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Polipo alla pignata: come cuocerlo tenerissimo nella pentola di coccio
Preparazione
15 min
Cottura
45 min
Difficolta'
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 kg | polipo fresco o congelato |
| 400 g | pomodori pelati |
| 3 spicchi | aglio |
| 60 ml | olio di oliva |
| 1 pizzico | sale grosso |
| mezzo cucchiaino | pepe nero |
| una manciata | prezzemolo fresco tritato |
Come si prepara
1
Pulisci il polipo
Sciacqua il polipo sotto acqua fredda, strofina bene la pelle per togliere le eventuali residui. Se congelato, scongela per 12 ore in frigo. Taglia i tentacoli in pezzi da 4-5 cm.2
Prepara la pignata
Se la pignata è nuova, falla immergere in acqua per 24 ore. Se l'hai già usata, puliscila bene e bagnala sommariamente per 10 minuti. Asciuga l'interno con un panno.3
Accendi il fuoco
Versa l'olio dentro la pignata e posa il coperchio. Accendi il fuoco a intensità media e lascia riscaldare per 3 minuti circa.4
Aggiungi aglio e polipo
Aggiungi gli spicchi di aglio intero o schiacciati, poi metti il polipo dentro la pignata. Rimesta con un cucchio di legno e lascia rosolare per 5 minuti a fuoco sempre medio. Sentirai il polipo che inizia a cuocere.5
Versa i pomodori
Aggiungi i pomodori pelati, mescola, copri con il coperchio. Abbassa il fuoco a intensità bassa e lascia cuocere per 35-40 minuti. Ogni tanto solleva il coperchio e rimesta il contenuto con dolcezza.6
Controlla la cottura
Verso la fine della cottura, infila una forchetta dentro un pezzo di polipo: se la penetra facilmente, il polipo è pronto. La salsa deve essere densa e scura, non liquida.7
Finisci e servi
Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo fresco tritato e un pizzico di pepe nero. Lascia riposare 2 minuti dentro la pignata coperta. Servi direttamente dalla pentola di terracotta, un tentacolo e un po' di salsa per ogni commensale.L'errore da non fare
Non accelerare la cottura con fuoco alto sperando di guadagnare tempo. Il polipo diventerà gommoso e duro, e la salsa evaporerà prima che il pesce sia cotto. La pignata funziona solo se il calore è gentile e costante. Un altro errore comune è mescolare troppo spesso: il polipo ha bisogno di stare tranquillo nel liquido per ammorbidirsi.
I nostri consigli
- Se usi un polipo congelato di qualità, il risultato non cambia: basta scongelarlo lentamente in frigo, non a temperatura ambiente. La carne rimane ugualmente tenera perché la cottura lenta nella pignata compensa qualsiasi durezza iniziale.
- Conserva gli avanzi in frigo dentro la pignata stessa, coperta, per 3 giorni. La terracotta mantiene il piatto fresco e il sapore migliora il giorno dopo perché gli aromi si concentrano.
- Se non hai una pignata ma solo una pentola normale, il piatto funziona comunque: usa una pentola con coperchio a fuoco bassissimo per 50 minuti. Non è esattamente lo stesso risultato, ma il polipo sarà comunque tenerissimo.
- Una variante regionale usa anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciiolto nei pomodori pelati, per un sapore più deciso. Aggiungi una fetta di limone a metà cottura se ami un accento acido.
Quando prepararla
Il polipo alla pignata è un piatto adatto tutto l'anno perché il polipo è disponibile sempre, sia fresco che congelato. Se puoi, scegli i mesi invernali e autunnali quando il pesce è migliore e la cucina con il fuoco non riscalda eccessivamente la casa. In estate, mangia il polipo alla pignata la sera quando il calore del giorno è passato.
Domande frequenti
- Il polipo surgelato funziona bene quanto quello fresco? Sì, se scongelato in frigo e asciugato bene. Non c'è differenza di tenerezza nel risultato finale perché la cottura lenta fa tutto il lavoro.
- Posso usare una pentola normale invece della pignata? Puoi usarla, ma il calore della terracotta rimane superiore. Una pentola pesante in acciaio o ghisa con coperchio va bene in alternativa.
- Quanto deve bollire la salsa durante la cottura? Non deve bollire forte. Deve fare piccole bolle lente sulla superficie. Se vedi vapore in fuoriuscita dal coperchio, il fuoco è nel punto giusto.
- Si può preparare in anticipo? Sì, puoi cotto il polipo fino al passaggio 5, coprirlo e riscaldarlo piano a fuoco basso il giorno dopo. Aggiungi il prezzemolo solo al momento di servire.
