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Polipo in umido: come cuocerlo tenero senza sbagliare
Preparazione
15 min
Cottura
75 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | polipo fresco o surgelato |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 400 g | pomodori pelati |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 1 pizzico | peperoncino rosso macinato |
| 1 rametto | prezzemolo fresco |
| quanto basta | sale marino |
Come si prepara
1
Preparare il polipo
Sciacquate il polipo sotto acqua fredda. Se è surgelato, scongelatelo in frigorifero per una notte. Tagliate il polipo in pezzi da 4-5 centimetri, eliminando gli occhi e la bocca al centro della testa. Asciugate bene i pezzi con un canovaccio.2
Rosolare il polipo
Versate l'olio in una pentola a fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete l'aglio schiacciato e lasciatelo rosolare per 1 minuto. Mettete i pezzi di polipo e rosolateli per 3-4 minuti, finché non prendono colore da tutti i lati. Salate leggermente.3
Sfumare con il vino
Versate il vino bianco e lasciate evaporare a fuoco vivace per 2 minuti, agitando di tanto in tanto. Il vino aiuta a rincarire il fondo della pentola.4
Aggiungere i pomodori
Versate i pomodori pelati, aggiungete il peperoncino e il prezzemolo (conservandone un poco per la finitura). Mescolate bene. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco al minimo.5
Cottura lenta
Lasciate cuocere coperto con il coperchio leggermente socchiuso per 70 minuti a fuoco dolcissimo. Non deve bollire velocemente, ma solo tremolare lentamente. Se vedete che il polipo assorbe troppo sugo, aggiungete acqua tiepida mezzo bicchiere alla volta.6
Verificare la cottura
Dopo 70 minuti, punzecchiate un pezzo di polipo con una forchetta. Deve entrare senza resistenza. Se ancora oppone resistenza, proseguite per altri 10 minuti.7
Finitura
Togliete l'aglio, assaggiate e correggete di sale. Spegnete il fuoco e cospargete con il prezzemolo fresco tritato. Servite caldo in ciotole di terracotta, versandovi anche il sugo di cottura.L'errore da non fare
L'errore più comune è accorciare i tempi di cottura. Un polipo non diventa tenero in 30 minuti, nemmeno se lo bollite con acqua e aceto. Alcuni lo congelano apposta prima per rompergli le fibre, ma qui l'umido lento fa lo stesso lavoro senza trucchi. Altro sbaglio è cuocere a fiamma media o alta anziché dolce. Un bollore veloce endurisce la carne invece di ammorbidirla.
I nostri consigli
- Se avete polipo fresco dal pescivendolo, potete prepararlo il giorno stesso. Una volta cotto, l'umido si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico e migliora di sapore il secondo giorno.
- Variante regionale diffusa è aggiungere 2 cucchiai di olive nere snocciolate negli ultimi 15 minuti di cottura, insieme a qualche cappero sotto sale ben sciacquato.
- Abbinamento tradizionale è servire il polipo in umido con una fetta di pane tostato strofinata d'aglio, per raccogliere tutto il sugo saporito rimasto in fondo.
- Se non trovate pomodori pelati di buona qualità, potete usare 4-5 pomodori freschi in estate, spellati e privati dei semi, oppure concentrato di pomodoro diluito in acqua.
Quando prepararla
Il polipo è disponibile tutto l'anno al banco del pesce, fresco d'inverno e d'autunno, surgelato tutto il resto del tempo. L'umido è un piatto caldo e confortevole, perfetto per i mesi freddi. Se lo volete servire in estate, preparatelo comunque caldo e lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente, poi riducete la parte grassa e servitelo a mezza freschezza con un filo di limone fresco.
Domande frequenti
- Posso usare polipo surgelato? Sì, anzi è più comodo. Deve essere scongelato in frigorifero e asciugato bene. I tempi di cottura rimangono uguali.
- Quanto polipo per persona? Contate 200 grammi per persona se è il piatto principale, meno se è un antipasto o un contorno.
- Cosa fare se rimane troppo liquido? Alzate il fuoco negli ultimi 10 minuti senza coperchio, e l'umido si concentra. Se è rimasto troppo denso, aggiungete acqua tiepida.
- Si può fare in anticipo? Sì, fatelo il giorno prima, conservate in frigorifero e riscaldate dolcemente a fuoco basso il giorno della portata.
