Pitta con le friggole

La pitta con le friggole si presenta come un pane rotondo e dorato, dalla crosta croccante e dall'interno soffice e umido. Una volta tagliata, rivela un ripieno generoso di cicoria bollita e poi saltata in padella, ben cosparsa di aglio imbiondito e peperoncino rosso che crea macchie aromatiche in tutto l'impasto. L'olio extravergine lucida il tutto, creando un contrasto di colore tra il verde intenso della verdura e il giallo dorato della crosta. Viene servita ancora tiepida, mantenendo quella morbidezza caratteristica che la rende immediata da mangiare, spesso senza contorni.

Gusto

Il sapore è deciso e terroso, dominato dalla cicoria leggermente amara che trova equilibrio nel calore piccante del peperoncino e nell'aroma morbido dell'aglio cotto lentamente. La crosta del pane, appena croccante, cede subito al morso rivelando la morbidezza dell'interno, mentre il ripieno mantiene una consistenza compatta senza essere pesante. Tradizionalmente si serve tiepida, anche il giorno dopo riscaldata brevemente in padella, e si abbina bene a un bicchiere di vino bianco secco o semplicemente a acqua naturale. È un piatto che sazia da solo, perfetto come merenda sostanziosa o secondo piatto leggero.

Benessere

• La cicoria cruda contiene circa 2 grammi di fibre ogni 100 grammi, che aumentano durante la cottura grazie alla concentrazione. Aiuta il transito intestinale e prolunga il senso di sazietà.
• Cicoria e grano intero apportano ferro, magnesio e potassio. Il ferro della cicoria è non-eme ma migliora l'assorbimento se abbinato all'acido citrico o al peperoncino.
• Un piatto completo di pitta con le friggole sazia per 3-4 ore grazie al connubio di fibra, proteine del pane e grassi dell'olio. Rimane leggero alla digestione.
• La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre i batteri buoni dell'intestino e favorisce il benessere digestivo cronico.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con una porzione di formaggio fresco o un uovo sodo se cerchi più proteine, oppure da sola come piatto unico leggero.
• Falso mito da sfatare: Si dice che la cicoria sia controindicata per chi soffre di gastrite. In realtà, se cotta e non in eccesso, è ben tollerata e anzi aiuta a drenare. Chi ha disturbi gastrici acuti deve evitarla solo nel momento della crisi acuta, non in via permanente. Il peperoncino può irritare se già infiammato, ma in quantità moderata non crea problemi al digestivo sano.

• 240 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 40 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlAcqua naturale tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito secco istantaneo
• 800 gCicoria selvatica o coltivata, fresca
• 4 spicchiAglio
• 1 peperoncino rossoFresco, oppure 1 pizzico di peperoncino secco
• 80 mlOlio extravergine di oliva

1. Preparare l'impastoVersa farina, sale e lievito in una ciotola. Aggiungi acqua tiepida a poco a poco, mescolando con le mani fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Impasta per 8-10 minuti fino a quando la superficie diventa liscia e elastica. Copri con un panno umido e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Pulire e bollire la cicoriaNel frattempo, pulisci la cicoria eliminando le foglie gialle e rovinate, poi sciacqua bene sotto acqua fredda. Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata, immergi la cicoria e cuoci per 8-10 minuti finché non risulta tenera. Scola bene premendo leggermente con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Saltare la cicoriaScalda 60 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio. Affetta finemente l'aglio e fallo imbiondire lentamente per 2-3 minuti senza bruciare. Aggiungi la cicoria, spezzettandola grossolanamente con le mani. Taglia il peperoncino in piccoli pezzi, escludendo i semi se non ami piccantezza intensa, e unisci alla padella. Salta tutto per 5-6 minuti. Assaggia e rettifica di sale se necessario. Lascia intiepidire.
4. Dividere l'impasto e riempireDopo il riposo, dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Prendi una porzione, stendila leggermente con le mani formando un disco di circa 12 centimetri di diametro. Disponi una cucchiaiata generosa di cicoria al centro, lasciando 2 centimetri di bordo libero. Piega il bordo verso il centro accorciando leggermente, sigillando bene i lembi premendo delicatamente.
5. Seconda lievitazionePosa le 4 pittas su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra loro. Copri con un panno umido e lascia lievitare per 20-25 minuti finché non raddoppiano leggermente di volume e l'impasto risulta morbido al tocco.
6. Infornare e cuocereRiscalda il forno a 220 gradi in modalità ventilata. Spennella leggermente le pittas con i 20 ml di olio rimasti. Inforna per 25-30 minuti finché la crosta non diventa dorata e croccante. Controlla dopo 20 minuti per uniformare la cottura se necessario.
7. Riposare e servireEstrai dal forno e lascia raffreddare per 5 minuti su una griglia. Servi le pittas ancora tiepide, intere o tagliate a metà. Sono ottime anche il giorno dopo, riscaldate brevemente in padella o in forno a 180 gradi per 10 minuti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sigillare la pitta premendo troppo forte il bordo durante la chiusura del ripieno. Questo crea una zona compressa che non lievita bene e rimane gommosa una volta cotta. Premi con delicatezza, giusto per saldare i bordi. Un secondo errore frequente è non scolare abbastanza bene la cicoria dopo la bollitura: l'acqua in eccesso rende l'impasto bagnato e la cottura risulta difficile. Premi la cicoria contro le pareti del colador per eliminare quasi tutta l'umidità.

I nostri consigli

• La pitta si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico o avvolta in carta forno. Puoi anche congelarla già cotta per fino a 1 mese: riscaldala a 160 gradi per 15 minuti da congelata.
• Se la cicoria selvatica è difficile da trovare, usa cicoria catalogna, radicchio rosso cotto, o persino erbette tagliatelle. Il gusto cambia leggermente ma il risultato rimane valido.
• Per una versione ancora più ricca, aggiungi al ripieno di cicoria anche uvetta o pinoli tostati, oppure qualche acciuga dissalata. Funziona bene con l'amaro della verdura.
• Se prepari l'impasto sera prima, lascialo in frigorifero per una lievitazione lenta: avrà più sapore e la pasta risulterà più elastica. Portalo a temperatura ambiente 30 minuti prima di formare le pittas.

Quando prepararla

La pitta con le friggole è ottima tutto l'anno. La cicoria coltivata è disponibile in tutte le stagioni nei mercati, mentre quella selvatica è più presente da ottobre a marzo. È perfetta come merenda pomeridiana, spuntino di mezzoggiorno o cena leggera, soprattutto in autunno e inverno quando la cicoria selvatica raggiunge il suo massimo aroma.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre al posto del lievito secco? Certo. Usa 100 grammi di pasta madre attiva e riduci il tempo di lievitazione a 15 minuti nella seconda fase. L'impasto avrà più profondità di sapore.
• Come faccio se la cicoria è molto amara? L'amaro naturale della cicoria è desiderabile in questo piatto, ma se proprio non gradisci, blanching ripetuto (bolliture brevi) riduce l'amarezza. Puoi anche mescolare metà cicoria con metà erbette o spinaci più delicati.
• Posso preparare le pittas il giorno prima? Sì, dopo la prima lievitazione puoi metterle in frigorifero coperte per tutta la notte, poi lasciale a temperatura ambiente 30 minuti prima di infornare.
• Qual è la differenza tra pitta e focaccia ripiena? La pitta ha il ripieno sigillato all'interno e una crosta più spessa e croccante. La focaccia ripiena è più sottile e il ripieno spesso è distribuito in superficie. Il gusto rimane simile.