Pizza ca' cipolla e acciughe
Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 o 00 |
| 350 ml | acqua fredda |
| 7 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra secco |
| 15 ml | olio d'oliva extra vergine |
| 600 g | cipolle bianche |
| 150 g | acciughe sotto sale |
| 30 ml | olio d'oliva per la farcitura |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal |
| 9 | g |
| 8 | Grassi |
| 2 | g di cui saturi |
| 27 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 1,8 | g Sale |
Gusto
Il sapore è una combinazione netta di dolcezza e salinità. La cipolla caramellata cede una nota dolciastra e profonda, quasi caramellata, mentre l'acciuga porta una salinità intensa e umami. La morbidezza della cipolla contrasta con la leggerezza dell'impasto. Si serve al taglio, ancora tiepida, con un bicchiere di vino bianco freddo o semplicemente con acqua. L'abbinamento tradizionale è con vini giovani e leggeri, tipo vermentino o pinot grigio.
Benessere
- Le acciughe forniscono proteine di qualità e sono ricche di omega-3, grassi polinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
- Cipolla e acciughe contengono potassio, ferro e calcio. L'acciuga soprattutto è fonte di iodio, minerale essenziale per la tiroide.
- Una porzione di pizza ca' cipolla e acciughe è saziante grazie all'impasto e alla proteina del pesce, ma resta leggera se cotta bene e non farcita eccessivamente.
- La cipolla cotta a lungo riduce i composti solforosi che possono irritare lo stomaco, rendendola più digeribile rispetto a quella cruda.
- Abbina questa pizza a un'insalata verde amara o a un contorno di verdure crude per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: non è vero che le acciughe sul pesce siano sempre indigeste o causino gonfiore. La digestione difficile dipende dalla qualità della conservazione, dal sale in eccesso, e da quanto rapidamente si mastica. Acciughe di buona qualità, risciacquate leggermente e mangiate lentamente, non pongono problemi digestivi per la maggior parte delle persone. Chi ha gastrite acuta o reflusso importante dovrebbe comunque limitarle, non per il pesce in sé, ma per il sale concentrato.
L'errore da non fare
Non affrettare la caramellazione delle cipolle: cuocerle in fretta a fuoco alto le rende croccanti e amare, quando invece devono essere dolci e quasi sciolte. Anche non risciacquare bene le acciughe salate è un errore, perché il sale in eccesso rende il piatto sgradevole. Infine, non sovraccaricare la pizza di acciughe: bastano 150-170 grammi per un impasto da 500 grammi di farina, altrimenti il sapore diventa invadente.
I nostri consigli
- Se prepari l'impasto la sera, puoi metterlo in frigorifero per 12-16 ore invece di lasciarlo a temperatura ambiente. La lievitazione lenta in frigorifero rende l'impasto più saporito e digeribile.
- Puoi sostituire le acciughe sotto sale con acciughe in olio sciacquate, riducendo ulteriormente il sale della ricetta, se preferisci un sapore meno intenso.
- Conserva le due pizze crude, coperte in frigorifero, per massimo 24 ore. Se le congeli dopo la lievitazione, scongelale lentamente in frigorifero per 12 ore prima di cuocere.
- Alcuni aggiungono un pizzico di peperoncino in polvere o origano sulla cipolla: i due piatti rimangono equilibrati se le dosi restano leggere.
Quando prepararla
La pizza ca' cipolla e acciughe è ideale tutto l'anno, ma si prepara spesso in autunno e inverno quando le cipolle sono al loro meglio. Non è legata a ricorrenze specifiche: la trovi nelle mense, nelle trattorie e nelle pizzerie di tradizione italiana durante i mesi più freddi, quando la cipolla dolce cotta a lungo diventa un comfort food genuino. In estate puoi prepararla comunque, ma abbinala a vini bianchi più freschi e servila subito dopo la cottura.
Domande frequenti
- Posso usare cipolle rosse invece che bianche? Sì, le cipolle rosse caramellano altrettanto bene e rimangono leggermente più dolci. Il colore finale sarà più scuro e la pizza avrà un aspetto più intenso.
- Quante acciughe devo usare per persona? In media 40-45 grammi per una pizza da 4 persone. Se ami il pesce molto, puoi arrivare a 50 grammi, ma non superare perché il sapore diventa troppo salato.
- Posso aggiungere mozzarella o altri formaggi? Tradizionalmente no, ma se vuoi puoi aggiungere una leggera spolverata di parmigiano reggiano fresco a fine cottura. La mozzarella renderebbe il piatto più pesante.
- L'impasto lievita davvero in due ore se la casa è fredda? Se la temperatura è sotto i 18 °C, aggiungi 30-40 minuti. Se hai una cucina calda, potrebbero bastare 1 ora e 20 minuti. Controlla il raddoppio del volume, non il tempo fisso.
