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Pizza fritta ferrarese
Preparazione
20 min
Cottura
15 min più 4-6 ore di lievitazione
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 5 g | Sale fine |
| 3 g | Lievito di birra fresco |
| 400 g | Cipolla bianca |
| 200 g | Erbetta (bietola o spinaci freschi) |
| 150 g | Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato |
| olio di arachide | Per la frittura e il soffritto, circa 800 ml |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina in una ciotola. Sciogli il lievito in 50 ml di acqua tiepida e lascialo riposare 5 minuti. Aggiungi il lievito sciolto ai 250 ml di acqua restante, versa il tutto sulla farina e mescola con le dita fino a ottenere un impasto ruvido. Aggiungi il sale e continua a impastare per 10 minuti finché l'impasto non diventa morbido e elastico.2
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola oliata, copri con un panno umido e lascialo lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume.3
Preparare il ripieno
Taglia la cipolla a fette sottili. Scalda 3 cucchiai di olio di arachide in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla con un pizzico di sale e cuoci lentamente per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché non diventa morbida e leggermente caramellata. Aggiungi l'erbetta tagliata grossolanamente e cuoci altri 5 minuti finché non è appassita. Trasferisci il ripieno in un piatto e lascialo raffreddare. Una volta freddo, aggiungi il Parmigiano Reggiano e mescola bene.4
Stendere e riempire
Dividi l'impasto lievitato in due parti uguali. Su un piano leggermente floccato di farina, stendi la prima parte a un disco di circa 25 centimetri di diametro e mezzo centimetro di spessore. Distribuisci metà del ripieno su mezza superficie, lasciando 2 centimetri di margine. Piega l'impasto a metà e sigilla i bordi pressando leggermente con le dita, creando una mezzaluna. Ripeti con la seconda parte di impasto e il ripieno restante.5
Lievitazione della mezzaluna
Posa le mezzalune su un foglio di carta forno, copri con un panno e lascia lievitare a temperatura ambiente per 45-60 minuti. Devono gonfiarsi leggermente e sentirsi soffici al tatto.6
Friggere
Versa l'olio di arachide in una pentola pesante o in una friggitrice e riscaldalo a 180 gradi Celsius. Controlla la temperatura con un termometro: l'olio deve essere abbastanza caldo da sigillare subito l'impasto. Affonda delicatamente la prima mezzaluna nell'olio caldo. Cuoci per 3-4 minuti fino a quando il lato inferiore non è dorato e croccante, poi girala e cuoci altri 3-4 minuti finché anche l'altro lato è dorato. Trasferisci la pizza fritta su un piatto con carta assorbente. Ripeti con la seconda mezzaluna.7
Servire
Taglia la pizza fritta ancora calda in triangoli o spezzetti e servila subito, possibilmente su un piatto con carta assorbente per raccogliere l'olio in eccesso.Gusto
Il sapore è salato e terroso, con note dolciastre della cipolla caramellata e dell'erbetta bollita. Il formaggio dona cremosità e umami di fondo. La croccantezza dell'esterno contrasta piacevolmente con la morbidezza interna dell'impasto. Si mangia calda, meglio ancora tiepida, accompagnata da un bicchiere di vino frizzante o da una semplice birra. In Emilia si serve spesso come secondo piatto o come parte di un secondo piatto tradizionale, insieme a un contorno di verdure cotte.
Benessere
- La farina di grano tenero contiene proteine vegetali, principalmente gliadina e glutenina, utili per la struttura dell'impasto e per il valore proteico complessivo del piatto.
- La cipolla e l'erbetta forniscono potassio, magnesio e fibre, anche se ridotte dalla cottura in pentola; il formaggio apporta calcio e fosforo.
- È un piatto molto saziante grazie all'amido dell'impasto lievitato e ai grassi della frittura: una porzione da 150 grammi copre buona parte del fabbisogno calorico di un pasto.
- La lunga lievitazione naturale rende l'impasto più digeribile: i batteri lattici acidificano l'impasto, facilitando la digestione e migliorando l'assorbimento dei minerali.
- Abbinala a un piatto leggero come un'insalata verde o verdure crude per equilibrare il pasto e aumentare l'apporto di fibre e vitamine non denaturate dal calore.
- Falso mito da sfatare: la pizza fritta non è necessariamente più grassa di una pizza al forno se preparata correttamente. La frittura in olio caldo sigilla velocemente la superficie, trattenendo meno olio all'interno rispetto a una frittura lenta o a fuoco basso. Chi la digerisce male spesso la lascia troppo tempo in olio tiepido. Scola su carta assorbente senza premere e consumala calda: sarà più leggera.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere a temperatura troppo bassa. Se l'olio non è abbastanza caldo, l'impasto assorbe l'olio anziché sigillare la superficie: il risultato è una pizza unta e pesante. Controlla sempre la temperatura con un termometro da cucina. Un altro errore frequente è non far lievitare abbastanza l'impasto prima della frittura: il disco risulterà denso e gommoso invece di morbido e soffice. Non risparmia sui tempi di lievitazione.
I nostri consigli
- Puoi preparare l'impasto il giorno prima e farlo lievitare in frigorifero per 12-16 ore a temperatura controllata: diventerà ancora più digeribile e svilupperà sapore. Estrai dal frigo 1 ora prima di stendere e riempire.
- Se preferisci un ripieno diverso, prova con formaggio mozzarella a cubetti, salumi cotti tagliati a striscioline, o solo erbetta senza cipolla. La ricetta è adattabile ai gusti locali.
- Scola sempre la pizza fritta su carta assorbente subito dopo averla tolta dall'olio, senza premere. Se la comprimi, trattengo più olio e diventerà più pesante.
- Consuma la pizza fritta calda o al massimo tiepida, entro 2-3 ore dalla preparazione. Se avanzi, conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni e riscalda in forno a 160 gradi per qualche minuto prima di mangiare.
Quando prepararla
La pizza fritta ferrarese è un piatto legato alla cucina popolare e alle occasioni conviviali, non a una stagione precisa. Si prepara tutto l'anno, specialmente nei giorni festivi, nelle fiere paesane o per cene informali con amici. In inverno è particolarmente gradita perché scaldante e saziante. Non richiede ingredienti stagionali e la puoi fare comodamente in casa in qualsiasi momento.
Domande frequenti
- Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì, usa 1 grammo di lievito secco al posto dei 3 grammi di fresco. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
- L'impasto può lievitare troppo? Sì. Se lasciato lievitare oltre le 7-8 ore a temperatura ambiente, l'impasto inizia a perdere forza glutinica e la pizza riuscirà appiccicosa e difficile da friggere. È meglio controllare il volume: quando è raddoppiato, procedi con la lavorazione.
- Che olio usi per friggere? Usa olio di arachide, di semi di girasole o olio di oliva leggero con punto di fumo alto (almeno 190 gradi). L'olio di oliva extravergine non va bene perché ha punto di fumo troppo basso.
- Quanto olio assorbe la pizza during la frittura? Una pizza fritta da 150-200 grammi assorbe circa 10-15 grammi di olio. Non è così tanto se scoli bene su carta assorbente subito dopo.
