Polenta e baccalà

La polenta cremosa giallo dorato copre il fondo del piatto in uno strato uniforme e liscio. Il baccalà bianco e tenero si distribuisce sopra in fiocchi irregolari, umidi e brillanti. Qui e là qualche pezzetto di prezzemolo verde acceso, uno spruzzo di olio di oliva che assicura il fondo del piatto. Se presente, una grattatina di pepe nero in grani appena macinati introduce il contrasto che completa l'immagine: un piatto semplice, costruito per funzionare, senza decorazioni superflue.

Gusto

Il sapore è ricco e rotondo: la polenta cremosa assorbe il brodo in cui cuoce, diventando il letto perfetto per il baccalà. Il baccalà, una volta ammollato e cotto, recupera tenerezza e un gusto delicato, leggermente salato, che non prepotenza ma dialoga con la base. Il pepe nero, il prezzemolo fresco e l'olio di oliva a crudo aggiungono vivacità. Si serve caldo, in piatto fondo, e la tradizione lo accompagna con un vino bianco secco, che placa la lieve salinità e rinfonda il palato tra i cucchiai.

Benessere

• Il baccalà è pesce magro e fornisce proteine complete: circa 17-18 grammi di proteine ogni 100 grammi, con un contenuto di grassi inferiore al 1% se dissalato bene.
• È ricco di vitamina D e di minerali importanti: potassio, magnesio, fosforo, e in quantità significativa selenio, essenziale per il metabolismo.
• La polenta di mais integrale o di mais giallo aggiunge carboidrati lenti che mantengono stabile l'energia, mentre il brodo di cottura rende il piatto saziante senza appesantire.
• Se prepara con olio di oliva a crudo, il piatto apporta grassi monoinsaturi che il corpo assimila facilmente.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con una porzione di verdure crude o cotte a vapore: insalata, spinaci, zucchine. Uno spicchio di limone a tavola potenzia l'assorbimento del ferro dal pesce.
• Falso mito da sfatare: Il baccalà salato è vietato a chi ha pressione alta se non dissalato correttamente. La verità è che l'ammollatura in acqua fredda, cambiata almeno due o tre volte in 24-48 ore, riduce il sale del 70-80%. Chi tiene monitorata la pressione può mangiarlo senza problemi, calcolando il sodore residuo nei valori della giornata. Le controindicazioni serie riguardano chi ha nefropatia grave: in quel caso è sempre meglio consultare il medico.

• 140 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 15 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polenta di mais giallo, baccalà ammollato e cotto in brodo vegetale, olio di oliva a crudo. Variano secondo dosi, marche, metodo di ammollatura del baccalà e genuinità dei prodotti.

• 350 gBaccalà secco salato
• 200 gPolenta di mais giallo
• 1 litroBrodo vegetale tiepido
• 1 cipolla piccolaCipolla
• 2 spicchiAglio
• 60 mlOlio di oliva extra vergine
• 30 gPrezzemolo fresco
• q.b.Pepe nero in grani
• 1 fogliaAlloro

1. Ammollatura del baccalàAdagia il baccalà secco in una ciotola capiente e coprilo completamente d'acqua fredda. Lascia in frigo per almeno 24 ore, meglio 36-48. Cambia l'acqua ogni 12 ore circa: prima volta dopo 12 ore, poi ancora dopo altre 12-24 ore. Questo processo riduce il sale e reidrata il pesce. Quando il baccalà è morbido al tatto e non sa di sale eccessivo, è pronto.
2. Cottura del baccalàEstrai il baccalà dall'acqua, asciugalo con carta, quindi adagialo in un pentolino con acqua fredda, la cipolla sbucciata e intera, uno spicchio d'aglio e la foglia d'alloro. Porta lentamente a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere per 15-20 minuti: il baccalà deve restare intero e non rompersi, appena comincia a sfogliarsi è cotto. Sfila il pesce, lascialo intiepidire, quindi separa la carne dalle spine con cura, aiutandoti con due forchette. Dosa i pezzi a occhio: né troppo piccoli né troppo grandi.
3. Base della polentaIn un pentolone pesante porta il brodo vegetale a una leggera ebollizione. Aggiungi il secondo spicchio d'aglio schiacciato se gradisci il profumo: il brodo deve restare delicato e netto, non aromatico. Quando bolle, abbassa il fuoco al minimo.
4. Pioggia di polentaVersa la polenta a pioggia lenta e costante nel brodo bollente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. La polenta deve incorporarsi gradualmente: non versarla tutta in una volta. Il movimento dev'essere regolare per circa 30-35 minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del pentolone con facilità e forma una massa omogenea, cremosa e non liquida.
5. Aggiunta del baccalàQuando la polenta è quasi pronta (ultimi 2-3 minuti di cottura), incorpora delicatamente i pezzi di baccalà cotto. Gira bene con il cucchiaio di legno per distribuirlo in modo uniforme, mantenendo i pezzi intatti. Lascia insaporire per 2-3 minuti ancora.
6. Finitura in tavolaVersa la polenta e il baccalà in piatti fondi riscaldati. Drizza l'olio di oliva a crudo sopra ogni porzione, circa un cucchiaio. Cospargere con il prezzemolo fresco tritato e una macinata generosa di pepe nero. Servi subito, mentre la polenta è calda e cremosa.

L'errore da non fare

Non sciacquare il baccalà sotto l'acqua corrente durante l'ammollatura e soprattutto non buttarlo in una pentola d'acqua già bollente senza averlo ammollato bene: il pesce restarebbe duro e fibroso, impossibile da tagliare. Inoltre, non mescolare la polenta con fretta e a calore alto: forma grumi ostinati che rovinano la texture cremosa. Mescola sempre a fuoco basso e con costanza, con un cucchiaio di legno robusto.

I nostri consigli

• Conserva la polenta con baccalà avanzata in frigorifero per 3-4 giorni in un recipiente ermetico. Puoi scaldarla a bagnomaria aggiungendo un poco di brodo per rammorbidire la consistenza, o friggerla a pezzetti il giorno dopo se preferisci una superficie croccante.
• Variante leggera: sostituisci 100 g di polenta gialla con polenta integrale di farro o grano saraceno per aggiungere fibre e un profilo nutrizionale diverso. Il gusto resta equilibrato e la cremosità simile.
• Se il baccalà secco è particolarmente salato, dilata l'ammollatura a 48 ore piene e cambia l'acqua tre volte. Se lo trovi già ammollato e confezionato al banco pesce, puoi saltare i primi due passi e iniziare direttamente dalla cottura breve.
• Non usare brodo di dado o troppo concentrato: annulla il sapore delicato del baccalà. Prepara un brodo leggero con acqua, carota, sedano e una cipolla, oppure acquista brodo vegetale naturale in tetrapack.
• Se hai erbe aromatiche a casa, aggiungi un rametto di timo o rosmarino secco al brodo in cui cuoce la polenta per una nota più complessa, ma togli l'aglio se usi il rosmarino, per non sovrapporre i profumi.

Quando prepararla

Polenta e baccalà è un piatto invernale per eccellenza: prepara bene al freddo, soddisfa l'appetito nei mesi da novembre a febbraio. È molto diffuso come piatto di vigilia natalizia perché il baccalà è un pesce che storicamente non era vietato nei giorni di astinenza. Rientra anche nelle tradizioni di quaresima e nella cucina del giovedì grasso o della settimana prima della Pasqua, quando la polenta diventa base solida per il pesce.

Domande frequenti

• Posso usare filetti di baccalà fresco invece del secco salato? Sì, ma il gusto cambia: il baccalà fresco è più delicato e non richiede ammollatura. Cuocilo per 10-12 minuti nel brodo e incorporalo nella polenta a fine cottura. Il risultato è più raffinato ma meno corposo.
• Quanto baccalà devo mettere se compro il filetto già ammollato? Un filetto ammollato confezionato pesa circa 250-300 g e basta per 4 persone. Cuocilo per 12-15 minuti nel brodo, scola e sminuzzalo.
• La polenta va mescolata tutto il tempo? Sì, i primi 15 minuti in maniera costante per evitare i grumi, poi puoi rallentare a ogni 2-3 minuti, ma non abbandonarla. Una polenta incustodita diventa appiccicosa sul fondo.
• Che fare se la polenta è troppo liquida alla fine? Continua a cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti mescolando. Se resta liquida, riduci il brodo che usi la prossima volta, oppure aggiungi un cucchiaio di polenta già cotta a freddo (maizena o farina di mais) per addensare.
• Posso congelarla? La polenta già cotta congela bene per 2-3 mesi. Il baccalà scongela bene ma perde un poco di tenerezza. Scongela in frigorifero e riscalda a bagnomaria con aggiunta di brodo per recuperare la cremosità.