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Pizzoccheri aquilani
Preparazione
45 min
Cottura
25 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 3 uova | Uova intere |
| 10 g | Sale fino |
| 200 g | Carne di manzo macinata |
| 50 g | Formaggio pecorino o parmigiano grattugiato |
| 50 g | Pane grattugiato |
| 1 uovo | Uovo per il ripieno |
| 30 g | Cipolla bianca |
| 1 litro | Brodo di carne fatto in casa |
| 2 g | Pepe nero macinato |
| 1 g | Noce moscata grattugiata |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina tipo 00 su un piano di lavoro pulito, crea un buco al centro e aggiungi le tre uova intere. Con una forchetta, mescola l'uovo dalla parte interna del buco, incorporando gradualmente la farina. Continua per 5 minuti finché la pasta non comincia a compattarsi. Impasta con le mani per altri 8-10 minuti fino a ottenere una massa omogenea, morbida e non appiccicosa. Se occorre, aggiungi poche gocce d'acqua. Copri con una ciotola rovesciata e fai riposare 20 minuti.2
Preparare il ripieno
Tritare finemente la cipolla e rosolarla a fuoco medio in una padella per 2 minuti. Aggiungere la carne macinata e romperla con un cucchiaio di legno, cuocendo a calore medio per 5-6 minuti fino a che non cambia colore e rilascia i propri liquidi. Togliere dal fuoco, aggiungere il pane grattugiato, il formaggio pecorino, l'uovo, il pepe e la noce moscata. Mescolare bene e lasciare raffreddare per 10 minuti.3
Stendere la sfoglia
Prendere la pasta riposata e stenderla con il mattarello fino a uno spessore di circa 1,5 millimetri. Se occorre, aiutati con una spolverata di farina. Lavora su metà della sfoglia per volta, mantenendo l'altra metà coperta con un canovaccio pulito.4
Formare i pizzoccheri
Con un bicchiere o un coppapasta di diametro 8-9 centimetri, ritaglia tanti dischi dalla sfoglia. Posiziona mezzo cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, piega il disco a metà creando un mezzaluna, e sigilla i bordi con la punta di una forchetta o con le dita. Disponi i pizzoccheri su un vassoio coperto di carta farina. Continua fino a esaurire la sfoglia e il ripieno.5
Cuocere nel brodo
Portare il brodo di carne a bollore in una pentola grande. Aggiungere i pizzoccheri qualche alla volta, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino sul fondo. Attendere che risalgano in superficie, proseguire la cottura per altri 2-3 minuti. Il pizzoccheri sono cotti quando hanno una consistenza morbida ma non sfaldabile.6
Servire
Distribuire i pizzoccheri nei piatti fondi caldi insieme al brodo caldo. Spolverare con formaggio parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero fresco. Servire immediatamente mentre fuma.Gusto
Il sapore è quello della carne di qualità, aromatica dalle spezie, mescolata con il formaggio che addolcisce e rende cremoso il ripieno. La pasta è morbida, quasi vellutata, e assorbe il brodo caldo trattenendone l'aroma. Si servono sempre nel brodo in cui sono cotti, mai sconditi, accompagnati da una grattugiata di parmigiano e una macinata di pepe nero. Sono un primo piatto sostanzioso, ideale nei mesi freddi.
Benessere
- La carne macinata di manzo o vitello fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 15-18 grammi per 100 g di ripieno, e ferro ben assimilabile dal corpo umano.
- Il brodo di carne contiene collagene e minerali come potassio e calcio, estratti durante la lunga cottura delle ossa e della carne.
- Questo piatto sazia molto: la combinazione di pasta, carne e brodo tieni il senso di pienezza per diverse ore grazie alle proteine e ai grassi insaturi.
- La pasta all'uovo di questa ricetta contiene colina, una sostanza che aiuta la memoria e il funzionamento celebrale, presente soprattutto nel tuorlo.
- È consigliato abbinare i pizzoccheri con un contorno di verdure bollite o crude per aumentare le fibre e l'apporto di vitamine, bilancia l'indice glicemico del piatto.
- Falso mito da sfatare: No, il brodo di carne non è un toccasana miracoloso per le ossa o la salute. Il brodo contiene collagene e minerali, ma in quantità moderate, e non si dimostra più efficace di una dieta ricca di calcio e attività fisica. Non cura le articolazioni: serve come nutrimento completo, niente di più.
L'errore da non fare
Non lasciare riposare l'impasto a sufficienza. Se lo usi subito, resterà elastico e difficile da stendere, e quando lo cuocerai avrà una consistenza troppo dura. Venti minuti di riposo sono il minimo per far rilassare il glutine. Un altro errore frequente è riempire troppo i pizzoccheri: il ripieno non rimane contenuto durante la sigillatura e fuoriesce in cottura nel brodo, rendendo il piatto poco gradevole.
I nostri consigli
- I pizzoccheri crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su un piatto coperto di carta farina, oppure si congelano per 3-4 settimane in freezer: basta cuocerli direttamente nel brodo caldo senza scongelare, aggiungendo un minuto in più di cottura.
- Se non hai brodo fatto in casa, usa brodo di carne confezionato di buona qualità, preferibilmente senza conservanti. Il brodo ha una grande importanza nel sapore finale, non risparmiare qui.
- Variante con ricotta: sostituisci metà della carne con ricotta fresca, otterrai un ripieno più leggero e delicato, ideale se preferisci un piatto meno pesante.
- Il formaggio nel ripieno può variare: usa parmigiano reggiano se ami un sapore più marcato, oppure un formaggio vaccino locale se preferisci dolcezza.
Quando prepararla
I pizzoccheri aquilani sono un primo piatto perfetto per i mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il calore del brodo e la sostanza della carne saziano e scaldano il corpo. Sono ideali per le cene invernali in famiglia o per il pranzo domenicale, quando hai tempo di preparare l'impasto con calma. Vanno serviti sempre caldi, appena cotti nel brodo fumante.
Domande frequenti
- Posso usare un brodo di verdure al posto di quello di carne? Tecnicamente sì, ma il piatto perderà parte del carattere e della saziabilità. Il brodo di carne è parte essenziale della ricetta tradizionale. Se hai necessità, usa almeno un brodo vegetale corposo, fatto con carota, sedano e cipolla.
- La sfoglia può essere più spessa o più sottile? Dipende dal tuo gusto. A 1 millimetro sarà più delicata e assorbirà più brodo; a 2 millimetri resterà più al dente. Una volta e mezzo il millimetro è il compromesso migliore.
- Devo usare per forza le uova intere nell'impasto? Sì, le uova intere danno elasticità e struttura. Se qualcuno è allergico all'uovo, puoi provare con acqua tiepida, ma il risultato sarà meno soddisfacente.
- Il ripieno avanza. Cosa ne faccio? Conservalo in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico, oppure surgelalo in freezer fino a 3 settimane. Riusalo per ripieni di pasta altro o per polpette fatte al forno.
