Pitta ca' la melanzana

La «pitta ca' la melanzana» è un pane tondeggiante di colore dorato, con una sfoglia croccante e leggermente abbrustolita sulla superficie. All'interno rivela il suo ripieno generoso: fette di melanzana fritte di un colore marrone intenso, semi di pomodoro e polpa rosso vivo, e strisce di formaggio fresco dal color bianco crema. Una volta tagliata a metà, la pitta mostra il contrasto netto tra la croccantezza esterna della sfoglia e la morbidezza interna del pane, con il ripieno che trasuda leggermente il suo olio profumato.

Gusto

Il sapore è deciso e saporito, dominato dall'aromaticità della melanzana fritta e dalle note fresche del pomodoro, completate dalla morbidezza filante del formaggio. La sfoglia croccante contrasta piacevolmente con la consistenza morbida del ripieno. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso accompagnata da un bicchiere di acqua fresca o un caffè. È un piatto completo, pensato per essere mangiato con le mani durante una pausa in giornata.

Benessere

• La melanzana è ricca di fibre e ha un elevato contenuto di acqua, circa il 92 per cento, per cui sazia facilmente senza appesantire troppo il pasto.
• Contiene potassio utile per la pressione e il funzionamento muscolare, oltre a piccolissime quantità di ferro e magnesio.
• Il pomodoro apporta vitamina C e licopene, sostanza antiossidante naturale presente nella polpa rossa.
• La frittura in olio di oliva, se fatta a temperatura giusta, sigilla la melanzana e limita l'assorbimento eccessivo di grasso: una porzione rimane comunque sostanziosa e saziante.
• Abbina la pitta a un contorno di verdure crude, come insalata di pomodori o rucola, per un equilibrio nutrizionale completo.
• Falso mito da sfatare: la melanzana fritta non è tossica se cotta bene. La melanzana cruda contiene tracce minime di solanina, un alcaloide presente in quantità infinitesimale che scompare del tutto con la cottura. La cottura, specialmente la frittura a temperatura corretta (170-180 gradi), elimina completamente il problema. Chi ha particolari intolleranze alle solanine deve comunque consultare un medico, ma la melanzana fritta è sicura per la stragrande maggioranza delle persone.

• 220kcal
• 6gProteine
• 11gGrassi
• 4gdi cui saturi
• 25gCarboidrati
• 2gdi cui zuccheri
• 2,5gFibre
• 1,2gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero
• 250 mlacqua tiepida
• 5 gsale fino
• 5 glievito di birra secco
• 800 gmelanzane tonde medie
• 3 pomodorimaturi medi
• 200 gformaggio fresco locale o fior di latte
• 300 mlolio di oliva per friggere
• q.b.pepe nero macinato
• q.b.origano secco o fresco

1. Preparare l'impastoIn una ciotola setaccia la farina, crea una fontana al centro e versa l'acqua tiepida. Aggiungi il lievito sciolto in poca acqua a parte, il sale e inizia a mescolare con le dita fino a formare un panetto omogeneo. Impasta per 8-10 minuti fino a quando diventa liscio e elastico. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per 30 minuti.
2. Preparare le melanzaneTaglia le melanzane in fette di spessore di mezzo centimetro. Disponile su un piatto, cospargile abbondantemente di sale grosso e lascia riposare 10 minuti: questo elimina l'umidità in eccesso e l'amarezza. Asciugale bene con carta assorbente.
3. Friggere le melanzaneRiscalda l'olio in un tegame a 170-180 gradi. Immergi le fette di melanzana una alla volta e friggile fino a quando non diventano di colore dorato-marrone, circa 2-3 minuti per lato. Estrai con una schiumarola e adagia su carta assorbente. Condisci subito con sale fino e origano secco.
4. Preparare il ripienoTaglia i pomodori a metà, elimina i semi e la parte acquosa centrale, quindi tagli la polpa in pezzi. Straccia il formaggio con le mani in bocconi irregolari di circa 2 centimetri.
5. Formare la pittaQuando l'impasto ha raddoppiato di volume, trasferiscilo su un tavolo leggermente infarinato. Dividi in 4 palline uguali. Stendi ogni pallina con i palmi a formare un disco di circa 18 centimetri di diametro. Sulla metà di ogni disco distribisci alcune fette di melanzana fritta, pezzi di pomodoro, strisce di formaggio e un pizzico di pepe. Piega il disco a metà chiudendo il ripieno e sigilla bene i bordi premendo con le dita.
6. Cottura al fornoPosa le pitte su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocile in forno preriscaldato a 200 gradi per 20-25 minuti fino a quando la superficie è di colore dorato. Estrai dal forno quando la sfoglia è croccante e fragrante.
7. Riposo e servizioLascia raffreddare le pitte per 3-4 minuti, poi servile tiepide. Puoi mangiarle intera oppure aprirle a metà e condire ulteriormente il ripieno se desideri.

L'errore da non fare

Non salare le melanzane solo prima di friggerle, ma lasciale riposare con il sale per almeno 10 minuti: questo passaggio sottrae l'acqua in eccesso e la melanzana assorbe meno olio durante la cottura. Se salate all'ultimo momento rimangono spugnose e il piatto diventa troppo pesante. Inoltre, evita di mettere il ripieno troppo abbondante: la pitta deve chiudersi facilmente e cuocersi uniformemente. Con troppo ripieno rischi che il pane non cuocia bene internamente o che si apra durante la cottura.

I nostri consigli

• Puoi preparare le pitte al mattino, lasciarle lievitare in frigorifero coperte da un canovaccio umido per 12 ore, e poi cuocerle direttamente dal freddo aumentando il tempo in forno di 5-7 minuti.
• Se non trovi melanzane tonde, usa quelle lunghe ma aumenta il numero di fette per riempire adeguatamente ogni pitta.
• Il formaggio locale più indicato è il caciocavallo affumicato o il provola tenera, che filano bene. Se non le hai disponibili, va bene anche un fior di latte classico.
• Abbina la pitta a contorni leggeri come insalata di rucola o pomodori crudi. Da bere, un'acqua fresca o un vino bianco secco locale.
• Conserva le pitte fredde in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Puoi congelarle crude dopo il ripieno per 2 mesi e cuocerle senza scongelare, aggiungendo 10 minuti di cottura.

Quando prepararla

La pitta ca' la melanzana si prepara da giugno a settembre, quando le melanzane sono al loro picco di raccolta e di sapore. È ideale per pranzi estivi da portare fuori, picnic in spiaggia o montagna, oppure come ricetta per merende sostanziose quando fa caldo e il pane fresco diventa occasione di socialità. In autunno rimane un piatto classico delle feste paesane e delle riunioni familiari.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane grigliate invece che fritte? Sì, ma il risultato cambia. La melanzana fritta ha una consistenza più soda e un sapore più concentrato. Se usi quella grigliata, asciugala bene e condiscila subito per evitare che il pane diventi umido.
• La pitta si può fare senza lievito? Sì, puoi usare un pizzico di bicarbonato sciolto in acqua tiepida al posto del lievito di birra, ma il risultato sarà meno soffice e avrà una migliore struttura se lasciato lievitare almeno 20 minuti.
• Quanto tempo rimane fresca una pitta già cotta? A temperatura ambiente una pitta rimane buona per 4-5 ore. Dopo va conservata in frigorifero sotto un canovaccio umido per altre 24 ore. Una volta fredda puoi riscaldarla brevemente al forno a 150 gradi per 5 minuti per croccantezza.
• Quale olio uso per friggere le melanzane? Usa olio di oliva di media qualità o olio di semi di girasole. L'olio di oliva extravergine è un'eccellenza ma ha un punto di fumo più basso e non conviene per friggere a temperature elevate.