Cottura
15 min (più 4-6 ore di lievitazione)
Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 00 |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra secco (oppure 8 g fresco) |
| 250 g | caciocavallo o provola affumicata, a fettine |
| 150 g | mortadella siciliana o speck, a fettine sottili |
| 1 litro | olio di semi per friggere (arachide o girasole) |
| q.b. | pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 285 | kcal |
| 9 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 32 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola, sciogli il lievito secco in 50 ml di acqua tiepida. Aggiungi la farina, il sale e il resto dell'acqua poco a poco, mescolando con le mani fino a formare un impasto omogeneo e morbido. Lavora per 10 minuti fino a ottenere un composto elastico e senza grumi. Se risulta troppo asciutto, aggiungi acqua a piccoli sorsi.
2
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola pulita, coperta con un panno umido. Lascia riposare in un luogo tiepido (temperature intorno ai 25-27 gradi) per 4-6 ore, finché il volume non raddoppia. Deve diventare leggero e pieno di bolle.
3
Dividere e stendere
Dividi l'impasto in quattro porzioni uguali. Su un piano leggermente infarinato, stendi una porzione con le mani in uno rettangolo spesso circa 8 millimetri, lunghi 20 centimetri circa. Non usare il mattarello, altrimenti espelli l'aria e la «pitta» non risulta soffice.
4
Farcire
Su metà della stesa, distribuisci 2-3 fettine di caciocavallo, 2-3 di mortadella, una spolverata di pepe. Piega l'impasto a lungo su se stesso, sigilla i bordi premendo con le dita inumidite. Deve avere forma ovale e spessore di circa 2 centimetri.
5
Riposo breve
Disponi le «pitta» su un foglio di carta forno e lascia riposare per 30-45 minuti a temperatura ambiente. Devono aumentare leggermente di volume.
6
Friggere
Scalda l'olio in una padella o friggitrice a 180-190 gradi. Con un termometro da cucina verifica la temperatura. Inserisci una «pitta» delicatamente. Friggi per 3-4 minuti per lato, finché non diventa dorata e croccante. Non deve assorbire olio né risultare pallida. Estrai con una schiumarola e adagia su carta assorbente per qualche istante.
7
Servire
Servi la «pitta» ancora calda, dopo pochi minuti dalla frittura. Se necessario, taglia a metà per rendere visibile la farcitura e facilitare il morso.
Gusto
La «pitta ri frigguli» ha un sapore salato e saporito, con note di formaggio fuso e, tradizionalmente, di salumi come mortadella o speck. L'impasto è neutro e beige, che fa da base senza sovrastare gli ingredienti interni. La sensazione in bocca è di contrasto tra la crosta croccante che cede al morso e l'interno morbido e caldo. Si serve calda, subito dopo la frittura, abbinata a una birra fresca o a un vino bianco secco leggero. Tradizionalmente accompagna merenda o colazione siciliana, a volte insieme a arancini o pani e ca' meusa.
Benessere
- L'impasto è a base di farina di grano tenero, ricca di carboidrati complessi e alcune proteine, con percentuale modesta di fibre a meno che non si usi farina integrale.
- Il formaggio (solitamente caciocavallo o provola) apporta calcio e fosforo, nutrienti essenziali per ossa e denti, oltre a una dose di grassi saturi.
- Nonostante la frittura, se l'olio è alla giusta temperatura (180-190 gradi) e il tempo di cottura è rapido, la «pitta» assorbe meno grasso di quanto ci si possa aspettare ed è un alimento saziante.
- La lievitazione naturale dell'impasto migliora la biodisponibilità dei nutrienti e rende più digeribile l'amido rispetto al pane azzimo.
- Per un pasto equilibrato, abbina la «pitta» a un contorno di verdure fresche o cotte, e una porzione di frutta: la fibra delle verdure aiuta la digestione e contrasta il carico calorico della frittura.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la frittura in olio bollente rende il cibo pesante e indigeribile. Un olio ben riscaldato (180-190 gradi) crea una crosta impermeabile che sigilla l'alimento, impedendo l'assorbimento eccessivo. È invece la frittura a bassa temperatura, che impiega troppo tempo, a rendere l'alimento unto. Chi ha difficoltà digestive può mangiare la «pitta» in quantità modeste e senza eccedere negli altri grassi del pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere l'olio a temperatura troppo bassa. Se l'olio non raggiunge almeno 180 gradi, la «pitta» assorbe olio in eccesso, diventa unta e pesante, e perde la croccantezza desiderata. Un altro errore è stendere l'impasto con il mattarello: appiattisci l'aria e la focaccia risulta compatta e dura. Stendi sempre con le mani, delicatamente, mantenendo le bolle d'aria. Infine, non coprire la «pitta» dopo la frittura con un coperchio: il vapore ricondensa e ammorbidisce la crosta, che diventa molle.
I nostri consigli
- Le «pitta» cotte si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarle, passale per pochi secondi in una padella calda o in forno a 180 gradi per 3-4 minuti, non nel microonde, che le rende mollicce.
- Una variante popolare prevede la farcitura con pomodoro fresco e mozzarella, oppure solo formaggio per una versione più leggera. Puoi anche aggiungere verdure grigliate come zucchine o melanzane.
- Se non hai mortadella siciliana, puoi usare speck, guanciale o anche un prosciutto cotto di qualità. L'importante è che i salumi siano affettati sottili, altrimenti alterano l'equilibrio di cottura.
- Prepara l'impasto la sera prima e fai la lievitazione notturna in frigorifero: avrà più sapore e sarai più libero al mattino. Estrai 1-2 ore prima di friggere e porta a temperatura ambiente.
- Testa la temperatura dell'olio con un termometro da cucina. Se non lo possiedi, puoi usare il test del pangrattato: getta un pizzico di pangrattato secco; se friggendo subito (ma non esplosivamente), l'olio è pronto.
Quando prepararla
La «pitta ri frigguli» è un piatto ideale per l'estate e il caldo, quando si ricerca uno spuntino saziante e veloce da preparare. È perfetta per merenda o colazione siciliana, anche in inverno se servita calda. Si prepara bene nei weekend, quando hai tempo per la lievitazione. In occasioni festive o riunioni informali in famiglia, è un antipasto apprezzato che non richiede cotture complicate al momento.
Domande frequenti
- Posso preparare la «pitta» il giorno prima? Sì, puoi preparare l'impasto fino al riposo breve (step 5) il giorno precedente, conservarlo in frigorifero coperto, e friggere il mattino dopo. Estrai dal frigo 30-45 minuti prima di friggere per portarlo a temperatura ambiente.
- Che differenza c'è tra «pitta» e pane azzimo? La «pitta ri frigguli» è fritta e contiene lievito (quindi è lievitata), mentre il pane azzimo è cotto al forno e senza lievito. La «pitta» è più croccante e soffice, l'azzimo è più secco e compatto.
- L'olio di frittura si può riusare? Sì, se è rimasto pulito puoi filtrarlo con un colino a maglie fini e conservarlo in bottiglia scura al riparo dalla luce per una frittura successiva. Dopo 3-4 usi, sostituiscilo.
- Che lievito devo usare, fresco o secco? Entrambi vanno bene. Se usi lievito fresco, raddoppia la dose (8 grammi invece di 3). I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
