Pitta di scarola

La pitta di scarola esce dal forno con la sfoglia dorata e croccante, leggermente gonfia ai bordi. Il taglio rivela il ripieno di scarola verde scuro, morbida ma non molliccia, punteggiata di olive nere intere o spezzate e pinoli tostati che emergono dalla massa verdeggiante. L'olio trasuda leggermente dalla superficie, lucida ma non unta. È servita tiepida, intera o già tagliata in spicchi triangolari, spesso su un piatto bianco perché il contrasto di colore sia netto.

Gusto

La scarola è amara, robusta, e il ripassato in olio con aglio la addolcisce senza eliminare quella nota caratteristica. Le olive danno uno spunto salato e un'amarezza piacevole, i pinoli aggiungono cremosità e una tostatura delicata. La pasta sfoglia croccante al morso contrasta con la morbidezza del ripieno. Si mangia calda o tiepida, spesso da sola come piatto principale leggero, o come contorno di una cena a base di pesce.

Benessere

• La scarola contiene fibre importanti, circa 2,5 g per 100 grammi di verdura cruda, che facilitano la digestione e mantengono stabile il senso di sazietà.
• È ricca di minerali come potassio, calcio, magnesio e ferro: elementi essenziali per ossa, muscoli e sistema circolatorio.
• Questo piatto è leggero nonostante la sfoglia: l'olio è l'ingrediente grasso principale e la cottura al forno non aggiunge ulteriori grassi.
• La scarola contiene luteina, un carotenoide che supporta la salute degli occhi, presente in tutte le verdure a foglia verde scura.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a un primo piatto leggero come pasta e verdure, oppure servila come antipasto prima di un piatto di pesce.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la sfoglia sia inesorabilmente grassa e calorica. In realtà, la pasta sfoglia fatta in casa o di qualità contiene la stessa quantità di burro o olio di una porzione di pane tostato. E il ripieno di scarola è prevalentemente acqua e fibre. Non è un piatto pesante per stomaci sensibili, ma chi ha patologie biliari o pancreatiche deve comunque limitarne le dosi.

• 215 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgscarola fresca
• 350 gpasta sfoglia
• 120 golive nere denocciolate
• 50 gpinoli
• 3 spicchiaglio
• 80 mlolio di oliva extra vergine
• 1 pizzicosale fino
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Pulire la scarolaDivide la scarola in foglie, eliminando le parti danneggiate. Sciacqua sotto acqua fredda e asciuga bene in uno scolapasta, poi su carta assorbente. L'acqua in eccesso renderebbe il ripieno acquoso.
2. Tostare i pinoliIn una padella senza olio, tosta i pinoli a fuoco medio per 2 minuti circa, mescolando spesso. Trasferiscili in un piatto per farli raffreddare.
3. Ripassare la scarolaIn una padella ampia, scalda 60 ml di olio con l'aglio schiacciato a fuoco medio. Aggiungi la scarola, mescolando continuamente, per 8-10 minuti finché non diventa morbida e l'acqua di cottura non si riduce. Salsa e pepata con discrezione, ricorda che le olive sono già salate.
4. Aggiungere olive e pinoliQuando la scarola è cotta, spegni il fuoco, aggiungi le olive tagliate a metà e i pinoli tostati. Mescola bene e lascia raffreddare per 5 minuti. Se il ripieno è troppo umido, tieni la padella al fuoco ancora 2 minuti, mescolando.
5. Stendere la sfoglia e riempireStendi la pasta sfoglia su carta forno e distribuisci il ripieno sulla metà sinistra, lasciando 2 cm di margine. Piega l'altra metà sulla verdura e sigilla i bordi premendo con le dita bagnate o una forchetta. Trasferisci in una teglia con la carta forno.
6. Condire e cuocereSpennella la superficie con il rimanente olio e pratica 2-3 piccoli tagli con un coltello per far fuoriuscire il vapore. Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti, finché la sfoglia non è dorata.
7. Riposare e servireEstrai dal forno e lascia riposare 5 minuti. Taglia a spicchi con un coltello seghettato. Serve tiepida.

L'errore da non fare

Non asciugare bene la scarola dopo il lavaggio. L'acqua in eccesso cuocerà insieme alla verdura e renderà il ripieno molle e acquoso, inzuppando la sfoglia che perderà la sua croccantezza. Allo stesso modo, non prolungare la cottura della scarola oltre il punto in cui l'acqua è evaporata: diventa una poltiglia priva di struttura.

I nostri consigli

• Conserva la pitta in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla cruda prima di cuocerla, aggiungendo 10 minuti al tempo di cottura.
• Variante con uvetta: aggiungi 30 g di uva sultanina messa a rinvenire 5 minuti in acqua tiepida insieme alle olive e ai pinoli. È una versione più dolce, caratteristica di alcuni territori meridionali.
• Se non hai olio extra vergine, usa olio di oliva comune, ma aggiungi un cucchiaio di extra vergine a crudo sulla sfoglia prima di cuocere, per aroma.
• Abbina una pitta di scarola tiepida a un bicchiere di vino bianco secco leggero o a un caffè d'orzo freddo d'estate.
• Se la pasta sfoglia è ancora congelata, scongelala in frigorifero per almeno 1 ora prima di usarla.

Quando prepararla

La scarola è più disponibile e croccante da ottobre a febbraio. In questi mesi il freddo rende la verdura più compatta e meno amara. La pitta di scarola è un piatto invernale per eccellenza, perfetto dopo una passeggiata al freddo, tiepida e saziante senza appesantire. È anche una buona idea per utilizzare gli avanzi di verdura della settimana, se la scarola inizia a invecchiare in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso usare pasta sfoglia già cotta? No, risulterebbe ancora più secca. Se usi la sfoglia rotonda già cotta, adatta la ricetta come una focaccia: distribuisci il ripieno su una metà e piega, ma la croccantezza non è garantita.
• La scarola fa male a chi ha problemi digestivi? La scarola è amara e stimola la produzione di bile, utile per la digestione. Chi ha gastrite acuta dovrebbe mangiarla tiepida e in quantità moderate. Non è controindicata in assoluto.
• Che differenza c'è tra scarola e cicoria? La scarola è più dolce e dalle foglie più larghe e croccanti. La cicoria è più amara e filamentosa. Tutte e due vanno bene in questa ricetta, ma il risultato sarà leggermente diverso nel sapore.
• Posso fare la pitta il giorno prima? Sì, prepara il ripieno il giorno prima, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico. Assembla e cuoci il giorno stesso, così la sfoglia è sempre fresca e croccante.