Ingredienti
| 800 g | piovra fresca |
| 400 g | pomodori pelati |
| 4 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
| sale marino | quanto basta |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
| 1 | pignatta di terracotta da 2 litri (o pentola tradizionale) |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 1,0 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 2,4 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la piovra
Risciacqua la piovra sotto acqua fredda corrente, strofinando le braccia per togliere ogni traccia di sabbia. Se la piovra è congelata, scongelala in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta pulita, asciugala tamponando con carta da cucina.
2
Tagliare e condire
Dividi la piovra in braccia singole o in pezzi di 4-5 centimetri. Versa l'olio nella pignatta fredda, aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente, disponi la piovra in strati e salala moderatamente, ricordando che il pomodoro già contiene sodio.
3
Aggiungere il pomodoro
Versa i pomodori pelati sopra la piovra, mescola bene con un cucchiaio di legno in modo che la salsa raggiunga ogni pezzo. Aggiungi il pepe nero macinato, mescola di nuovo.
4
Cottura lenta in pignatta
Accendi il fuoco a fiamma media. Copri la pignatta con un coperchio (o con un foglio di carta stagnola se non hai coperchio). Lascia cuocere per 45-50 minuti senza mescolare troppo. Il liquido deve sobbollire lentamente: vedrai piccole bollicine che salendo si rompono. Se la pignatta scurisce eccessivamente sul fondo, abbassa ancora la fiamma.
5
Verificare la tenerezza
Dopo 40 minuti, solleva il coperchio e infilza una braccia con uno stuzzicadenti: deve penetrare senza resistenza. Se la piovra è ancora dura, lascia cuocere altri 5-10 minuti e riprova.
6
Aggiustare il gusto
A cottura ultimata, assaggia il brodo. Se è insipido, aggiungi sale di mare a poco a poco. Se è molto liquido e vuoi una salsa più densa, spegni il fuoco, lascia riposare 5 minuti e il vapore farà evaporare l'umidità in eccesso.
7
Finire e servire
Cospargere il prezzemolo tritato fresco direttamente nella pignatta. Porta a tavola la pignatta stessa ancora calda, se possibile. Servi con un cucchiaio di legno e pane tostato per raccogliere il sugo.
Gusto
La piovra in pignatta ha un sapore marino deciso ma non aggressivo: la lunga cottura scioglie le fibre e rende il polpo dolce, quasi burroso. Il pomodoro integra il gusto senza coprirlo, anzi lo amplifica. L'aglio si dissolve nella salsa e la profuma. Si mangia con un cucchiaio insieme al sugo, il quale pane tostato è l'unico compagno degno. La tradizione la porta in tavola fumante nella sua pignatta di terracotta, che mantiene il calore e dà ancora sapore.
Benessere
- La piovra è una fonte eccellente di proteine di alta qualità: circa 15 grammi per 100 grammi di polpo crudo, mantenuti anche in cottura.
- Contiene ferro eme altamente biodisponibile, utile per l'ossigenazione del sangue, oltre a selenio, rame e zinco importanti per il sistema immunitario.
- È un piatto saziante ma leggero: il grasso totale è minimo, meno di 1 grammo per 100 grammi, e quello presente è prevalentemente insaturo.
- La piovra contiene taurina, un amminoacido raro che supporta la funzione cardiaca e la regolazione osmotica delle cellule.
- Abbinala a pane tostato integrale e un contorno di spinaci o scarola saltata in padella per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: Si crede che la piovra sia pesante da digerire e che bollire l'acqua con un sughero la renda tenera. La verità è che la piovra tenera dipende dalla cottura lunga e costante, non dal tipo di acqua o dalle superstizioni. Un buon bagno di calore secco (la pignatta) per 45 minuti basta a renderla dolce. Chi ha disturbi gastrici può mangiarla tranquillamente se ben cotta: è digeribile come il pesce bianco.
L'errore da non fare
L'errore più grande è iniziare con una fiamma troppo alta, convinti che sia più veloce. La piovra non diventa tenera se cuoce in fretta: diventa gommosa e i succhi si ritirano invece di distribuirsi. Il fuoco deve essere moderato e costante, il liquido deve sobbollire appena, non bollire violentemente. Se senti che la pignatta sta perdendo liquido di colpo o inizia a annerirsi, la fiamma è troppo alta e la piovra rischia di asciugarsi.
I nostri consigli
- La piovra in pignatta si conserva in frigorifero per 3 giorni ben coperta, in un contenitore di vetro o ceramica. Il gusto migliora il giorno dopo perché il brodo continua a insaporare la carne.
- Se non hai una pignatta, va bene una pentola di terracotta liscia o anche una pentola di acciaio pesante: la terracotta tiene il calore meglio, ma il risultato è buono lo stesso.
- Variante con vino: aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco secco insieme all'olio e all'aglio prima di mettere la piovra. Aumenta il tempo di cottura di 5 minuti.
- Abbinala a un vino bianco marino come un Vermentino o un Falanghina: il salato della piovra e il tannico leggero del vino si completano.
Quando prepararla
La piovra in pignatta è un piatto da portare in tavola d'autunno e d'inverno, quando la piovra è fresca e gustosa al mercato ittico. In primavera la piovra è ancora buona, d'estate è meno interessante. È perfetta per cene informali tra amici, per un pranzo della domenica quando hai tempo di seguire la cottura lenta. Non è un piatto da fretta: richiede pazienza e uno spazio sul fuoco per 50 minuti.
Domande frequenti
- La piovra surgelata funziona bene? Sì, se scongelata in frigorifero per almeno 4 ore. La qualità è leggermente inferiore rispetto a quella fresca appena pescata, ma il risultato è ancora buono e la cottura la rende tenera.
- Posso fare la piovra in pignatta in anticipo? Sì, anche 24 ore prima. Scalda lentamente a fuoco basso per 10 minuti prima di servire, coperta, così che il calore si distribuisca senza far asciugare la salsa.
- La pignatta deve avere il coperchio? Il coperchio aiuta a mantenere l'umidità e a distribuire il calore uniformemente. Se non l'hai, puoi usare un foglio di carta stagnola ben sigillato, ma la cottura sarà leggermente meno uniforme.
- Cosa faccio se la piovra rimane ancora dura dopo 50 minuti? Continua a cuocere altri 10 minuti a fiamma bassa. Dipende dalle dimensioni della piovra e da quanto era fresca: una piovra più vecchia ha bisogno di più tempo.
- Posso aggiungere verdure come zucchine o melanzane? Meglio no in questa ricetta: la piovra ha bisogno di spazio per cuocere uniformemente. Se vuoi un piatto più completo, aggiungi il contorno cotto a parte.
