Pizza al taglio chitarra

La pizza al taglio «chitarra» esce dal forno con una crosta superiore croccante e dorata, il fondo uniformemente caramellato, l'interno soffice e pieno di alveoli irregolari che la rendono leggera. I rettangoli tagliati con il coltello ondulato (la chitarra) mostrano il contrasto tra l'esterno asciutto e l'interno ancora morbido. È servita su carta bianca, in porzioni da circa 100 grammi, con le toppings distribuite in modo regolare lungo tutta la superficie. L'impasto ha uno spessore tra i due e i tre centimetri, visibilmente aireato.

Gusto

Ha un sapore di grano leggermente tostato e burro, la lievitazione lunga rilascia note acide leggere e piacevoli. La crosta esterna croccante contrasta con l'interno morbido e alveolato. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso con un filo d'olio extravergine. L'abbinamento classico è con birra leggera o una bevanda fresca, ma sta bene anche da sola durante la giornata come merenda sostanziosa.

Benessere

• La farina di tipo 0 o 00 fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali tra i 10 e i 12 grammi ogni 100 grammi di impasto cotto.
• Contiene potassio e magnesio dalla farina, soprattutto se usi farina integrale o semi-integrale in parte dell'impasto.
• L'impasto lievitato a lungo è più digeribile rispetto alla pizza veloce, perché i batteri lattici riducono il glutine e fermentano naturalmente i carboidrati.
• La struttura alveolata rende la pizza meno densa: a parità di peso, fornisce più aria e risulta meno pesante sullo stomaco.
• Abbinala con verdure crude in contorno, come insalata o pomodori, per aggiungere fibre e rinfrescare il pasto.
• Falso mito da sfatare: la pizza non è un cibo «pesante» se fatta con lievitazione corretta. Il vero problema è l'eccesso di grassi aggiunti (troppo olio, troppo formaggio, salumi ricchi di grassi saturi). Una pizza con giuste proporzioni di lievito, acqua e un riposo prolungato è un piatto equilibrato, specialmente se la condisci con verdure e moderati grassi buoni.

• 250 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 4 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0
• 350 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 15 mlOlio extravergine
• 200 gPomodoro pelato
• 150 gMozzarella di bufala (a scaglie)
• q.b.Basilico fresco

1. Impasto in ciotolaVersa 350 ml di acqua tiepida in una ciotola grande. Aggiungi il lievito secco e mescola fino a scioglierlo completamente, circa 2 minuti. Aggiungi 500 g di farina poco alla volta, mescolando con una spatola finché non si forma una massa giallastra e appiccicosa. Aggiungi 10 g di sale e continua a mescolare per altri 3-4 minuti.
2. Impastamento a manoTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impasta per 8-10 minuti con le mani bagnate, stirando e piegando l'impasto verso di te. Quando inizia a diventare liscio e elastico (ma rimane ancora morbido), versa 15 ml di olio extravergine e continua a impastare per altri 2 minuti fino a incorporarlo completamente.
3. Prima lievitazioneForma una palla, mettila in una ciotola pulita unta di olio, copri con un canovaccio umido o pellicola trasparente. Lascia lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 18-24 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume e mostrare bollicine in superficie.
4. Stesura in tegliaDopo la lievitazione, cospargere abbondantemente di olio un teglia rettangolare da 35x25 cm. Rovesciare l'impasto sulla teglia, quindi stendere delicatamente con i palmi dalle estremità verso il centro, cercando di fargli raggiungere i bordi. Se l'impasto rimbalza, aspettare 5 minuti e riprovare.
5. Seconda lievitazioneCoprire il teglia con pellicola trasparente e lasciare riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve diventare gonfio, con la superficie piena di piccoli alveoli visibili.
6. Condimento e cotturaPreriscaldare il forno a 240 gradi (forno ventilato). Distribuire uniformemente 200 g di pomodoro pelato sulla superficie della pizza con il dorso di un cucchiaio, lasciando circa un centimetro dai bordi. Infornare per 20-25 minuti, finché la crosta non diventa dorata e croccante ai bordi.
7. Finitura e taglioEstrarre dal forno, distribuire 150 g di mozzarella di bufala a scaglie ancora tiepida sulla pizza. Lasciar riposare 2-3 minuti, aggiungere il basilico fresco. Tagliare con un coltello ondulato (la chitarra) in rettangoli regolari di circa 10x8 cm, pressando il coltello verso il basso senza segare.

L'errore da non fare

Il primo errore è accorciare la lievitazione: meno di 18 ore rende l'impasto denso e pesante, senza gli alveoli caratteristici. Il secondo è stendere l'impasto troppo vigorosamente: lo sgonfia e perde morbidezza. Il terzo è usare pomodoro passato anziché pelato: rilascia troppa acqua durante la cottura e la pizza diventa molle. Infine, evita di mettere il formaggio prima della cottura se vuoi la base croccante: aggiungilo dopo, mentre la pizza è ancora tiepida.

I nostri consigli

• Conserva la pizza avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Riscaldala in forno a 160 gradi per 5-10 minuti per recuperare la croccantezza della base.
• Se preferisci lievitazione più rapida (12 ore invece di 18), aumenta leggermente la temperatura ambiente e riduci il lievito a 2 grammi: il risultato è comunque buono, ma con alveoli leggermente più piccoli.
• Usa teglie di metallo rivestite di carta da forno antiaderente per facilitare la stesura e il taglio successivo.
• Il coltello ondulato per il taglio deve essere pulito tra un pezzo e l'altro per ottenere rettangoli netti senza strappare l'impasto.

Quando prepararla

È ideale in primavera e autunno, quando la temperatura ambiente permette una lievitazione naturale senza necessità di ambienti scaldati. In estate, meglio iniziare la sera tardi per sfruttare il fresco notturno. In inverno, usa il forno spento (ma ancora tiepido dopo la cottura di altri piatti) come zona di lievitazione. Va preparata quando hai tempo per la lievitazione lunga, non per pasti urgenti.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, pero' sostituisci solo il 20-30% della farina bianca con integrale: assorbe più acqua e rende l'impasto più denso. Aumenta l'acqua di circa 30-40 ml.
• La lievitazione in frigorifero fa bene? Sì, puoi lasciare l'impasto in frigo per 8-12 ore dopo le prime 6-8 ore a temperatura ambiente. Sviluppa più sapore acido e facilita la gestione.
• Che tipo di mozzarella usare? La di bufala è migliore, ma funziona anche la fior di latte. Evita la mozzarella affumicata, che copre il sapore della base.
• Come tagliare se non ho il coltello chitarra? Va bene un coltello seghettato affilato: pressiona verso il basso, non segare. Il coltello dritto non funziona bene su un impasto così soffice.