Polenta e uccelli

Gusto

Il sapore è deciso ma non aggressivo: la polenta ha una nota di mais tostato, leggermente dolce, che fa da contrappunto alla carne di selvaggina, che ha un gusto più muscoloso, un po' selvatico se si sceglie la quaglia o l'allodola, più delicato con il tordo. La salsa, solitamente preparata con il fondo di cottura della carne, vino rosso e brodo, lega i due elementi e addolcisce leggermente l'insieme. Si serve caldo, con un bicchiere di vino rosso leggero come un Barbera o un Dolcetto, che non copre il sapore della selvaggina.

Benessere

• La polenta, fatta da mais macinato, fornisce carboidrati complessi e una buona quantità di fibre se non raffinata eccessivamente. Cento grammi di polenta cotta apportano circa 80-100 kilocalorie.
• La carne di uccelli selvatici è ricca di proteine nobili, circa 20-24 grammi per 100 grammi di parte edibile, con un contenuto di ferro più elevato rispetto ai volatili di allevamento. Contiene anche fosforo, selenio e zinco.
• È un piatto saziante grazie ai carboidrati della polenta e alle proteine della carne, ma non appesantisce se non condito con eccesso di grassi. La porzione media di 200-250 grammi regge un pasto leggero ma consistente.
• La carne di uccelli selvatici è una fonte rara di colina e carnitina, molecole che supportano il metabolismo cellulare e la funzione cognitiva, soprattutto negli anziani e in chi pratica attività fisica.
• Abbina la ricetta con un contorno di verdure crude o cotte per aumentare il contenuto di fibre e vitamine: insalata mista, bietole grigliate, o un'insalata di rucola con limone completano il pasto.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la polenta fa ingrassare. Contrariamente a quanto credono molti, la polenta è un alimento neutro se non fatta con burro o formaggi in eccesso. Cento grammi di polenta cotta contengono meno calorie di una porzione di pasta. Il suo indice glicemico è moderato, e la sensazione di sazietà è autentica. Chi ha sensibilità al glutine può mangiarla tranquillamente.

L'errore da non fare

Non cuocere la polenta troppo velocemente né con fuoco alto. Se la temperatura è troppo elevata, la polenta adescia rapidamente in superficie mentre dentro rimane granulosa e cruda. Inoltre, se aggiungi tutta la polenta di colpo al brodo bollente, si formano grumi impossibili da sciogliere. Deve essere sempre aggiunta a pioggia lentissima, continuando a mescolare costantemente. La polenta deve cuocere piano e dolce, e il mescolamento deve essere ininterrotto per almeno trenta minuti.

I nostri consigli

• La polenta cotta avanzata si conserva in frigorifero fino a 4 giorni coperta in un contenitore ermetico. Puoi riscaldarla aggiungendo un po' di brodo caldo e mescolando. Se la usi il giorno dopo, diventerà più soda: è normale.
• Se non trovi uccelli selvatici freschi, puoi usare pollo magro tagliato in pezzi, oppure anatra, che ha un sapore più prossimo alla selvaggina. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Una variante regionale consiste nell'aggiungere alla polenta un cucchiaio di parmigiano grattugiato solo al termine della cottura, per renderla ancora più cremosa, oppure un po' di burro. Assaggia prima di aggiungere, perché la salsa della carne già apporta sapore e grasso.
• Se la salsa è troppo liquida dopo la cottura della carne, puoi farla ridurre a fuoco alto per 5-10 minuti prima di servire. Se invece è troppo concentrata, diluiscila con un po' di brodo caldo.

Quando prepararla

Questo piatto è perfetto da settembre a marzo, quando la cacciagione è in stagione e il clima freddo rende appetibile un piatto caldo e sustanzioso. È ideale per i fine settimana autunnali e invernali, quando hai tempo per una cottura più lenta. Non è adatto all'estate, sia per la stagionalità della selvaggina sia perché un piatto così caldo risulta poco gradevole con il caldo.

Domande frequenti

• Posso usare gli uccelli congelati? Sì, ma scongelali completamente in frigorifero il giorno prima. Non scongelare a temperatura ambiente per motivi di sicurezza alimentare.
• La polenta nel piatto rimane cremosa o si indurisce? Rimane cremosa se servita subito. Se rimane nel piatto per più di dieci minuti, inizia a addensarsi. Puoi aggiungere un po' di brodo caldo al tavolo se serve.
• Quali vini abbinare oltre al Barbera? Un Dolcetto leggero, un Freisa, un Nebbiolo meno complesso, oppure un Chianti giovane. Evita i vini troppo corposi che coprano il sapore della selvaggina.
• Devo pulire io gli uccelli o li trovo già pronti? Chiedi al macellaio o al negoziante di cacciagione di pulirli per te. È più igienico e risparmia tempo. Loro hanno i mezzi giusti per farlo in sicurezza.
• Che differenza c'è tra quaglie, allodole e tordi per questo piatto? La quaglia ha carne più morbida, l'allodola è più saporita e la più piccola, il tordo ha sapore più profondo ma è meno frequente. Puoi usarle indifferentemente secondo disponibilità e preferenza personale.