Pitta co' l'ova

La «pitta co' l'ova» arriva al tavolo dorata e fragrante, con i bordi della pasta sfoglia croccanti e leggermente sfiocchi. All'interno, le uova strapazzate formano un ripieno giallo pallido e cremoso, intervallato da scaglie di formaggio grattugiato. Il profumo di burro tostato e uova cotte al momento sale subito. Si rompe facilmente con la forchetta e il piatto rimane pulito, senza unto in eccesso. Viene servita tiepida, tagliata a triangoli o rettangoli, con accanto un bicchiere di acqua o vino bianco leggero.

Gusto

Ha un sapore netto e tranquillo: il burro della pasta sfoglia incontra il sale delle uova e la sapidità del formaggio, senza distrazioni. La consistenza è il vero protagonista: la sfoglia croccante al primo morso cede subito a un interno morbido e caldo. Si sente il formaggio grattugiato, un poco la noce moscata se usata con misura. Tradizionalmente si accompagna con un filo di olio extravergine tiepido versato sopra al momento di servire, che non appesantisce ma accorda i sapori.

Benessere

• Le uova forniscono 6-7 grammi di proteine complete per ognuna, con tutti gli amminoacidi essenziali. Mantengono la massa muscolare e danno una lunga sazieta.
• Contengono colina, minerale raro ma importante per il cervello, e selenio, che protegge le cellule. Un uovo medio apporta circa 70 microgrammi di selenio su 55 consigliati al giorno.
• La pasta sfoglia aggiunge carboidrati complessi, che supportano l'energia senza picchi di glicemia. Il formaggio portato a cottura fa diventare il calcio piu disponibile per l'assorbimento.
• Non contiene fibre, quindi non è un piatto che sazia per molte ore: è ideale come pranzo in cui il pomeriggio sarà attivo, non come cena pesante.
• Abbina bene con un contorno di verdure crude in insalata o cotte al vapore: le fibre del contorno compensano le carenze di questo piatto, rendendo il pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: le uova non fanno salire il colesterolo cattivo nel sangue se consumate con moderazione, e il colesterolo alimentare non è il principale responsabile del colesterolo plasmatico. Uno studio classico ha dimostrato che il colesterolo del sangue è determinato soprattutto da grassi saturi e stile di vita. Non ci sono controindicazioni a mangiare uova 4-5 volte alla settimana per persone sane, anzi apportano benefici reali.

• 240 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 15 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gPasta sfoglia rettangolare
• 6Uova medie
• 80 gFormaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino)
• 40 gBurro
• 1 pizzicoNoce moscata grattugiata
• Sale e pepe q.b.Per insaporire
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva

1. Preparare il ripienoSbatti le uova in una ciotola con una forchetta, aggiungi il formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Non deve essere frappato come una frittata, ma leggermente amalgamato.
2. Posizionare la pasta sfogliaStendi la pasta sfoglia sul piano di lavoro. Se è rettangolare, tienila così. Se è rotonda, adagiala in una teglia rettangolare da 30x20 centimetri precedentemente unta con burro e ricoperta di carta forno, poi ritaglia i bordi in eccesso con un coltello affilato.
3. Cuocere la baseFai cuocere la pasta sfoglia in forno già caldo a 200°C per 8-10 minuti finché non è appena giallo pallido, non dorato. Deve restare friabile e non cuocersi completamente, perché finirà di cuocere dopo con il ripieno.
4. Versare il composto di uovaTogli la pasta sfoglia dal forno. Distribuisci il ripieno di uova e formaggio in modo uniforme sulla superficie, punta circa a un centimetro dai bordi. Spargi piccole noci di burro sopra il ripieno.
5. Cuocere fino a cotturaRimetti il piatto in forno a 190°C per 10-12 minuti finché il ripieno non è ben cotto e la sfoglia è croccante e dorata sui bordi. Le uova non devono jigglare quando muovi il piatto, ma anche non devono essere secche.
6. Riposare e servireEstrai la pitta dal forno e lascila riposare 2-3 minuti a temperatura ambiente. Versa un filo di olio extravergine tiepido sulla superficie, taglia in porzioni e servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere la pasta sfoglia da sola prima di aggiungere il ripieno. Molti credono di farla diventare più croccante, ma in realtà la essicca troppo e la rende dura e fragile. Se la cuoci completamente prima, quando versi le uova calde assorbe il vapore e diventa molle. Il timing giusto è: sfoglia al forno 8-10 minuti, poi ripieno subito, poi altri 10-12 minuti. Così rimane croccante e friabile.

I nostri consigli

• Se usi pasta sfoglia congelata, lasciacela scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di stenderla. Non tentare di usarla congelata: si strappa e perde la friabilità.
• Puoi aggiungere al ripieno anche cipolla tritata finemente e rosolata in burro pochi minuti: dona una nota dolce sottile. Oppure una manciata di prezzemolo fresco tritato, aggiunto dopo la cottura.
• Conserva gli avanzi in frigo in un contenitore chiuso per massimo 3 giorni. Riscalda delicatamente in forno a 160°C per 5 minuti. Non usare il microonde, che ammorbidisce la sfoglia.
• Puoi preparare il ripieno la sera prima e conservarlo coperto in frigo. Versa sulle basi di pasta sfoglia il giorno stesso, giusto prima di infornare.

Quando prepararla

La «pitta co' l'ova» è un piatto perfetto per tutto l'anno, senza particolari vincoli di stagione. Va bene a pranzo quando serve qualcosa di gustoso e veloce, o a cena leggera se abbinata a un contorno di verdure. In estate, mangiacela tiepida o quasi fredda con un'insalata mista. In inverno è ideale come piatto unico di un pranzo festivo non troppo formale.

Domande frequenti

• Posso usare pasta sfoglia già cotta? No, risulterebbe troppo secca e friabile. La pasta sfoglia surgelata naturale è l'ideale: è neutra, croccante quando cotta al punto giusto, e non ha conservanti eclatanti.
• Le uova devono essere crude quando le verso sulla sfoglia? Sì, completamente crude e mescolate con il formaggio. Il calore del forno le cuoce perfettamente. Se le cucinassi prima in padella, risulterebbero troppo asciutte.
• Quanto dura in frigo? Massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. La sfoglia dopo 4-5 giorni inizia a assorbire umidità dal ripieno e diventa molle, anche in frigo.
• Che vino abbino? Un bianco leggero e fresco, come un Vermentino, un Pinot Grigio o un Greco di Tufo. Niente rosso, che risulterebbe troppo tannico con le uova cotte.