Ingredienti
| 350 g | Baccalà secco salato |
| 200 g | Polenta di mais giallo |
| 1 litro | Brodo vegetale tiepido |
| 1 cipolla piccola | Cipolla |
| 2 spicchi | Aglio |
| 60 ml | Olio di oliva extra vergine |
| 30 g | Prezzemolo fresco |
| q.b. | Pepe nero in grani |
| 1 foglia | Alloro |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 15 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Ammollatura del baccalà
Adagia il baccalà secco in una ciotola capiente e coprilo completamente d'acqua fredda. Lascia in frigo per almeno 24 ore, meglio 36-48. Cambia l'acqua ogni 12 ore circa: prima volta dopo 12 ore, poi ancora dopo altre 12-24 ore. Questo processo riduce il sale e reidrata il pesce. Quando il baccalà è morbido al tatto e non sa di sale eccessivo, è pronto.
2
Cottura del baccalà
Estrai il baccalà dall'acqua, asciugalo con carta, quindi adagialo in un pentolino con acqua fredda, la cipolla sbucciata e intera, uno spicchio d'aglio e la foglia d'alloro. Porta lentamente a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere per 15-20 minuti: il baccalà deve restare intero e non rompersi, appena comincia a sfogliarsi è cotto. Sfila il pesce, lascialo intiepidire, quindi separa la carne dalle spine con cura, aiutandoti con due forchette. Dosa i pezzi a occhio: né troppo piccoli né troppo grandi.
3
Base della polenta
In un pentolone pesante porta il brodo vegetale a una leggera ebollizione. Aggiungi il secondo spicchio d'aglio schiacciato se gradisci il profumo: il brodo deve restare delicato e netto, non aromatico. Quando bolle, abbassa il fuoco al minimo.
4
Pioggia di polenta
Versa la polenta a pioggia lenta e costante nel brodo bollente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. La polenta deve incorporarsi gradualmente: non versarla tutta in una volta. Il movimento dev'essere regolare per circa 30-35 minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del pentolone con facilità e forma una massa omogenea, cremosa e non liquida.
5
Aggiunta del baccalà
Quando la polenta è quasi pronta (ultimi 2-3 minuti di cottura), incorpora delicatamente i pezzi di baccalà cotto. Gira bene con il cucchiaio di legno per distribuirlo in modo uniforme, mantenendo i pezzi intatti. Lascia insaporire per 2-3 minuti ancora.
6
Finitura in tavola
Versa la polenta e il baccalà in piatti fondi riscaldati. Drizza l'olio di oliva a crudo sopra ogni porzione, circa un cucchiaio. Cospargere con il prezzemolo fresco tritato e una macinata generosa di pepe nero. Servi subito, mentre la polenta è calda e cremosa.
Gusto
Il sapore è ricco e rotondo: la polenta cremosa assorbe il brodo in cui cuoce, diventando il letto perfetto per il baccalà. Il baccalà, una volta ammollato e cotto, recupera tenerezza e un gusto delicato, leggermente salato, che non prepotenza ma dialoga con la base. Il pepe nero, il prezzemolo fresco e l'olio di oliva a crudo aggiungono vivacità. Si serve caldo, in piatto fondo, e la tradizione lo accompagna con un vino bianco secco, che placa la lieve salinità e rinfonda il palato tra i cucchiai.
Benessere
- Il baccalà è pesce magro e fornisce proteine complete: circa 17-18 grammi di proteine ogni 100 grammi, con un contenuto di grassi inferiore al 1% se dissalato bene.
- È ricco di vitamina D e di minerali importanti: potassio, magnesio, fosforo, e in quantità significativa selenio, essenziale per il metabolismo.
- La polenta di mais integrale o di mais giallo aggiunge carboidrati lenti che mantengono stabile l'energia, mentre il brodo di cottura rende il piatto saziante senza appesantire.
- Se prepara con olio di oliva a crudo, il piatto apporta grassi monoinsaturi che il corpo assimila facilmente.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con una porzione di verdure crude o cotte a vapore: insalata, spinaci, zucchine. Uno spicchio di limone a tavola potenzia l'assorbimento del ferro dal pesce.
- Falso mito da sfatare: Il baccalà salato è vietato a chi ha pressione alta se non dissalato correttamente. La verità è che l'ammollatura in acqua fredda, cambiata almeno due o tre volte in 24-48 ore, riduce il sale del 70-80%. Chi tiene monitorata la pressione può mangiarlo senza problemi, calcolando il sodore residuo nei valori della giornata. Le controindicazioni serie riguardano chi ha nefropatia grave: in quel caso è sempre meglio consultare il medico.
L'errore da non fare
Non sciacquare il baccalà sotto l'acqua corrente durante l'ammollatura e soprattutto non buttarlo in una pentola d'acqua già bollente senza averlo ammollato bene: il pesce restarebbe duro e fibroso, impossibile da tagliare. Inoltre, non mescolare la polenta con fretta e a calore alto: forma grumi ostinati che rovinano la texture cremosa. Mescola sempre a fuoco basso e con costanza, con un cucchiaio di legno robusto.
I nostri consigli
- Conserva la polenta con baccalà avanzata in frigorifero per 3-4 giorni in un recipiente ermetico. Puoi scaldarla a bagnomaria aggiungendo un poco di brodo per rammorbidire la consistenza, o friggerla a pezzetti il giorno dopo se preferisci una superficie croccante.
- Variante leggera: sostituisci 100 g di polenta gialla con polenta integrale di farro o grano saraceno per aggiungere fibre e un profilo nutrizionale diverso. Il gusto resta equilibrato e la cremosità simile.
- Se il baccalà secco è particolarmente salato, dilata l'ammollatura a 48 ore piene e cambia l'acqua tre volte. Se lo trovi già ammollato e confezionato al banco pesce, puoi saltare i primi due passi e iniziare direttamente dalla cottura breve.
- Non usare brodo di dado o troppo concentrato: annulla il sapore delicato del baccalà. Prepara un brodo leggero con acqua, carota, sedano e una cipolla, oppure acquista brodo vegetale naturale in tetrapack.
- Se hai erbe aromatiche a casa, aggiungi un rametto di timo o rosmarino secco al brodo in cui cuoce la polenta per una nota più complessa, ma togli l'aglio se usi il rosmarino, per non sovrapporre i profumi.
Quando prepararla
Polenta e baccalà è un piatto invernale per eccellenza: prepara bene al freddo, soddisfa l'appetito nei mesi da novembre a febbraio. È molto diffuso come piatto di vigilia natalizia perché il baccalà è un pesce che storicamente non era vietato nei giorni di astinenza. Rientra anche nelle tradizioni di quaresima e nella cucina del giovedì grasso o della settimana prima della Pasqua, quando la polenta diventa base solida per il pesce.
Domande frequenti
- Posso usare filetti di baccalà fresco invece del secco salato? Sì, ma il gusto cambia: il baccalà fresco è più delicato e non richiede ammollatura. Cuocilo per 10-12 minuti nel brodo e incorporalo nella polenta a fine cottura. Il risultato è più raffinato ma meno corposo.
- Quanto baccalà devo mettere se compro il filetto già ammollato? Un filetto ammollato confezionato pesa circa 250-300 g e basta per 4 persone. Cuocilo per 12-15 minuti nel brodo, scola e sminuzzalo.
- La polenta va mescolata tutto il tempo? Sì, i primi 15 minuti in maniera costante per evitare i grumi, poi puoi rallentare a ogni 2-3 minuti, ma non abbandonarla. Una polenta incustodita diventa appiccicosa sul fondo.
- Che fare se la polenta è troppo liquida alla fine? Continua a cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti mescolando. Se resta liquida, riduci il brodo che usi la prossima volta, oppure aggiungi un cucchiaio di polenta già cotta a freddo (maizena o farina di mais) per addensare.
- Posso congelarla? La polenta già cotta congela bene per 2-3 mesi. Il baccalà scongela bene ma perde un poco di tenerezza. Scongela in frigorifero e riscalda a bagnomaria con aggiunta di brodo per recuperare la cremosità.
