Pitta cu' la cicoria

La «pitta cu' la cicoria» è un pane basso, compatto e croccante, con una crosta dorata e leggermente oleosa. L'interno rivela uno strato generoso di cicoria ripassata in verde scuro, salata e fragrante di aglio, mentre il pane rimane morbido sotto la crosta. La forma è rotonda e pressata, come un disco di circa 20 centimetri, con uno spessore di 2-3 centimetri. Quando si taglia, il ripieno non esce ma rimane ben incorporato, e l'odore di olio d'oliva e verdura cotta si diffonde subito.

Gusto

Ha un sapore salato e leggermente amaro della cicoria, contrapposto alla morbidezza del pane lievitato. L'olio d'oliva e l'aglio danno una nota piccante e aromatica, senza mai diventare grassa. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso accompagnata da un bicchiere di vino o da una zuppa. In Sicilia si trova anche nelle sagre paesane, mentre in Toscana rimane un piatto più casalingo, preparato per il pranzo domenicale o per portare in campagna durante il lavoro.

Benessere

• La cicoria è ricca di fibre e sali minerali, con circa 0,8 g di fibre per 100 g di verdura cruda, e contiene inulina, una fibra solubile utile per il microbiota intestinale.
• Presente ferro (0,7 mg per 100 g), potassio (292 mg) e piccole quantità di calcio, magnesio e fosforo derivanti sia dalla cicoria che dal pane integrale o semolato.
• È un piatto saziante: il pane fornisce carboidrati complessi e la cicoria aggiunge volume senza calorie eccessive, rendendolo adatto a un pranzo leggero ma consistente.
• La cicoria contiene anche inulina e acidi fenolici, che hanno proprietà prebiotiche naturali apprezzate dalla ricerca nutrizionale.
• Abbinala a un'insalata fresca o a verdure crude per aumentare l'apporto di vitamine, oppure a una minestra di legumi per un pasto proteico equilibrato.
• Falso mito da sfatare: Molti credono che la cicoria sia difficile da digerire. In realtà, se bollita qualche minuto prima di ripassarla in olio, diventa molto più digeribile e il corpo assorbe meglio i nutrienti. Chi ha digestione lenta può prepararla proprio in questo modo, riducendo il tempo di cottura iniziale. Va evitata solo in caso di ulcera peptica attiva, non per ragioni diverse.

• 245 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0 o integrale
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale
• 7 gLievito di birra secco
• 800 gCicoria fresca
• 60 mlOlio d'oliva extra vergine
• 3 spicchiAglio
• q.b.Peperoncino secco (facoltativo)

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versate 300 ml di acqua tiepida, scioglietevi il lievito secco e lasciate riposare 5 minuti. Aggiungete la farina, il sale, mescolate bene con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto non diventa omogeneo e elastico. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, finché non raddoppia di volume.
2. Pulire e bollire la cicoriaMondate la cicoria scartando le parti rovinate, lavatela bene e tagliatela a pezzi di 3-4 centimetri. Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata, versate la cicoria e fate cuocere per 10 minuti. Scolatela bene in un colander, premete leggermente per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Ripassare la cicoriaIn un ampio tegame versate 60 ml di olio d'oliva, fate appassire l'aglio sbucciato per 2-3 minuti a fuoco medio. Aggiungete la cicoria scolata, mescolate bene per farla insaporire per altri 5-7 minuti. Regolate di sale e peperoncino se gradite. Lasciate raffreddare completamente.
4. Stendere l'impastoDividete l'impasto lievitato in due parti uguali. Stendete la prima su una teglia di 28-30 centimetri di diametro, formando uno strato alto circa 1,5 centimetri. Distribuitevi sopra tutta la cicoria ripassata, ammucchiata ma uniforme.
5. Coprire con la seconda parteStendete la seconda metà di impasto e sistematela sopra il ripieno di cicoria. Sigillate bene i bordi premendo con le dita, in modo che la cicoria non esca durante la cottura. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per altri 30-40 minuti fino a che non aumenta leggermente di spessore.
6. Cuocere la pittaScaldate il forno a 200°C. Bucherellate la superficie con le dita per evitare bolle d'aria, cospargete con un filo di olio d'oliva se desiderate una crosta più oleosa. Infornate per 30-35 minuti fino a quando la crosta non diventa dorata e croccante. La pitta deve risultare sonora al tappare se percossa.
7. Raffreddare e servireEstraete dal forno e fate intiepidire su una gratella per 5-10 minuti. La «pitta cu' la cicoria» si mangia tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a spicchi, preferibilmente entro il giorno stesso della preparazione.

L'errore da non fare

Non eliminate completamente l'acqua dalla cicoria bollita. Se rimane umida, la pitta assorbirà il liquido durante la lievitazione e la cottura, diventando molle e appiccicaticcio. Lo stesso accade se non fate raffreddare completamente il ripieno prima di chiudere la pitta: il vapore della cicoria ancora calda farà lievitare l'impasto in modo irregolare e la crosta non sarà uniforme. Scolatela bene con le mani, se necessario.

I nostri consigli

• Conservate la pitta sotto una campana di vetro a temperatura ambiente per 1 giorno. Se volete tenerla più a lungo, avvolgetela in carta stagnola e riponete in freezer per fino a 3 settimane. Ripassatela qualche minuto in forno per riprendere croccantezza prima di servire.
• Se non trovate cicoria fresca, potete usare radicchio rosso o un misto di verdure amare come broccoletti di rapa (già cotti e scolati bene). Il sapore cambia leggermente ma rimane nelle tradizioni contadine.
• Aggiungete uno spicchio di aglio intero non tagliato durante la bollitura della cicoria: rende il sapore meno aspro senza appesantire il finale. Toglieteìo prima di ripassare.
• Se amate il peperoncino, non mettetelo nella cicoria ma cospargete la pitta finita con un pizzico di peperoncino sbriciolato: mantiene la freschezza e non brucia durante la cottura prolungata.

Quando prepararla

La «pitta cu' la cicoria» si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando la cicoria è al suo massimo di sapore e disponibilità. In Sicilia la si trova anche nelle festività paesane dedicate alla ricchezza agricola. È un piatto perfetto per il pranzo domenicale in famiglia o da portare in picnic freddo durante le escursioni di stagione fredda, poiché mantiene bene il suo sapore anche tiepida.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria surgelata? Sì, ma deve essere della varietà già pulita e precotta. Scolatela molto bene da eventuali cristalli di ghiaccio e procedete come per la cicoria fresca bollita, partendo dal ripassaggio in olio.
• Quanto lievita l'impasto se faccio tutto al mattino? Se lavorate al mattino, la prima lievitazione sarà più rapida (circa 1 ora a 20-22°C). La seconda lievitazione dopo l'assemblaggio bastano 20-25 minuti. Dipende sempre dalla temperatura ambiente.
• La pitta rimane croccante il giorno dopo? La crosta inizia a perdere croccantezza dopo 6-8 ore. Potete riscaldarla brevemente in forno a 180°C per 3-4 minuti prima di servire.
• Quale olio d'oliva usiamo? Un olio robusto, non un delicato: la cicoria e l'impasto hanno sapori forti e hanno bisogno di un olio di corpo per non farsi schiacciare.