Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 4 fette da 250 g l'una | Ossobuco (sezione della zampa di vitello) |
| 1 l | Brodo di carne fatto in casa o di buona qualità |
| 250 g | Polenta di mais macinata medio-fine |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla | Soffritto base |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| 3-4 foglie | Salvia fresca |
| 50 g | Burro |
| 30 g | Formaggio parmigiano grattugiato |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 22 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 18 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparazione dell'ossobuco
Asciuga bene i pezzi di ossobuco con carta assorbente. Passa le sezioni nei lati nella farina stagionata con sale e pepe, proprio per sigillare la carne durante la cottura iniziale. Scuoti l'eccesso di farina.
2
Rossolatura della carne
Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, posiziona i pezzi di ossobuco in piedi (cioè appoggiati sulla sezione trasversale) e lascia rosolare per 2 minuti per lato, finché non prende un colore dorato. Togli l'ossobuco e mettilo da parte.
3
Soffritto e deglazing
Nella stessa padella, aggiungi la carota, il sedano e la cipolla tritati grossolanamente. Fai rosolare per 3-4 minuti a fuoco medio. Versa il vino bianco e lascia evaporare per 2 minuti, grattando il fondo della padella per staccare i residui di cottura della carne.
4
Brasatura dell'ossobuco
Rimetti i pezzi di ossobuco nella padella. Aggiungi il brodo fino a coprire per tre quarti la carne. Inserisci il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. Copri con un coperchio e trasferisci in forno a 160 gradi per 90 minuti, oppure continua la cottura a fuoco molto basso sul fornello. Controlla ogni 30 minuti che il liquido non diminuisca troppo e gira l'ossobuco a metà cottura.
5
Preparazione della polenta
Mentre l'ossobuco cuoce, porta a ebollizione il brodo in una pentola diversa. Quando bolle, versa la polenta lentamente a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Riduci il fuoco a basso e continua a mescolare per 30-40 minuti, fino a quando la polenta non si stacca dalle pareti della pentola. Se la consistenza dovesse diventare molto densa, aggiungi brodo caldo a poco a poco.
6
Mantecatura della polenta
Quando la polenta è pronta, toglila dal fuoco e amalgama il burro tagliato in pezzi e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per 1 minuto fino a ottenere una polenta liscia e cremosa. Assaggia e correggi di sale e pepe.
7
Verifica della cottura e impiattamento
Controlla che l'ossobuco sia tenero e il midollo si separi facilmente dall'osso con il dorso di un cucchiaio. Se il sugo è troppo liquido, togli i pezzi di carne e lascia ridurre il sugo a fuoco alto per 5-10 minuti. Distribuisci la polenta cremosa nei piatti fondi, appoggia l'ossobuco al centro e circonda con il sugo di cottura.
Gusto
L'ossobuco regala un sapore delicato di carne tenera, arricchito dal sugo profumato di soffritto, vino bianco e brodo. La polenta, morbida e leggermente dolce, assorbe il sugo della carne creando un'armonia equilibrata. La nota aromatica viene dai rosmarino e dalla salvia aggiunti durante la cottura dell'ossobuco. Si serve caldo, con il sugo che bagna la polenta e un cucchiaio per gustare il midollo dell'osso, considerato un delicacy per chi ama questo piatto.
Benessere
- L'ossobuco fornisce proteine di alta qualità, circa 18-20 grammi per 100 grammi di carne, essenziali per la costruzione muscolare e il mantenimento dei tessuti.
- Il midollo contenuto nell'osso è ricco di ferro facilmente assorbibile, magnesio e calcio, minerali fondamentali per le ossa e i globuli rossi.
- La polenta, fatta con farina di mais, è ricca di carboidrati complessi e fibre, che garantiscono una saziazione duratura e stabile durante le ore successive al pasto.
- Il brodo di cottura dell'ossobuco contiene collagene e gelatina, che supportano la salute di pelle, articolazioni e tratto digestivo.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il piatto con una porzione di verdura cruda o cotta a parte, come un'insalata mista o broccoli al vapore, per aumentare il contenuto di vitamine e fibre.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la polenta sia pesante e sconsigliata a chi segue diete leggere. In realtà, quando preparata senza eccesso di burro e formaggio, e in porzioni adeguate, la polenta è un carboidrato digeribile e non causa gonfiore. Il midollo dell'osso non è un grasso da temere: è ricco di acidi grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare. Chi ha problemi di colesterolo può comunque gustare questo piatto, moderando le porzioni e scegliendo un brodo sgrassato.
L'errore da non fare
Non salare l'ossobuco eccessivamente all'inizio della cottura né aggiungere troppo brodo di partenza. Se sale e brodo sono eccessivi, il piatto diventa sgradevole e il sugo risulta appiccicaticcio. L'ossobuco inoltre ha già una caratteristica di rilasciare umidità durante la brasatura, quindi il liquido aumenta naturalmente. Un altro errore comune è aggiungere la polenta quando il brodo non è ancora completamente a ebollizione: questo produce una polenta grumosa e difficile da mescolare. Infine, non lasciar cuocere l'ossobuco sufficientemente: la carne deve diventare molto tenera e il midollo facile da estrarre, non resta crudo o duro in alcun modo.
I nostri consigli
- Se prepari l'ossobuco il giorno prima, conservalo in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Il sugo si addensa in frigo e il sapore diventa ancora più profondo. Riscalda a fuoco basso prima di servire. La polenta va sempre preparata fresca al momento del servizio perché perde cremosità se conservata a lungo.
- Variante regionale: in Lombardia alcune zone aggiungono anche la «gremolada», un trito di prezzemolo fresco, scorza di limone non trattata e aglio, spolverato sopra l'ossobuco finito. Questo aggiunge una nota fresca che contrasta bene con la ricchezza del piatto.
- Se la tua pentola per la polenta è piccola o il mestolo si appiccica continuamente, prova a preparare la polenta in una pentola antiaderente più ampia: facilita enormemente la mescolatura dei 30 minuti di cottura.
- Per sgrassare leggermente il sugo senza rinunciare al gusto, dopo la brasatura togli i pezzi di carne e lascia riposare il sugo in frigorifero per qualche ora. Il grasso solidifica in superficie e puoi toglierlo facilmente con un cucchiaio.
Quando prepararla
La polenta e l'ossobuco è un piatto tipico della stagione fredda, da settembre a marzo, quando le temperature invitano a mangiare piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per le cene di famiglia nelle sere autunnali o invernali, e anche per ospiti durante le festività di fine anno. Nei mesi più caldi questo piatto risulta troppo pesante e poco appetibile.
Domande frequenti
- Posso usare il vino rosso invece del bianco? Il vino rosso cambia il sapore del piatto, rendendolo più robusto e intenso. Tradizionalmente si usa il bianco secco, che rimane neutro e non copre la delicatezza dell'ossobuco. Se usi il rosso, scegli un vino non troppo tannico.
- Quanto tempo impiega la polenta a cuocere? In genere tra 30 e 40 minuti, mescolando costantemente a fuoco basso. Dipende dalla finezza della macinazione: una polenta più grossolana richiede più tempo. La polenta istantanea cuoce in 5 minuti ma ha meno sapore.
- L'ossobuco crudo si trova al banco del macellaio? Sì, chiedi sezioni di zampa anteriore di vitello tagliate trasversalmente, pulite e pronte. Alcuni macellai le vendono già selezionate. È un taglio da brasatura, non da cottura veloce.
- Posso preparare questo piatto senza forno, solo sul fornello? Certo. Riduci semplicemente il fuoco al minimo dopo la rossolatura e il deglazing, metti il coperchio e lascia brasare per lo stesso tempo. Controlla più spesso che il liquido non evapori eccessivamente.
