Pizza di cipolle

La pissaladière esce dal forno con una base di pasta sfoglia tostata e dorata ai bordi, quasi bruciata nelle zone più alte. Il ripieno occupa tutto lo spazio: uno strato generoso di cipolle bionde, quasi trasparenti, che hanno sudato lentamente nel burro fino a diventare dolci e morbide. Su tutto, un reticolo di acciughe scure e salate, e tra gli interstizi brillano le olive nere tagliate a metà. L'aspetto è rustico e compatto, come una torta salata contadina. Si taglia in quadrati o rettangoli irregolari, e al taglio la pasta scrocchia sotto il coltello.

Gusto

Il sapore è un equilibrio tra il dolce delle cipolle caramellate e il salato intenso delle acciughe e delle olive. L'aroma è soffritto profondo, con un fondo umami marcato dalla pasta di acciughe e dalle olive. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, perfetta come antipasto, secondo piatto leggero, o tagliata in quadrati per l'aperitivo. Si abbina naturalmente a un vino bianco secco della Provenza o a un rosato fresco.

Benessere

• Le acciughe sono ricche di proteine, omega 3 e vitamina D, circa 25 g di proteine per 100 g di pesce fresco, utili per il sostegno muscolare e la salute cardiovascolare.
• Acciughe e olive forniscono potassio e magnesio, fondamentali per l'equilibrio dei liquidi e la funzione muscolare; la cipolla contiene polifenoli antiossidanti.
• Il piatto è saziante grazie alla base di pasta e alle proteine del pesce, ma leggero se mangiato in porzioni moderate, senza ripieno pesante o condimenti eccesivi.
• Le cipolle cotte contengono quercetina, un flavonoide con proprietà antinfiammatorie, in quantità maggiore rispetto alle cipolle crude.
• Abbinala a un contorno di insalata fresca per aumentare le fibre e ridurre l'impatto della pasta sulla glicemia; la verdura bilancia il sapore salato.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che gli acidi grassi delle acciughe aumentino il colesterolo totale. Gli omega 3 delle acciughe aiutano anzi a normalizzare il profilo lipidico e hanno effetto protettivo sul cuore. La pissaladière non è un piatto vietato a chi ha i trigliceridi elevati, a patto di non eccedere con le porzioni e di accompagnarla con verdure non condite.

• 260kcal Energia
• 8g Proteine
• 15g Grassi
• 5g di cui saturi
• 25g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gPasta sfoglia rettangolare
• 800 gCipolle bianche o gialle
• 60 gBurro
• 12 filettiAcciughe sotto sale o sott'olio
• 100 gOlive nere denocciolate
• 2 spicchiAglio
• 1 pizzicoSale e pepe
• 2 cucchiaiOlio di oliva

1. Preparare le cipolleSbuccia le cipolle, tagliale a fette sottili di circa 5 millimetri. Raccogli le fette in una ciotola.
2. Caramellare le cipolleIn una padella ampia, sciogli il burro a fuoco medio con uno spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi le cipolle e un pizzico di sale. Mescola bene e abbassa il fuoco. Lascia cuocere lentamente per 25-30 minuti, mescolando ogni 5 minuti. Le cipolle devono diventare trasparenti e leggermente bionde, quasi marmellata dolce. Se bruciano ai bordi, aggiungi un cucchiaio d'acqua.
3. Stendere la pastaSrotola la pasta sfoglia su una teglia rettangolare da forno di circa 30 x 20 centimetri. Se la pasta tende a restringersi, lasciala riposare 5 minuti. Piega i bordi di 1 centimetro verso l'alto per contenere il ripieno.
4. Aggiungere il ripienoDistribuisci le cipolle caramellate su tutta la superficie della pasta. Livella bene con una spatola, senza pressare troppo. Condisci con un filo di olio di oliva.
5. Ordinare acciughe e oliveSciacqua i filetti di acciughe se sotto sale per eliminare l'eccesso di sale. Se molto lunghi, tagliali a metà. Disponili a reticolo sulla superficie delle cipolle, alternando direzione. Spargi le olive nere tagliate a metà tra gli interstizi, in modo che siano visibili.
6. Cuocere in fornoScalda il forno a 200 gradi. Inforna la pissaladière per 15-20 minuti, finché la pasta non risulta dorata e i bordi leggermente bruciati. La base deve essere croccante, non morbida.
7. Riposare e servireLascia raffreddare 5 minuti sul forno spento, poi trasferisci su un tagliere. Taglia in quadrati o rettangoli e servi tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza le cipolle è il principale errore: se restano croccanti e bianche, il piatto perde il carattere dolce che lo distingue. Occorrono almeno 25 minuti a fuoco basso. Un secondo errore comune è mettere troppo sale prima di assaggiare: le acciughe e le olive sono già molto salate, quindi il sale delle cipolle deve essere minimale. Infine, non alzare abbastanza il forno durante la cottura finale: la pasta sfoglia deve risultare croccante e dorata, non morbida o pallida.

I nostri consigli

• La pissaladière si conserva in frigorifero per 3 giorni coperta con carta stagnola. Riscaldala 10 minuti in forno a 160 gradi per ricreare la croccantezza della pasta.
• Se non trovi pasta sfoglia rettangolare, usa quella rotonda e taglia un quadrato dalla parte migliore, oppure prepara una pasta brisée fatta in casa con farina, burro, uovo e sale.
• Puoi sostituire le acciughe con bottarga o colatura di alici se preferisci un sapore meno marcato, oppure con pezzi di tonno sottolio per una variante più leggera.
• In Provenza la ricetta tradizionale prevede anche un pizzico di timo secco o origano spolverizzato sulle cipolle prima di infornare.

Quando prepararla

La pissaladière è perfetta tutto l'anno, ma rende meglio in primavera e autunno, quando il forno non riscalda troppo la cucina. In estate funziona bene mangiata tiepida o fredda, come piatto veloce per cena. In inverno, appena sfornata e ancora calda, accompagnata da vino bianco, diventa un secondo generoso e confortante.

Domande frequenti

• La pissaladière è una pizza? No, è una tarte salée, cioè una torta salata di tradizione provenzale. Ha base di pasta sfoglia, non di impasto di pane, e il ripieno è determinato e simile a una crostata salata, non libero come in una pizza.
• Posso farla senza acciughe? Tecnicamente sì, ma la pissaladière senza acciughe perde il suo carattere di piatto umami e salato. Se proprio non ami le acciughe, sostituiscile con un'anchovy paste molto diluita o con bottarga grattugiata leggermente.
• Posso usare pasta brisée invece di sfoglia? Sì, se prepari una pasta brisée e la stendi bene, il risultato finale è ugualmente buono. La sfoglia è più pratica e rende la base più croccante, ma la brisée fatta in casa ha più sapore.
• Quanto dura il ripieno di cipolle caramellate da solo? Le cipolle caramellate si conservano in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico, o in freezer per 2 mesi. È comodo prepararle in anticipo per assemblare la pissaladière al momento.