| 500 g | farina tipo 0 o 00, medio-forte W 280-320 |
| 420 ml | acqua fredda, circa 4 gradi |
| 10 g | sale fino |
| 2 g | lievito di birra fresco oppure 0,5 g di secco |
| 5 ml | olio extravergine |
| una presa | zucchero o miele |
| q.b. | farina per le mani e il piano di lavoro |
L'errore più comune è aggiungere troppa farina quando l'impasto sembra appiccicaticcio. Con l'alta idratazione, l'impasto resta bagnato: è normale. Se aggiungete farina "per sicurezza", abbassate l'idratazione e gli alveoli rimangono piccoli e uniformi, proprio quello che non volete. Un altro errore frequente è affrettare i tempi: la fermentazione a freddo lunga è obbligatoria per sviluppare alveoli grandi. Tre giorni in frigo non sono troppi, sono necessari.
Nel forno di mio nonno, la teglia rettangolare era il pane del sabato. Lo preparava il venerdì sera, lo lasciava nel freddo della cantina di notte, e il mattino dopo aveva una pizza soffice con alveoli che sembravano bolle d'aria dentro la miga. Mi diceva che l'acqua fredda e i giorni lunghi in frigo creavano una maglia glutinica più elastica, capace di sostenere alveoli più grandi senza strapparsi. Quando ho aperto il mio forno, ho capito che questa pizza in teglia è la più difficile a farsi capire dai clienti e dai panificatori novizi, perché sembra facile ma richiede più disciplina di una tonda ben riuscita. La pazienza, però, vince sempre.