Polipo alla pignata: come cuocerlo tenerissimo nella pentola di coccio

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura con fuoco alto sperando di guadagnare tempo. Il polipo diventerà gommoso e duro, e la salsa evaporerà prima che il pesce sia cotto. La pignata funziona solo se il calore è gentile e costante. Un altro errore comune è mescolare troppo spesso: il polipo ha bisogno di stare tranquillo nel liquido per ammorbidirsi.

I nostri consigli

• Se usi un polipo congelato di qualità, il risultato non cambia: basta scongelarlo lentamente in frigo, non a temperatura ambiente. La carne rimane ugualmente tenera perché la cottura lenta nella pignata compensa qualsiasi durezza iniziale.
• Conserva gli avanzi in frigo dentro la pignata stessa, coperta, per 3 giorni. La terracotta mantiene il piatto fresco e il sapore migliora il giorno dopo perché gli aromi si concentrano.
• Se non hai una pignata ma solo una pentola normale, il piatto funziona comunque: usa una pentola con coperchio a fuoco bassissimo per 50 minuti. Non è esattamente lo stesso risultato, ma il polipo sarà comunque tenerissimo.
• Una variante regionale usa anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciiolto nei pomodori pelati, per un sapore più deciso. Aggiungi una fetta di limone a metà cottura se ami un accento acido.

Quando prepararla

Il polipo alla pignata è un piatto adatto tutto l'anno perché il polipo è disponibile sempre, sia fresco che congelato. Se puoi, scegli i mesi invernali e autunnali quando il pesce è migliore e la cucina con il fuoco non riscalda eccessivamente la casa. In estate, mangia il polipo alla pignata la sera quando il calore del giorno è passato.

Domande frequenti

• Il polipo surgelato funziona bene quanto quello fresco? Sì, se scongelato in frigo e asciugato bene. Non c'è differenza di tenerezza nel risultato finale perché la cottura lenta fa tutto il lavoro.
• Posso usare una pentola normale invece della pignata? Puoi usarla, ma il calore della terracotta rimane superiore. Una pentola pesante in acciaio o ghisa con coperchio va bene in alternativa.
• Quanto deve bollire la salsa durante la cottura? Non deve bollire forte. Deve fare piccole bolle lente sulla superficie. Se vedi vapore in fuoriuscita dal coperchio, il fuoco è nel punto giusto.
• Si può preparare in anticipo? Sì, puoi cotto il polipo fino al passaggio 5, coprirlo e riscaldarlo piano a fuoco basso il giorno dopo. Aggiungi il prezzemolo solo al momento di servire.