Pizza di cipolle veneta

La pissaladière veneta è una focaccia piatta, dal colore dorato uniforme, coperta da un velo leggero di cipolla caramellata dal tono ambrato, solcata da filetti di acciughe salate disposte a griglia o diagonal, e puntellata di olive nere piccole e sode. La superficie è leggermente brillante, con una consistenza visibilmente croccante ai bordi e una molla al centro. Quando la tagli, l'impasto si spacca con un suono secco, e dentro rivela una mollica bianchiccia e alveolata. Si presenta in rettangoli o quadrati, servita a temperatura ambiente o tiepida, talvolta con un filo d'olio extravergine in superficie.

Gusto

Sa di acciuga salata e decisa, mitigata dalla dolcezza profonda della cipolla cotta a lungo. Le olive nere regalano una nota terrosa e lievemente amarognola. L'impasto è salato, con una base di lievito che lascia una traccia di fermentazione. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, tagliata in quadratini per antipasto o spuntino. Si accompagna bene con un vino bianco secco o una birra leggera, e con un piatto di verdure crude come contraltare.

Benessere

• Le acciughe apportano proteine animali di alta qualità e acidi grassi omega 3, utili per il sistema cardiovascolare.
• Cipolla, acciughe e olive forniscono potassio, ferro e magnesio, minerali importanti per il metabolismo energetico.
• Per il suo contenuto di lievito e ingredienti salati, è un piatto sostanzioso e saziante, ideale a metà mattina o come antipasto prima di un pasto leggero.
• Le acciughe fermentate contengono istamina naturale: chi è sensibile a questa sostanza dovrebbe consumarla con moderazione.
• Abbinala a un'insalata mista o a verdure cotte per bilanciare il sodio e aggiungere fibre al pasto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le acciughe salate fanno male al cuore. Anzi, gli studi documentano che il consumo regolare di pesce azzurro riduce i trigliceridi. L'eccesso di sodio può essere un problema solo per chi ha ipertensione diagnosticata e non controlla il sale; in questo caso, va valutato con il medico, non evitato del tutto.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 34 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 2,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 7 gsale
• 3 glievito secco di birra
• 300 mlacqua tiepida
• 30 mlolio extravergine d'oliva
• 800 gcipolla gialla
• 150 gfiletti di acciughe sotto sale
• 100 golive nere denocciolate
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versate la farina con il sale da una parte e il lievito disciolto in acqua tiepida dall'altra per evitare contatto diretto. Mescolate gli ingredienti secchi, poi aggiungete l'acqua con il lievito poco a poco. Incorporate l'olio extravergine. Impastate per 10 minuti fino a ottenere un composto elastico e non appiccaticcio.
2. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per 2 ore in un luogo tiepido, finché il volume non raddoppi.
3. Caramellare la cipollaNel frattempo, tagliate la cipolla a fette sottili. Scaldate 15 ml d'olio in una padella ampia a fuoco medio e cuocete la cipolla per 25-30 minuti, mescolando spesso. Deve diventare morbidissima e color caramello scuro, quasi dorata. Se asciuga troppo, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua. Salate leggermente.
4. Stendere l'impastoPassato il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto su una teglia rettangolare da 30x40 cm leggermente unta. Stendete con i palmi fino a coprire la teglia in uno strato uniforme di circa 1 cm. Se l'impasto si ritrae, aspettate 5 minuti e continuate.
5. Seconda lievitazioneCoprite la teglia e lasciate riposare per 45 minuti, finché l'impasto non risulta gonfio e spugnoso al tatto.
6. CondireDistribute uniformemente la cipolla caramellata su tutta la superficie. Sciacquate i filetti di acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, asciugateli con carta da cucina e dispoeteli a griglia incrociate o a file parallele. Cospargete le olive nere, un giro di pepe nero e l'olio rimasto.
7. CotturaInfornate a 220 °C per 22-25 minuti fino a quando la superficie è dorata e i bordi sono croccanti e leggermente staccati dalla teglia. Se la punta di un coltello penetra facile, è cotta.

L'errore da non fare

Non aggiungerla cipolla cruda o poco cotta. Deve caramellare lentamente a fuoco medio per almeno 25 minuti, sviluppando la dolcezza naturale e perdendo l'asprezza tipica della cipolla fresca. Se la affrettate a fuoco alto, rimane aspra e watery. Inoltre, non salate l'impasto insieme all'acqua di impasto: il sale rallenta il lievito. Mettetelo in polvere insieme alla farina nella ciotola.

I nostri consigli

• Conservatela in frigorifero coperta con pellicola per 3 giorni, o congelate per un mese. Riscaldate in forno a 160 °C per 8-10 minuti prima di servire per recuperare la croccantezza.
• Se non avete il lievito secco, sostituitelo con 150 g di pasta madre attiva, oppure riducete l'acqua a 280 ml e aggiungete 100 g di pasta madre. I tempi di lievitazione potrebbero variare di 20-30 minuti.
• Potete aggiungere alla cipolla anche un cucchiaio di aceto bianco o di vino bianco secco negli ultimi 5 minuti di cottura, per una nota agrodolce più marcata.
• Se le acciughe sono molto salate, lasciatele in acqua fredda per 10 minuti prima di usarle, poi asciugatele bene.

Quando prepararla

È ideale in autunno e inverno, quando la cipolla è dolce e la voglia di piatti sostanziosi cresce. Si prepara bene anche in primavera e estate se servita tiepida. È perfetta per merenda pomeridiana, antipasto conviviale, o per preparare in anticipo per una cena con amici: basta riscaldarla al momento.

Domande frequenti

• Posso usare un impasto già pronto o lievitato? Sì, potete usare 600 g di pasta per pizza già pronta o lievitata. In questo caso, adagiatela sulla teglia e lasciatela riposare 30 minuti prima di condire e infornare.
• Le acciughe si ammolliscono durante la cottura? Sì, cuociono leggermente e diventano più morbide. Se le preferite più intere e consistenti, aggiungetele dieci minuti prima della fine della cottura.
• Che differenza c'è tra questa e la pissaladière provenzale? La versione provenzale è identica: la «pissaladière» nasce in Provenza e viene replicata identica in Veneto e in altre regioni italiane senza varianti sostanziali.
• Posso farla senza acciughe? Potete, ma perderete il carattere salato e umami del piatto. Eventualmente sostituitele con 150 g di tonno sott'olio sgocciolato e disfatto, aggiungendo 100 g di pomodori secchi sottolio in più.