| 800 g | polipo fresco o surgelato |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 400 g | pomodori pelati |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 1 pizzico | peperoncino rosso macinato |
| 1 rametto | prezzemolo fresco |
| quanto basta | sale marino |
L'errore più comune è accorciare i tempi di cottura. Un polipo non diventa tenero in 30 minuti, nemmeno se lo bollite con acqua e aceto. Alcuni lo congelano apposta prima per rompergli le fibre, ma qui l'umido lento fa lo stesso lavoro senza trucchi. Altro sbaglio è cuocere a fiamma media o alta anziché dolce. Un bollore veloce endurisce la carne invece di ammorbidirla.
Il polipo è disponibile tutto l'anno al banco del pesce, fresco d'inverno e d'autunno, surgelato tutto il resto del tempo. L'umido è un piatto caldo e confortevole, perfetto per i mesi freddi. Se lo volete servire in estate, preparatelo comunque caldo e lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente, poi riducete la parte grassa e servitelo a mezza freschezza con un filo di limone fresco.
