Piovra in pignatta

La pignatta di terracotta contiene la piovra già cotta in filetti teneri immersi in una salsa rossa densa e lucida. Il piatto è fondo, i pezzi di polpo occupano il centro, il sugo copre le braccia, piccoli pezzi di aglio rimangono visibili in superficie accanto a qualche foglia di prezzemolo fresco. La pignatta stessa è ancora tiepida, da fuori si vede il vapore leggero che sale. Servito così, senza contorni nel piatto, solo il suo brodo rosso che raccoglie il grasso e gli aromi della cottura lenta.

Gusto

La piovra in pignatta ha un sapore marino deciso ma non aggressivo: la lunga cottura scioglie le fibre e rende il polpo dolce, quasi burroso. Il pomodoro integra il gusto senza coprirlo, anzi lo amplifica. L'aglio si dissolve nella salsa e la profuma. Si mangia con un cucchiaio insieme al sugo, il quale pane tostato è l'unico compagno degno. La tradizione la porta in tavola fumante nella sua pignatta di terracotta, che mantiene il calore e dà ancora sapore.

Benessere

• La piovra è una fonte eccellente di proteine di alta qualità: circa 15 grammi per 100 grammi di polpo crudo, mantenuti anche in cottura.
• Contiene ferro eme altamente biodisponibile, utile per l'ossigenazione del sangue, oltre a selenio, rame e zinco importanti per il sistema immunitario.
• È un piatto saziante ma leggero: il grasso totale è minimo, meno di 1 grammo per 100 grammi, e quello presente è prevalentemente insaturo.
• La piovra contiene taurina, un amminoacido raro che supporta la funzione cardiaca e la regolazione osmotica delle cellule.
• Abbinala a pane tostato integrale e un contorno di spinaci o scarola saltata in padella per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: Si crede che la piovra sia pesante da digerire e che bollire l'acqua con un sughero la renda tenera. La verità è che la piovra tenera dipende dalla cottura lunga e costante, non dal tipo di acqua o dalle superstizioni. Un buon bagno di calore secco (la pignatta) per 45 minuti basta a renderla dolce. Chi ha disturbi gastrici può mangiarla tranquillamente se ben cotta: è digeribile come il pesce bianco.

• 82 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 1,0 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 2,4 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su piovra cruda in umido con pomodoro. Variano secondo la freschezza del polpo, il rapporto tra salsa e polpo nel piatto, e i tempi di cottura effettivi.

• 800 gpiovra fresca
• 400 gpomodori pelati
• 4 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 pizzicopepe nero macinato
• sale marinoquanto basta
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 1pignatta di terracotta da 2 litri (o pentola tradizionale)

1. Preparare la piovraRisciacqua la piovra sotto acqua fredda corrente, strofinando le braccia per togliere ogni traccia di sabbia. Se la piovra è congelata, scongelala in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta pulita, asciugala tamponando con carta da cucina.
2. Tagliare e condireDividi la piovra in braccia singole o in pezzi di 4-5 centimetri. Versa l'olio nella pignatta fredda, aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente, disponi la piovra in strati e salala moderatamente, ricordando che il pomodoro già contiene sodio.
3. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati sopra la piovra, mescola bene con un cucchiaio di legno in modo che la salsa raggiunga ogni pezzo. Aggiungi il pepe nero macinato, mescola di nuovo.
4. Cottura lenta in pignattaAccendi il fuoco a fiamma media. Copri la pignatta con un coperchio (o con un foglio di carta stagnola se non hai coperchio). Lascia cuocere per 45-50 minuti senza mescolare troppo. Il liquido deve sobbollire lentamente: vedrai piccole bollicine che salendo si rompono. Se la pignatta scurisce eccessivamente sul fondo, abbassa ancora la fiamma.
5. Verificare la tenerezzaDopo 40 minuti, solleva il coperchio e infilza una braccia con uno stuzzicadenti: deve penetrare senza resistenza. Se la piovra è ancora dura, lascia cuocere altri 5-10 minuti e riprova.
6. Aggiustare il gustoA cottura ultimata, assaggia il brodo. Se è insipido, aggiungi sale di mare a poco a poco. Se è molto liquido e vuoi una salsa più densa, spegni il fuoco, lascia riposare 5 minuti e il vapore farà evaporare l'umidità in eccesso.
7. Finire e servireCospargere il prezzemolo tritato fresco direttamente nella pignatta. Porta a tavola la pignatta stessa ancora calda, se possibile. Servi con un cucchiaio di legno e pane tostato per raccogliere il sugo.

L'errore da non fare

L'errore più grande è iniziare con una fiamma troppo alta, convinti che sia più veloce. La piovra non diventa tenera se cuoce in fretta: diventa gommosa e i succhi si ritirano invece di distribuirsi. Il fuoco deve essere moderato e costante, il liquido deve sobbollire appena, non bollire violentemente. Se senti che la pignatta sta perdendo liquido di colpo o inizia a annerirsi, la fiamma è troppo alta e la piovra rischia di asciugarsi.

I nostri consigli

• La piovra in pignatta si conserva in frigorifero per 3 giorni ben coperta, in un contenitore di vetro o ceramica. Il gusto migliora il giorno dopo perché il brodo continua a insaporare la carne.
• Se non hai una pignatta, va bene una pentola di terracotta liscia o anche una pentola di acciaio pesante: la terracotta tiene il calore meglio, ma il risultato è buono lo stesso.
• Variante con vino: aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco secco insieme all'olio e all'aglio prima di mettere la piovra. Aumenta il tempo di cottura di 5 minuti.
• Abbinala a un vino bianco marino come un Vermentino o un Falanghina: il salato della piovra e il tannico leggero del vino si completano.

Quando prepararla

La piovra in pignatta è un piatto da portare in tavola d'autunno e d'inverno, quando la piovra è fresca e gustosa al mercato ittico. In primavera la piovra è ancora buona, d'estate è meno interessante. È perfetta per cene informali tra amici, per un pranzo della domenica quando hai tempo di seguire la cottura lenta. Non è un piatto da fretta: richiede pazienza e uno spazio sul fuoco per 50 minuti.

Domande frequenti

• La piovra surgelata funziona bene? Sì, se scongelata in frigorifero per almeno 4 ore. La qualità è leggermente inferiore rispetto a quella fresca appena pescata, ma il risultato è ancora buono e la cottura la rende tenera.
• Posso fare la piovra in pignatta in anticipo? Sì, anche 24 ore prima. Scalda lentamente a fuoco basso per 10 minuti prima di servire, coperta, così che il calore si distribuisca senza far asciugare la salsa.
• La pignatta deve avere il coperchio? Il coperchio aiuta a mantenere l'umidità e a distribuire il calore uniformemente. Se non l'hai, puoi usare un foglio di carta stagnola ben sigillato, ma la cottura sarà leggermente meno uniforme.
• Cosa faccio se la piovra rimane ancora dura dopo 50 minuti? Continua a cuocere altri 10 minuti a fiamma bassa. Dipende dalle dimensioni della piovra e da quanto era fresca: una piovra più vecchia ha bisogno di più tempo.
• Posso aggiungere verdure come zucchine o melanzane? Meglio no in questa ricetta: la piovra ha bisogno di spazio per cuocere uniformemente. Se vuoi un piatto più completo, aggiungi il contorno cotto a parte.