Ingredienti
| 4 ossi | di midollo di manzo, spaccati per il lungo |
| 1,5 litri | di brodo di carne caldo |
| 300 g | di farina di polenta gialla bramata |
| 100 g | di burro |
| 80 g | di parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 cipolla media | tagliata a metà |
| sale e pepe | quanto basta |
| prezzemolo fresco | tritato fine |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione del brodo
Versa il brodo in un tegame capiente e porlo sul fuoco moderato. Aggiungi la cipolla tagliata a metà e i quattro ossi di midollo spaccati. Porta il brodo a ebollizione lenta e lascia sobbollire per 30 minuti, così gli ossi rilasceranno collagene e il midollo inizierà a ammorbidirsi. Quindi estrai gli ossi con cura e lasciali riposare a lato, coperto.
2
Setaccio del brodo
Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini, eliminando la cipolla e le eventuali impurità. Rimetti il brodo nel tegame e portalo nuovamente a ebollizione. Verifica l'acqua: dovrebbe essere ancora circa 1,5 litri per una polenta cremosa.
3
Aggiunta della polenta
Verso lentamente la farina di polenta nel brodo bollente, mescolando costantemente con una frusta di legno per evitare grumi. Mescola per almeno 2-3 minuti fino a quando la polenta non comincia a rapprendere leggermente e smette di formare palle di farina.
4
Cottura della polenta
Riduci il fuoco a basso e continua a mescolare con costanza per 45-50 minuti. La polenta tenderà ad addensarsi progressivamente; quando sarà pronta, si staccherà dalle pareti del tegame e farà piccole bolle che scoppia in superficie. Aggiungi sale e pepe man mano, assaggiando.
5
Mantecatura finale
Spegni il fuoco e aggiungi il burro a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 1 minuto fino a che la polenta non diventa liscia, brillante e cremosa.
6
Composizione del piatto
Versa la polenta calda in un piatto fondo preallentato. Appoggia i pezzi di osso di midollo sopra con delicatezza. Cospargili con un cucchiaio di prezzemolo tritato fresco e una leggera macinata di pepe nero.
7
Riposo e servizio
Servi immediatamente, mentre la polenta è ancora fumante e il midollo morbido. Fornisci ai commensali cucchiai di legno per asportare il midollo dall'osso e incorporarlo nella polenta.
Gusto
Il sapore è ricco e profondo: il brodo di carne carico di gelatina si mescola alla dolcezza leggera del granturco, mentre il midollo morbido aggiunge una nota grassa e avvolgente. La polenta assorbe i succhi della cottura, diventando più saporita verso il fondo del piatto. Si serve fumante, con un cucchiaio di legno, e si accompagna tradizionalmente con un vino rosso secco non troppo strutturato.
Benessere
- Gli ossi di midollo forniscono proteine ad alto valore biologico e grassi ricchi di colesterolo HDL, oltre a collagene che supporta articolazioni e pelle.
- Il brodo di cottura concentra minerali come ferro, zinco, calcio e magnesio, che passano nella polenta durante la preparazione.
- Questo piatto è molto saziante e nutriente: una porzione media fornisce energia duratura per molte ore, ideale per pranzi invernali o attività fisica moderata.
- La polenta in brodo di carne contiene aminoacidi essenziali che la polenta da sola non possiede, grazie all'associazione proteica.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la polenta con una verdura cotta leggera, come bietola o spinaci bolliti, oppure con un'insalata cruda di indivia.
- Falso mito da sfatare: la polenta non causa acidità gastrica se preparata bene e consumata in quantità ragionevole. L'acidità può derivare da cottura troppo rapida o da farina di scarsa qualità. Il midollo non è dannoso al colesterolo nei limiti di una porzione moderata una o due volte al mese; al contrario, l'associazione con fibre di verdura riduce l'assorbimento di grassi saturi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non mescolare la polenta a sufficienza durante la cottura: questo porta a una consistenza grumosa e dura, poco gradevole. Molti smettono di mescolare dopo i primi dieci minuti, convinti che la polenta sia già cotta, quando invece ha bisogno di almeno 45 minuti di cottura lenta e costante. Un altro errore frequente è aggiungere la polenta a brodo freddo: deve sempre essere bollente, altrimenti la farina non cucina in modo omogeneo.
I nostri consigli
- Se preparata in anticipo, la polenta si conserva in frigorifero coperta per 3 giorni. Per riscaldarla, versa un mestolo di brodo caldo nel tegame e mescola a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata.
- Puoi preparare il brodo con ossa e scarti di carne il giorno precedente, filtrato e raffreddato in frigorifero, per un risultato ancora più ricco di sapore.
- Se gli ossi non sono disponibili, la ricetta funziona bene anche con midollo in piccoli pezzi o con una manciata di lardelli di pancetta affumicata croccanti spolverati in superficie.
- Alcune tradizioni locali aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro al brodo per una nota leggermente acidula: una variante valida se gradita.
Quando prepararla
Questo piatto è perfetto da ottobre a marzo, quando le temperature scendono e il corpo chiede cibi caldi e nutrienti. È ideale per un pranzo domenicale in famiglia o per una cena invernale importante. Evita di prepararla nei mesi caldi, quando risulterebbe troppo pesante.
Domande frequenti
- Posso usare polenta istantanea? Sì, ma il risultato sarà meno cremoso e il tempo di cottura si ridurrà a 15-20 minuti. La polenta bramata tradizionale rimane superiore per consistenza finale.
- Quanto costa questa ricetta? Gli ossi di midollo sono una parte economica della macellazione, quindi il costo totale per quattro porzioni rimane moderato se acquistati da un macellaio fiducioso.
- Posso usare brodo di verdure? Tecnicamente sì, ma perderesti la ricchezza del sapore di carne che caratterizza questo piatto. Il brodo di carne è fondamentale.
- Come faccio se non ho gli ossi spaccati? Chiedi al macellaio di spaccarli per te. Se ancora interi, aumenta il tempo di cottura nel brodo di 10-15 minuti per estrarre meglio il midollo.
