Polenta e funghi porcini secchi

La polenta esce dal piatto cremosa e giallo oro, con una consistenza morbida che accoglie i funghi porcini secchi scuri, ammorbiditi durante la cottura e sparsi sulla superficie. I pezzi di fungo spiccano sul colore della polenta, ancora interi e visibili, mentre il liquido di cottura ha tinto di grigio brunastro la crema sottostante. Se servita in piatto fondo o scodella, la polenta si adagia dolcemente, leggermente lucida di burro e brodo, con i frammenti di fungo ben distribuiti sopra e qualche goccia di olio a crudo sul bordo.

Gusto

Il sapore è rotondo e profondo, dominato dall'aroma secco e terrigno dei funghi porcini, che si diffonde forte nel brodo di cottura. La polenta è morbida e neutra, quasi dolce al fondo, e accoglie senza competere le note umami e leggermente speziate del fungo. Si serve calda, in piatto fondo, accompagnata eventualmente da una grattata di parmigiano reggiano e un filo di olio di oliva a crudo. Tradizionalmente si abbina a un vino rosso leggero o a un vino bianco aromatico, non pesante.

Benessere

• I funghi porcini secchi conservano e concentrano proteine, fibre e vitamine del gruppo B che la polenta non possiede in misura significativa: insieme diventano un piatto proteico vegetale.
• Presenti potassio, magnesio e ferro nei funghi; il mais della polenta apporta magnesio e fosforo.
• È un piatto saziante per le fibre del fungo e l'amido della polenta: una porzione media sazia a lungo, consigliata a pranzo o cena.
• I funghi secchi contengono ergotioneina, un antiossidante raro in natura, che rimane stabile anche dopo l'essicazione.
• Abbina la polenta con une verdura cotta o cruda a lato per aggiungere vitamine e fibra solubile, in modo che il pasto sia equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la polenta sia pesante e indigesta. La polenta tradizionale, cotta in brodo e con grassi moderati, è facilmente digeribile perché l'amido è parzialmente gelatinizzato durante la cottura. Le difficoltà digestive nascono dal burro eccessivo o da una preparazione scorretta. Chi ha sensibilità al glutine può usare tranquillamente il mais, che è naturalmente privo di glutine.

• 95 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta (polenta e funghi porcini secchi reidratati, burro, brodo salato). Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 30 gfunghi porcini secchi
• 1 lbrodo di verdure o di pollo, tiepido
• 200 gpolenta di mais (farina di mais gialla)
• 40 gburro
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 clolio di oliva extra vergine
• 1cipolla media, tritata finemente
• sale e pepequanto basta

1. Reidratare i funghiVersa i funghi porcini secchi in una ciotola e copri con 300 ml di acqua tiepida. Lascia riposare per 20 minuti finché non si ammorbidiscono. Filtra il liquido con un colino fine, setacciando bene per eliminare la sabbia, e aggiungilo al brodo che usarai per la polenta. Trittuia i funghi reidratati in pezzi piccoli.
2. Rosolare la cipollaScalda l'olio di oliva in una pentola capace su fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e cuoci per 3 minuti finché diventa trasparente, senza fare colore. I funghi richiedono una base aromatica leggera per non coprire il loro sapore.
3. Aggiungere i funghi e farli insaporireVersa i funghi tritati nella pentola e cuoci per 2 minuti, mescolando, per farli asciugare leggermente e insaporire. L'aroma si sviluppa ancora di più nel calore.
4. Aggiungere il brodo e portarlo a ebollizioneVersa il brodo (compreso il liquido di cottura dei funghi filtrato) nella pentola e porta a ebollizione su fuoco vivo. Quando inizia a bollire, controlla che il livello sia costante, perché la polenta assorbirà liquido durante la cottura.
5. Cospargere la polenta e mescolareQuando il brodo bolle, versa la polenta a pioggia lentamente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Impiega circa 3-4 minuti a versarla, continuando a mescolare tutto il tempo.
6. Cuocere la polenta fino a cremositàRiduci il fuoco a medio-basso e cuoci per 40 minuti, mescolando ogni 5-7 minuti per evitare che attacchi sul fondo. La polenta deve diventare liscia, cremosa e non grumosa. Quando è quasi pronta, sarà densa ma scorrevole nel piatto.
7. Mantecatura finale e impiattamentoSpegni il fuoco, aggiungi il burro e il parmigiano reggiano e mescola vigorosamente per 1 minuto fino a ottenere una crema omogenea e brillante. Assaggia, correggi di sale e pepe. Servi subito in piatti fondi o scodelle, possibilmente riscaldate, con un filo di olio a crudo e una grattata di parmigiano in più se gradita.

L'errore da non fare

L'errore più comune è versare la polenta tutta insieme nel brodo invece di a pioggia. Questo crea grumi grandi che non si riescono a sciogliere neanche durante la cottura. La polenta rimane granulosa e sgradevole al palato. Versala sempre lentamente, mescolando continuamente, anche se impiega tempo. Un secondo errore è non mescolare abbastanza durante la cottura: se stai con le mani in mano, il fondo si attacca e il sapore di bruciato copre i funghi porcini.

I nostri consigli

• Conserva la polenta avanzata in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Puoi riutilizzarla il giorno dopo, riscaldandola a bagnomaria con un po' di brodo o latte per ammorbidirla.
• Se i funghi porcini secchi sono molto polverosi, sciacquali brevemente sotto acqua fredda prima di metterli in acqua tiepida per la reidratazione, per rimuovere la terra.
• Scegli un brodo fatto in casa o un brodo di qualità, non dadi: il sapore della polenta dipende dal brodo, i funghi potenziano quello che hai.
• Se ami i funghi, puoi aumentare la dose a 40 g per 4 persone, ma il piatto diventa più corposo e occorre un po' più di brodo.
• La polenta può essere servita anche fredda il giorno dopo, tagliata a fette e grigliata o fritta in padella con un filo di olio: diventa croccante fuori e mantiene il sapore del fungo.

Quando prepararla

La polenta con funghi porcini è un piatto ideale in autunno e inverno, quando i funghi secchi costano meno e il caldo cala. È perfetta a pranzo o a cena come piatto unico o come contorno ricco di proteine accanto a un'insalata. Nei giorni di freddo umido e grigio è il cibo che riscalda e consola, senza essere pesante come una ricetta di sessanta anni fa.

Domande frequenti

• Posso usare funghi porcini freschi al posto dei secchi? Sì, ma il risultato cambia: 300 g di funghi freschi non danno lo stesso aroma concentrato. Se usi funghi freschi, aumenta la dose e tagliuzzali più grossolanamente. La cottura diventa più breve, circa 35 minuti totali.
• Qual è il miglior brodo per la polenta? Un brodo vegetale fatto con cipolla, carota, sedano e alloro è neutro e lascia parlare i funghi. Se usi brodo di pollo, assicurati che non sia troppo saporito da coprire il fungo secco.
• La polenta può diventare senza glutine? La polenta di mais è naturalmente priva di glutine. Assicurati che il brodo e il burro che usi non contengano additivi con glutine, e il piatto è totalmente gluten-free.
• Come faccio a sapere se la polenta è pronta? Quando è cremosa e scende dal cucchiaio in modo lento e fluido, non è cotta bene. Quando è densa ma omogenea, si stacca dalle pareti della pentola se dai un colpo con il cucchiaio di legno, allora è perfetta.