Ingredienti
| 600 g | manzo (per spezzatino), a pezzetti di 3-4 cm |
| 1 carota media | tagliata a rondelle |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzetti |
| 1 cipolla media | tritata |
| 250 ml | vino rosso secco |
| 400 ml | brodo di carne o acqua |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| 200 g | polenta (farina di mais macinata) |
| 700 ml | acqua per la polenta |
| 40 g | burro |
| 1 pizzico | sale |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 12 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Doratura della carne
Scalda l'olio in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungi i pezzetti di manzo e lasciali rosolare per circa 5-6 minuti, girandoli di tanto in tanto, finché non prendono colore su tutti i lati. Non agitare troppo: la carne ha bisogno di contatto con il fondo caldo per dorare bene.
2
Il soffritto
Togli la carne dalla pentola e mettila da parte. Nello stesso olio rimasto, aggiungi la cipolla tritata e lasciala cuocere per 2-3 minuti finché diventa trasparente. Poi aggiungi carota e sedano, mescola bene e lascia cuocere altri 3 minuti.
3
La salsa
Rimetti la carne nella pentola, versa il vino rosso e fai evaporare a fuoco medio per circa 5 minuti, in modo che l'alcol si disperda e il vino riduca leggermente. Aggiungi poi il brodo, porta a ebollizione e salsa per assaggio. Abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola e lascia cuocere lentamente per 60-70 minuti, finché la carne è molto tenera al taglio e la salsa si è addensata.
4
La polenta
In un'altra pentola o a fuoco diverso, versa l'acqua con un pizzico di sale e portala a ebollizione. Quando bolle, versa la polenta a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Continua a mescolare finché il composto è omogeneo, poi riduci a fuoco basso. Cuoci per 30-35 minuti, mescolando ogni 5 minuti con un cucchiaio di legno. Quando la polenta si stacca dalle pareti della pentola, aggiungi il burro e mescola bene.
5
L'impiattamento
Versa la polenta ancora cremosa nel piatto o in una ciotola. Distribuisci la polenta in modo da formare una base uniforme. Con un mestolo, versa lo spezzatino caldo con la sua salsa sopra la polenta, facendo scendere anche un po' di salsa al di sotto.
6
Finitura
Cospargere con pepe nero macinato fresco. Servire immediatamente mentre la polenta è ancora fumante.
Gusto
Il sapore è robusto e profondo, dominato dalla carne cotta lentamente fino a sciogliersi quasi nel brodo, insieme ai soffritti di carota, sedano e cipolla che hanno rilasciato tutto il loro sapore durante la cottura. La polenta, se fatta con mais macinato al mulino e burro, offre una cremosità che attenua la densità della salsa e bilancia il piatto. Si serve caldo, il brodo deve ancora fumare sul fondo del piatto. L'accompagnamento tradizionale è un bicchiere di vino rosso secco, non necessario ma frequente in tavola.
Benessere
- La carne di manzo nello spezzatino fornisce proteine complete, circa 20-25 g per 100 g di carne cotta, con amminoacidi essenziali per la riparazione muscolare.
- Il ferro contenuto nel manzo è ferro eme, assorbito bene dall'intestino, utile per il trasporto di ossigeno nel sangue. Carote e sedano aggiungono ferro vegetale e altri minerali come potassio e magnesio.
- È un piatto saziante per molte ore grazie all'associazione di carboidrati (polenta) e proteine (manzo). La cottura lunga rende anche la carne molto digeribile.
- Il mais della polenta contiene luteina e zeaxantina, antiossidanti che proteggono la vista, sebbene in quantità modesta. Il consumo regolare di polenta ha tradizionalmente fornito energia ai lavoratori agricoli.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata verde o cavolo crudo. Il brodo della cottura contiene collagene dalla carne, utile per ossa e articolazioni.
- Falso mito da sfatare: "La polenta è pesante e indigesta". Falso. La polenta cotta bene, cremosa e non bruciata, è leggera e digeribile. Quello che appesantisce è l'eccesso di burro o di salsa grassa. Chi ha problemi di reflusso o gastrite dovrebbe ridurre le quantità di salsa acida e attendere che sia tiepida prima di mangiarla, non eliminarla.
L'errore da non fare
L'errore più diffuso è cuocere lo spezzatino a fuoco troppo alto e veloce, pensando di risparmiare tempo. Così la carne diventa dura e fibrosa invece che tenera e succosa. La cottura lenta a fuoco basso è l'unico metodo: il collagene della carne ha bisogno di tempo per trasformarsi in gelatina. Allo stesso modo, non coprire la pentola durante la cottura permette al brodo di evaporare troppo, lasciando la carne asciutta. Infine, non aggiungere la polenta al piatto troppo presto: perde cremosità se resta esposta all'aria. Prepara tutto e impiatta subito.
I nostri consigli
- Lo spezzatino si conserva in frigorifero in un contenitore sigillato per 3-4 giorni. Si mantiene ancora meglio se congelato per fino a 2 mesi. La polenta, invece, cucinala sempre fresca al momento.
- Se non hai vino rosso, puoi sostituirlo con un poco di aceto di vino diluito in acqua, o semplicemente ommetterlo e usare più brodo. L'importante è che il liquido sia sufficiente a coprire la carne per i primi 20 minuti di cottura.
- La polenta supporta molte varianti: puoi aggiungere al brodo di cottura un pomodoro fresco o concentrato, o un cucchiaio di polpa di pomodoro per una salsa più acidula. Alcune regioni aggiungono anche un po' di latte alla polenta per renderla ancora più cremosa.
- Se preferisci una texture più rustica, lascia la polenta un po' meno cotta: avrà dei piccoli grumi morbidi. Se la preferisci molto liscia, continua a mescolare per tutto il tempo di cottura.
Quando prepararla
Polenta e spezzatino è un piatto che appartiene alle stagioni fredde, da settembre fino a marzo. In autunno inoltrato e inverno, quando le temperature scendono e le giornate si accorciano, il bisogno di piatti caldi e consostanza è naturale. È perfetto per cene di famiglia o per quando hai ospiti a casa, poiché richiede poco servizio al tavolo. Non ha una ricorrenza specifica, ma è frequente nelle mense scolastiche e nelle trattorie durante i mesi da novembre a febbraio.
Domande frequenti
- Posso usare carne diversa dal manzo? Sì, il vitello è ancora più tenero, il maiale è più dolce. Evita il pollo che diventa asciutto con la cottura lunga. I tempi di cottura rimangono simili.
- La polenta può essere preparata in anticipo? No, perde cremosità. Preparala sempre al momento. Lo spezzatino invece puoi fare il giorno prima e riscaldarlo al momento.
- Quanto tempo dura lo spezzatino in frigorifero? Tra 3 e 4 giorni se conservato in un contenitore ermetico. Congelato, dura fino a 2 mesi.
- Come faccio a capire se la carne è abbastanza cotta? Infilza un pezzetto con una forchetta o un coltello: se entra con facilità quasi senza resistenza, è pronta. Non dovrebbe né galleggiare nel brodo né puzzare di crudo.
