Polenta taragna

Vi è mai capitato di non riconoscere un piatto perché ha un nome poco noto? La polenta taragna è una di quelle ricette che merita attenzione: è una polenta concia, cioè arricchita con burro e formaggio, ma fatta con un mix di farine che la rende più delicata e meno pesante rispetto alla polenta classica. La taragna è il nome della zappa con cui si rimesta la polenta, e questo piatto arriva dalle zone di montagna tra Brescia, Bergamo e Lombardia, dove non era raro far crescere insieme mais e grano saraceno.

Gusto

Il sapore è caldo, corposo ma non pesante: il grano saraceno aggiunge una nota leggermente nocciolata che attenua l'acidità tipica del mais. Il burro fuso e il formaggio cremoso si incorporano nella cremosità della polenta, creando un piatto che sembra leggero al palato. Va servita subito, in piatti fondi, ancora calda e morbida. La tradizione la abbina a formaggi di montagna come il Casera o il Taleggio, oppure a funghi trifolati e rane in umido, ma oggi la si mangia anche semplice, con burro e parmigiano.

Benessere

• Il grano saraceno contiene più proteine rispetto al mais puro e non è un cereale vero ma un pseudo-cereale, il che lo rende privo di glutine naturalmente.
• La combinazione di mais e grano saraceno apporta magnesio, ferro e fosforo, minerali che aiutano l'energia e la funzione nervosa.
• La polenta taragna sazia a lungo grazie alla presenza di fibre del grano saraceno, ma rimane più digeribile di una polenta classica molto densa.
• Il grano saraceno contiene rutina, un bioflavonoide che supporta la circolazione: non è un rimedio medico, ma è una caratteristica nutrizionale reale.
• Per un pasto equilibrato, accompagnatela con un contorno di verdure cotte o crude e una fonte proteica leggera come uova o pesce.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la polenta faccia male al colesterolo o alla digestione. La polenta taragna, preparata con giusta proporzione di liquido e senza eccesso di burro, è anzi facile da digerire. Gli antichi la mangiavano regolarmente come cibo quotidiano. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe evitare porzioni enormi e condimenti troppo grassi, ma non il piatto in sé.

• 155 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 5 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polenta taragna preparata con parti uguali di farina di mais e grano saraceno, condita con burro e formaggio. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gFarina di mais
• 200 gFarina di grano saraceno
• 1 litroBrodo vegetale o acqua
• 80 gBurro
• 120 gFormaggio grattugiato (parmigiano o Casera)
• 1 cucchiainoSale
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Mescola le farineIn una ciotola, unisci la farina di mais e quella di grano saraceno. Mescola bene per distribuire i due ingredienti in modo uniforme, senza lasciare grumi.
2. Porta il brodo a ebollizioneVersa il brodo o l'acqua in un pentolone e porta a ebollizione. Aggiungi il sale. Il brodo deve essere ben caldo quando verserai la farina.
3. Versa la farina a pioggiaAbbassa la fiamma a media. Versa la miscela di farine lentamente, continuando a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Impiega circa 2-3 minuti per versare tutta la farina.
4. Rimesta costantementeMantieni il fuoco medio e rimesta senza sosta per almeno 30 minuti. La polenta deve staccarsi dalle pareti del pentolone e formare una massa compatta. Aggiungi pepe nero.
5. Aggiungi burro e formaggioQuando la polenta è densa e cremosa, togli dal fuoco. Incorpora il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, mescolando fino a che non si sciolgono completamente e la cremosità diventa omogenea.
6. Versa nei piattiServi la polenta taragna subito, mentre è ancora calda e cremosa, in piatti fondi di ceramica. Se preferisci, puoi versarla su un tagliere di legno, farla solidificare e poi affettarla, ma il risultato classico è servirla cremosa.

L'errore da non fare

L'errore più comune è smettere di mescolare durante la cottura per pigrizia. La polenta ha bisogno di movimento costante per non attaccarsi al fondo e cuocere uniformemente. Se interrompi la rimestata, rischi una polenta grumosa o bruciata. Inoltre, versare la farina troppo velocemente o in brodo freddo crea inevitabilmente grumi impossibili da eliminare. Pazienza e costanza sono le uniche armi che servono qui.

I nostri consigli

• La polenta taragna si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Puoi riscaldarla a bagnomaria aggiungendo un po' d'acqua calda per renderla di nuovo cremosa.
• Se non trovi la farina di grano saraceno, puoi usare il 70 percento di farina di mais e il 30 percento di farina di segale: il sapore sarà diverso ma altrettanto piacevole.
• Usa un brodo leggero, non grasso: di carne o vegetale vanno bene, ma se usi acqua semplice il piatto risulta più delicato.
• Il burro va aggiunto alla fine, quando togli dal fuoco, altrimenti la polenta può diventare unta anziché cremosa.

Quando prepararla

La polenta taragna è perfetta nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il caldo cala e il palato desideri piatti corposi e riscaldanti. È ideale come primo piatto nei giorni di festa in famiglia, oppure come cena confortevole dopo una giornata di lavoro. In estate è meno indicata, anche se in montagna la mangiano anche allora, soprattutto quando c'è brutto tempo.

Domande frequenti

• Posso fare la polenta taragna senza grano saraceno? Sì, ma non sarà più taragna nel senso tradizionale. Diventerà una semplice polenta di mais concia. Il grano saraceno è quello che la rende caratteristica e più digeribile.
• Quanto tempo devo rimestare la polenta? Almeno 30 minuti sono necessari perché la polenta cuocia completamente e sviluppi la giusta cremosità. Non è possibile abbreviare senza compromettere il risultato.
• Posso usare olio d'oliva al posto del burro? Puoi, ma il sapore cambierà. La ricetta tradizionale vuole il burro perché armonizza meglio con il grano saraceno e il formaggio di montagna.
• È una ricetta senza glutine? Se usi farine pure di mais e grano saraceno, sì. Verifica sempre le etichette, poiché la contaminazione crociata in fase di lavorazione è possibile.