Stagione
autunno, inverno, primavera
Ingredienti
| 500 g | farina di tipo 0 |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra secco |
| 20 ml | olio extravergine d'oliva |
| 800 g | cicoria fresca |
| 250 g | scamorza affumicata (o fior di latte) |
| 40 ml | olio d'oliva per ripassare la cicoria |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 pizzico | peperoncino fresco (opzionale) |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal |
| 8 | g Proteine |
| 9 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 26 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 2,5 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Impasto
In una ciotola mescola farina, sale e lievito. Aggiungi acqua tiepida e olio. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e elastico. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore, o fino a che il volume non raddoppia.
2
Pulizia della cicoria
Lava la cicoria sotto acqua corrente fredda, eliminando eventuali parti danneggiate. Asciugala bene tamponandola con un canovaccio. Taglia i cespi in strisce regolari di 2-3 centimetri.
3
Ripassata della cicoria
Scalda 40 ml di olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino se lo gradisci. Quando l'aglio è dorato, versa la cicoria in porzioni, mescolando costantemente. Dopo 6-8 minuti la cicoria avrà ridotto di volume e assunto un colore verde scuro più intenso. Togli dal fuoco, assaggia e aggiusta di sale. Fai intiepidire.
4
Preparazione della base
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividi in due pezzi uguali (per due pizze medie). Stendi il primo pezzo con le mani, facendo partire dal centro verso l'esterno, fino a ottenere un disco di circa 30 centimetri di diametro e 3 millimetri di spessore. Posiziona su una teglia ricoperta di carta da forno.
5
Assemblaggio
Distribuisci metà della cicoria ripassata sulla base, lasciando 2 centimetri liberi ai bordi. Strappezza la scamorza affumicata (o il fior di latte) in pezzi irregolari e distribuiscila sulla cicoria. Aggiungi il resto della cicoria in modo che il formaggio resti ben distribuito e non carbonizzi in cottura.
6
Cottura
Preriscalda il forno a 250 gradi Celsius (o 230 se hai un forno domestico regolare) per 10 minuti. Inforna la pizza per 12-15 minuti, fino a che la base non è dorata ai bordi e il formaggio è fuso e leggermente dorato in superficie. Controlla dopo 10 minuti: se il formaggio scurisce troppo, copri con un foglio di carta d'alluminio.
7
Finitura
Estrai dal forno, taglia in 4-6 fette e servi subito mentre la base è croccante e il formaggio ancora caldo e filante. Se desideri, aggiungi un filo di olio extravergine fresco a crudo solo dopo la cottura.
Gusto
Il sapore è pulito: l'amaro dolce della cicoria ripassata in padella si abbina al formaggio filante e morbido, che qui funge da elemento equilibrante e cremoso. La scamorza affumicata aggiunge una nota tostata leggera, mentre il fior di latte puro offre un gusto più delicato se preferisci meno intensità. Si serve calda, appena uscita dal forno, quando il contrasto tra la base croccante e l'interno morbido è massimo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco o frizzante, oppure con una semplice acqua naturale che taglia la ricchezza del formaggio fuso.
Benessere
- La cicoria contiene inulina, una fibra solubile che nutre i batteri benefici dell'intestino e aumenta il senso di sazietà senza appesantire.
- Il formaggio fornisce calcio e proteine, essenziali per ossa e muscoli. La scamorza contiene anche fosforo e zinco per il metabolismo.
- La pizza risulta saziente ma non pesante: la cicoria ripassata è poverissima di calorie, mentre il formaggio fornisce grasso di buona qualità che rallenta la digestione e prolunga il senso di pienezza.
- La cicoria ha proprietà depurative leggere, tradizionalmente consigliata dopo pasti ricchi o in periodi di cambio stagione, sebbene non abbia effetti terapeutici documentati.
- Per un pasto equilibrato abbinala a un contorno di verdura cruda (un'insalata di cicoria belga, per esempio) oppure a una minestra di verdure leggera.
- Falso mito da sfatare: si dice che il formaggio sia nemico della leggerezza. In realtà, un moderato quantitativo di formaggio fuso su una pizza con verdure amare crea equilibrio nutritivo: il grasso del formaggio aiuta l'assorbimento di vitamine liposolubili dalla cicoria. L'importante è non eccedere nelle porzioni e masticare bene, senza aggiungere condimenti ulteriori né oli dopo la cottura.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere la cicoria cruda direttamente sulla pizza: la verdura rilascia troppa umidità durante la cottura, ammollando la base e impedendo al formaggio di fondere uniformemente. La cicoria deve essere ripassata in padella prima, per eliminare l'umidità in eccesso e concentrare il sapore. Un secondo errore è usare quantità eccessive di formaggio: il peso grelda il piatto e lo rende pesante. Calcola circa 60-70 grammi di formaggio per porzione, non di più.
I nostri consigli
- Se prepari l'impasto di sera, puoi lasciarlo in frigorifero per 12 ore in contenitore coperto: la lievitazione lenta renderà la pizza ancora più digeribile e saporita. Tira fuori 30 minuti prima di stendere.
- La cicoria ripassata si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi prepararla il giorno prima e usarla fredda o tiepida al momento dell'assemblaggio.
- Se non trovi scamorza affumicata, sostituiscila con fior di latte naturale, mozzarella di bufala (ma diventa mollizia), provola affumicata, o anche un caciocavallo filante. Il risultato cambia leggermente di gusto ma rimane equilibrato.
- Per una variante più ricca, aggiungi 50 grammi di pancetta croccante o speck a fette fini prima di chiudere con il formaggio. La sapidità della carne si combina bene con l'amaro della cicoria.
- Se il tuo forno ha la funzione grill, accendila negli ultimi 2 minuti per dorare il formaggio senza rischiare di scurecchiare la base. Stai vicino e controlla continuamente.
Quando prepararla
La cicoria è al suo meglio da ottobre a marzo, quando è meno amara e più croccante. In autunno e inverno è il periodo ideale per preparare questa pizza, quando la verdura raggiunge i mercati con garantita freschezza. D'estate la trovi comunque, ma l'amaro è più marcato e la cicoria meno succosa. Perfetta per una cena tra settimana grazie ai tempi veloci, oppure nel fine settimana se prepari l'impasto con calma e lo lasci lievitare lentamente in frigorifero.
Domande frequenti
- Posso usare cicoria già cotta surgelata? Sì, ma controlla il contenuto di sale e scola bene l'umidità in eccesso. La cicoria fresca ripassata resta preferibile per il controllo della cottura e del sapore.
- È possibile congelare l'impasto già steso sulla teglia? Sì, copri con pellicola e congela fino a 3 mesi. Inforna direttamente da congelato aggiungendo 3-4 minuti al tempo di cottura.
- La pizza avanzi: come la conservo? Coperta in frigorifero dura 2-3 giorni. Riscalda in forno a 160 gradi per 10 minuti, non nel microonde: il formaggio si indurisce.
- Il formaggio non fonde bene, cosa faccio? Assicurati che la teglia sia stata riscaldata almeno 10 minuti nel forno acceso. Usa formaggio fresco, non vecchio o già secco. Distribuiscilo in pezzi più piccoli.
