato e versalo sopra il brodo tiepido. Aspetta due minuti, poi aggiungi il composto di salsiccia. Rompi le uova nella ciotola e mescola bene fino a ottenere un impasto umido e compatto. Se è troppo secco, aggiungi mezzo cucchiaio di brodo in più. Condisci con sale e pepe.4
Riempire il pollo
Prendi un cucchiaio grande e riempi la cavità del pollo con la farcia, senza comprimerla troppo. Non deve strabordare. Puoi chiudere l'apertura con stuzzicadenti o ago e filo da cucina, oppure lasciare aperta se la farcia sta ben dentro.5
Preparare la teglia
Versa un cucchiaio di olio in una teglia da forno, appoggiaici il pollo con il petto verso l'alto. Distribuisci intorno alcune verdure tagliate grosso se vuoi (carota, sedano, cipolla), poi cola il vino bianco sulla carne e attorno. Appoggia il secondo rametto di rosmarino sulla pelle.6
Cuocere al forno
Accendi il forno a 180 gradi. Metti la teglia al centro e cuoci per 90 minuti. Dopo 45 minuti, gira il pollo delicatamente con due cucchiai o pinze da cucina, bagnalo con i succhi che si sono formati. Se la pelle tende a seccarsi, coprila con un foglio di carta stagnola per i primi 60 minuti, poi toglila gli ultimi 30 minuti per farla dorare.7
Controllare la cottura
Il pollo è cotto quando inserisci un coltellino tra coscia e petto e il liquido che esce è trasparente, non rosato. La pelle deve essere dorata e croccante. Togli dal forno e lascia riposare 10 minuti prima di affettare.Gusto
La carne è morbida e saporita, con il contrasto della pelle croccante che si rompe sotto i denti. La farcia all'interno è umida e fragrante, con note di rosmarino e salvia. Se preparata con pane tostato, salsiccia e verdure soffritte, la farcia diventa sostanziale e ricca di sapore umami. Serve un vino bianco secco o un rosso leggero, oppure semplicemente acqua. In tavola si abbina bene con verdure di stagione cotte al forno o in padella, oppure con un'insalata fresca per bilanciare la ricchezza del piatto.
Benessere
- Il pollame fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 20-25 grammi per 100 grammi di petto. La carne magra rende il piatto meno grasso rispetto ad altre carni rosse.
- Contiene ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dall'organismo, oltre a fosforo e selenio, minerali importanti per la struttura ossea e la difesa antiossidante.
- È un piatto saziante grazie alle proteine della carne e alla farcia con pane e verdure, ma non pesante se cotto al forno senza eccesso di grassi in più.
- La cottura lenta al forno mantiene integre le vitamine del gruppo B presenti nella carne, essenziali per il metabolismo energetico.
- Abbina bene con contorni di verdure crude o cotte per aumentare il contenuto di fibre e vitamine: insalata verde, zucchine al forno, melanzane grigliate.
- Falso mito da sfatare: la pelle del pollo è sempre grassa e da scartare. In realtà la pelle contiene grasso, ma buona parte è insatura e il colesterolo presente è simile a quello della polpa. Togliere sempre la pelle riduce l'apporto di flavonoidi e aumenta il rischio di cottura asciutta. Chi ha problemi di colesterolo elevato può ridurne la quantità senza eliminarla completamente, secondo le indicazioni del proprio medico.
L'errore da non fare
Non riempire la cavità troppo piena: la farcia si espande durante la cottura e se non ha spazio traborda dal pollo, asciugandosi sulla teglia e lasciando la carne interna senza sapore. Riempi solo per tre quarti della capacità. Secondo errore frequente è coprire il pollo troppo a lungo con il foglio di carta stagnola: se rimane coperto oltre i 60 minuti, la pelle non dora mai, rimane pallida e molle, rovinando l'aspetto finale del piatto.
I nostri consigli
- Se prepari il pollo ripieno il giorno prima, puliscilo e riempilo già la sera, coprilo con pellicola trasparente in frigo. Così gli aromi penetrano meglio nella carne durante la notte. Cuocilo direttamente dal frigo il giorno dopo, aggiungendo 10-15 minuti al tempo di cottura.
- La farcia può variare secondo le tradizioni: con pancetta e formaggio parmigiano, oppure con noci e uvetta per una versione più dolce e ricca, oppure con verdure verdi come spinaci e prezzemolo per una ricetta più leggera.
- Conserva gli avanzi nel frigorifero per al massimo 2 giorni, dentro un contenitore chiuso. Il pollo freddo è buono anche il giorno dopo con un'insalata fresca. Non scongela a temperatura ambiente se l'hai congelato: portalo dal freezer al frigo la notte prima.
- Puoi usare anche cosce e petto di pollo separati, cuciti insieme con ago e filo, invece di un pollo intero. Il tempo di cottura rimane simile.
- Versa il succo rimasto nella teglia in una sauciera: è perfetto per accompagnare il piatto senza aggiungere ulteriori grassi.
Quando prepararla
Il pollame ripieno è una ricetta d'autunno e d'inverno, quando il freddo invita a piatti più sostanziosi e la cucina al forno scalda la casa. È perfetto per le tavole festive, dalle cene con ospiti alle domeniche in famiglia. In primavera ed estate puoi prepararlo lo stesso, ma scegli un orario serale quando il forno non appesantisce troppo l'ambiente caldo.
Domande frequenti
- Posso usare un pollo già pulito dal macellaio? Sì, chiedi che non rimuova le interiora ma che lo disossi internamente se lo gradisci, per facilitare il riempimento. Se è già disossato in parte, la farcia entra meglio.
- La farcia cruda dentro il pollo è pericolosa? No, se il pollo raggiunge i 75 gradi al centro, come accade con questa cottura. La farcia con salsiccia cruda si cuoce internamente dal calore della carne durante i 90 minuti.
- Puoi fare il pollame ripieno con il petto solo? Sì, ma è più secco perché il petto ha meno grasso. Usi un petto intero o due metà cucite insieme, e riduci il tempo di cottura a 45-50 minuti a 190 gradi.
- Come si taglia il pollo ripieno per servirlo? Usa un coltello lungo e ben affilato, bagnalo in acqua calda e asciugalo tra un taglio e l'altro. Fai sezioni nette dalla punta verso il basso, mostrando la farcia all'interno nel piatto.
