Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 300 g | Ricotta fresca di pecora o mucca |
| 80 g | Tartufo nero fresco (o 15 g di tartufo secco idratato) |
| 120 g | Formaggio tipo Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 150 ml | Latte intero tiepido |
| 15 g | Lievito naturale (pasta madre) oppure 5 g di lievito di birra fresco |
| 10 g | Sale fino |
| 40 ml | Olio extravergine di oliva |
| 2 | Uova medie (una per l'impasto, una per spennellare) |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 8 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
Versate la farina in una ciotola grande. Fate un buco al centro e aggiungete il lievito naturale diluito in un cucchiaio d'acqua tiepida, il latte tiepido e un uovo. Mescolate con le dita fino a incorporare la farina, poi aggiungete l'olio e il sale. Impastate per 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se l'impasto rimane secco, aggiungete un cucchiaio d'acqua alla volta.
2
Lievitazione in massa
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, finché il volume non raddoppia. La temperatura ideale è intorno ai 25 gradi centigradi.
3
Preparare il ripieno
Grattugiate il tartufo nero fresco con una grattugia fine (oppure idratate il tartufo secco in 3 cucchiai d'acqua tiepida per 20 minuti). Versate la ricotta in una ciotola, mescolate delicatamente con una forchetta e aggiungete il tartufo e il Parmigiano grattugiato. Aggiustate di sale secondo il vostro gusto. Il ripieno deve risultare cremoso e fragrante.
4
Stesura e farcitura
Riprendete l'impasto lievitato, dividetelo a metà e stendete una parte su una carta forno con un mattarello fino a uno spessore di 5-6 millimetri. Distribute il ripieno su tutta la superficie, lasciando un margine di 2 centimetri dai bordi. Stendete l'altra metà dell'impasto e appoggiamela sopra, sigillando bene i bordi con le dita.
5
Seconda lievitazione
Trasferite la pitta su una teglia rivestita di carta forno. Coprite con il canovaccio umido e lasciate lievitare per 90 minuti. L'impasto dovrà risultare gonfio al tatto.
6
Cottura
Preriscaldate il forno a 190 gradi centigradi statico. Sbattete l'uovo rimasto e spennellate la superficie della pitta. Infornate per 35 minuti circa, finché la crosta non diventa dorata e crocchiante. Controllate con uno stuzzicadenti: deve uscire umido ma non bagnato.
7
Riposo e servizio
Sfornate la pitta e lasciatela riposare 10 minuti prima di tagliarla a fette. Servite tiepida, con un filo d'olio extravergine di oliva versato sopra.
Gusto
Il sapore è un contrasto affascinante tra la dolcezza contenuta dell'impasto lievitato e l'aroma intenso, quasi muschiato, del tartufo nero. La ricotta assorbe i profumi del tartufo senza coprirli, lasciando spazio al gusto terroso che caratterizza questo fungo pregiato. Si serve tiepida, accompagnata da un filo d'olio extravergine di oliva di buona qualità. La tradizione la abbina a vini freschi, leggermente frizzanti, oppure semplicemente a un bicchiere d'acqua per un pasto più sobrio.
Benessere
- Il tartufo nero fornisce proteine vegetali e contiene potassio, calcio e magnesio in quantità discrete. È povero di grassi e calorie, circa 27 calorie per 100 grammi.
- La ricotta apporta proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo, essenziali per le ossa e i muscoli. Contiene meno grassi rispetto ad altri formaggi freschi.
- L'impasto a base di farina e lievito naturale, se lievitato a lungo, sviluppa una gluten inase che facilita la digeribilità e riduce l'indice glicemico del pasto.
- Il tartufo nero contiene composti aromatici volatili come l'anisolo e il dimetil solfuro, che hanno proprietà antiossidanti documentate in studi botanici.
- Abbinata a una porzione di verdure crude o cotte, la pitta diventa un pasto completo e saziante, grazie alle proteine della ricotta e alle fibre dell'impasto fermentato.
- Falso mito da sfatare: il tartufo non è afrodisiaco né possiede proprietà afrodisiache provate scientificamente. Questa credenza risale al Medioevo e al Rinascimento, alimentata dalla rarità e dal costo del prodotto. È un ingrediente gustosissimo e nutriente, ma non ha effetti particolari sulla sessualità umana. I suoi benefici reali stanno nella digeribilità, negli antiossidanti e nel sapore.
L'errore da non fare
Non lasciate il ripieno completamente secco o, al contrario, troppo bagnato. Un tartufo eccessivamente trito rilascia troppi liquidi che inzuppano l'impasto durante la cottura, mentre un tartufo graffiato appena grossolanamente mantiene meglio il sapore e la consistenza. Inoltre, non abbreviate il tempo di lievitazione: una pitta affrettata rimane dura e il tartufo perde carattere perché l'aroma non ha tempo di svilupparsi pienamente durante la fermentazione.
I nostri consigli
- Se usate tartufo secco al posto di quello fresco, idratate i frammenti in acqua tiepida per 20 minuti e grattugiate il tartufo reidratato. Conservate anche l'acqua di idratazione e usatela nell'impasto per non perdere aromi.
- La pitta si conserva in frigorifero in contenitore ermetico fino a 3 giorni. Per congelarla intera, avvolgete con carta alluminio e riponete nel freezer per un mese. Scongelatela a temperatura ambiente prima di riscaldarla a 160 gradi per 15 minuti.
- Una variante più leggera prevede di ridurre il Parmigiano a 80 grammi e aggiungere 50 grammi di ricotta di capra, che dona un sapore più delicato e lievemente acidulo al ripieno.
- Se non avete pasta madre disponibile, potete usare 5 grammi di lievito di birra fresco sciolto nel latte tiepido con un pizzico di zucchero, 15 minuti prima di iniziare l'impasto.
Quando prepararla
La «pitta d'u tartufu» è un piatto tipicamente autunnale e invernale, quando il tartufo nero raggiunge la sua massima qualità e disponibilità, da novembre a fine dicembre. È ideale durante i mesi freddi, quando si ricerca un piatto caldo e saziante. Si prepara bene anche nei giorni di festa o per un pranzo domenicale, perché la lievitazione lunga consente di distribuire il lavoro in ore diverse della giornata.
Domande frequenti
- Posso usare tartufo estivo al posto di quello nero? Il tartufo estivo (o tartufo nero estivo) ha un aroma meno intenso rispetto al nero pregiato invernale. Va bene per questa ricetta, ma aumentate leggermente la quantità, passando da 80 a 100 grammi circa.
- Il lievito naturale è obbligatorio? No, potete usare lievito di birra fresco come indicato negli ingredienti. Il lievito naturale conferisce però una migliore digeribilità e un profumo più complesso dovuto alla fermentazione più lenta.
- Che differenza c'è tra una pitta salata e una dolce? La ricetta che vi presentiamo contiene entrambi i caratteri: l'impasto base è leggermente dolciastro, mentre il ripieno è interamente salato con tartufo e formaggio. Questa è la versione tradizionale. Varianti locali possono prevedere l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero all'impasto per renderlo più marcatamente dolce.
- Devo cuocere la pitta in teglia o in uno stampo particolare? Una teglia rettangolare o rotonda rivestita di carta forno è sufficiente. Alcuni la cuociono dentro uno stampo da plumcake per mantenere i lati dritti, ma non è essenziale.
