Pizzichi

I pizzichi appena fritti presentano una superficie dorata e croccante, quasi caramellata, con una leggera screpolatura sulla parte esterna. All'interno sono soffici e umidi, con struttura porosa e irregolare. Quando ancora caldi, si spolverano generosamente di zucchero bianco fine che aderisce alla superficie, creando una patina dolce. Nel piatto, uno accanto all'altro, formano un mucchio disordinato e invitante, lunghi circa otto centimetri e spessi un centimetro. L'aroma che sale è dolce e caramellato, con note di vaniglia e scorza d'agrume se presenti.

Gusto

I pizzichi hanno sapore dolce equilibrato, né stucchevole né troppo sobrio. La nota caratterizzante è la croccantezza della buccia che cede subito al dente, mentre l'interno si scioglie morbido. La vaniglia e la scorza di limone regalano profumo aromatico che contrasta la dolcezza dello zucchero. Si servono tiepidi, meglio ancora se appena fritti, accompagnati da caffè corretto o da un vino dolce leggero come moscato d'Asti.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una discreta quantità di proteine vegetali, circa 10 grammi per 100 grammi di farina.
• Le uova apportano colina e luteina, nutrienti importanti per la memoria e la salute oculare.
• Nonostante la frittura, i pizzichi risultano leggeri se l'olio è a 175 gradi centigradi e l'impasto è stato riposato: l'amido si gelifica durante il riposo e assorbe meno olio durante la cottura.
• Il limone aggiunto all'impasto fornisce vitamina C, che aiuta l'assorbimento del ferro dalle uova e protegge le cellule dallo stress ossidativo.
• Abbina i pizzichi a una tazza di tè verde o caffè amaro senza zucchero aggiunto per equilibrare la dolcezza e favorire la digestione.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le frittelle vanno sempre servite fredde per essere digeribili. I pizzichi preparati con impasto riposato e fritti a temperatura giusta si digeriscono bene anche tiepidi perché l'amido è già parzialmente idrolizzato. Se fritti a bassa temperatura, invece, assorbono molto olio ed è vero che diventano pesanti: ecco perché il controllo della temperatura è fondamentale, non il momento del consumo.

• 320kcal
• 5g Proteine
• 15g Grassi
• 3g di cui saturi
• 42g Carboidrati
• 18g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,15g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gfarina di grano tenero tipo 0
• 2uova medie
• 40 mllatte intero
• 50 gzucchero bianco
• 1limone biologico
• 1 baccavaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia
• 3 gsale fino
• un litroolio di semi di girasole per friggere
• 100 gzucchero a velo per spolverare

1. Prepara gli aromiGrattugia la scorza del limone con una grattugia a fori fini, evitando la parte bianca. Prendi la bacca di vaniglia, dividila in due con un coltellino affilato e raschia i semini neri all'interno con la punta della lama.
2. Mescola gli ingredienti secchiIn una terrina capiente, versa la farina e il sale. Mescola bene con un cucchiaio di legno per distribuire il sale in modo uniforme, così l'impasto avrà sapore equilibrato.
3. Crea la fontanaFai una fontana con la farina creando un buco al centro. Rompi le due uova direttamente al centro e aggiungi il latte, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini di vaniglia.
4. ImpastaCon un cucchiaio di legno, inizia a mescolare dal centro verso l'esterno, incorporando gradualmente la farina dagli orli della fontana. Continua per cinque minuti finché l'impasto non diventa omogeneo e privo di grumi. L'impasto deve essere più morbido di una pasta di pane, quasi cremoso.
5. Riposa in frigoriferoCopri la terrina con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno trenta minuti. Durante questo tempo, l'amido assorbirà l'umidità e l'impasto diventerà più compatto e facile da maneggiare.
6. Scalda l'olioVersa l'olio in una pentola alta o un mestolo profondo fino a metà. Scalda a 175 gradi centigradi: puoi controllare la temperatura con un termometro da cucina oppure immergere un pezzetto di pane, che deve dorare in circa sessanta secondi.
7. Friggi i pizzichiCon due cucchiai di legno bagnati in acqua fredda, preleva piccole porzioni di impasto (circa venti grammi ciascuna) e lasciale scivolare nell'olio caldo. Non riempire eccessivamente la pentola: friggi quattro o cinque pizzichi per volta. Lascia friggere per novanta secondi da un lato, poi gira delicatamente con una schiumarola e friggi altri sessanta secondi fino a doratura completa.
8. Scola e zuccheraEstrai i pizzichi con la schiumarola e poggia su carta assorbente per venti secondi. Mentre sono ancora tiepidi, versa lo zucchero a velo in un piatto fondo, immergi i pizzichi da ambo i lati e servili subito. Se prepari più porzioni, tieni i pizzichi già fritti in una pirofila a 60 gradi in forno.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è friggere i pizzichi a temperatura troppo bassa, cioè sotto i 170 gradi centigradi. In questo caso, l'impasto non forma una crosta impermeabile abbastanza veloce e assorbe una quantità eccessiva di olio, diventando pesante e unto. Un altro errore è saltare il riposo in frigorifero: senza di esso, l'impasto è troppo molle e si sfarina durante la frittura. Infine, non aggiungere mai l'olio freddo nell'olio caldo per friggere: causa schizzi pericolosi.

I nostri consigli

• I pizzichi cotti si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per due giorni, oppure in frigorifero per quattro giorni. Per riscaldarli, mettili in forno statico a 150 gradi per cinque minuti: ritornano croccanti.
• Se vuoi variare il gusto, sostituisci la vaniglia con un cucchiaio di estratto di mandorla oppure aggiungi mezzo cucchiaino di cannella in polvere all'impasto.
• L'olio di frittura utilizzato puoi filtrarlo con una garza fine e conservarlo in bottiglia di vetro scuro per due o tre usi ancora, purché il primo olio non abbia cucinato a temperature eccessive.
• Abbina i pizzichi a un caffè lungo o a una cioccolata densa per colazione, oppure a un moscato d'Asti per una merenda pomeridiana.

Quando prepararla

I pizzichi si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati in autunno e inverno quando il freddo rende piacevole maneggiare l'impasto fresco dal frigorifero. Sono ideali per colazioni in famiglia, per feste informali o per sorprese dolci a sorpresa fra amici. Molte famiglie le preparano anche per le festivita' invernali come regalo fatto in casa.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma aumenta di dieci grammi la quantità di latte perché assorbe più liquido. Il risultato sarà leggermente meno croccante e più scuro di colore.
• Qual è la differenza tra pizzichi e sfinge? I pizzichi sono impastati con uova e latte, mentre le sfinge di ricotta hanno un impasto a base di ricotta, il che le rende ancora più soffici.
• Posso congelarli dopo la frittura? Sì, conservali in freezer in un contenitore per due mesi. Scongelali a temperatura ambiente per un'ora, poi riscalda in forno.
• Cosa fare se l'impasto risulta troppo liquido? Aggiungi un cucchiaio di farina per volta, mescolando bene. L'impasto non deve cadere dal cucchiaio, ma neanche essere duro.