Pigeon

Gusto

La carne del piccione è magra, quasi selvatica, con un sapore più marcato del pollo. Il ripieno di verdure e pane ammorbidisce questa nota robusta e aggiunge dolcezza. Si serve intero o tagliato a metà, sempre caldo, con il sugo che esce dalle giunture. Si accompagna naturalmente con un vino rosso leggero o un bianco strutturato.

Benessere

• La carne di piccione contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi ed è molto più magra del pollame tradizionale: il contenuto di grassi è inferiore al 5 per cento.
• È una fonte importante di ferro, minerale fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Il ferro della carne è ben assorbibile dall'organismo.
• Un piccione intero ripieno sazia a lungo: è un piatto sostanzioso ma non appesantisce se non si esagera con i condimenti.
• Contiene selenio e vitamina B12, nutrienti che intervengono nel metabolismo energetico e nella funzione cognitiva.
• Abbinalo con verdure di stagione e pane integrale per un pasto equilibrato e completo, senza esagerare con le porzioni: un piccione intero per persona è già piuttosto generoso.
• Falso mito da sfatare: si crede che la carne di piccione sia grassa e pesante. In realtà, se cucinata senza eccessi di burro e sale, è una delle carni più digeribili. Ha meno grasso di una coscia di pollo con la pelle. È sconsigliata solo a chi soffre di acido urico elevato e ne abusa: come per tutti i volatili da selvaggina, il consumo deve essere moderato.

L'errore da non fare

Non cuocere i piccioni a fuoco troppo alto: la pelle brucia ma la carne all'interno rimane dura e secca. La temperatura del forno deve stare attorno ai 180 gradi, non di più. Allo stesso modo, non saltare il riposo finale: servire subito dopo la cottura farà disperdere i succhi e la carne risulterà stopposa. Un piccione ha poca carne e lasciarlo riposare almeno 5 minuti fa tutta la differenza.

I nostri consigli

• Se non trovi piccioni freschi dal macellaio, chiedi quelli surgelati e scongeli in frigorifero per 12 ore prima di cucinare. Conserva i piccioni crudi in frigorifero al massimo per 2 giorni nella parte più fredda.
• Il ripieno si può preparare con un giorno di anticipo. Conservalo in un contenitore ermetico in frigorifero e usalo freddo: i piccioni non ne risentiranno e la preparazione il giorno della cena sarà più veloce.
• Se preferisci una carne ancora più tenera, puoi aggiungere al brodo del ripieno un cucchiaio di panna acida, che ammorbidisce ulteriormente il pane e il risultato finale.
• Il vino bianco si può sostituire con vino rosso leggero o brodo di carne, se preferisci evitare l'alcol. Il tempo di cottura rimane lo stesso.

Quando prepararla

Il piccione ripieno è un piatto autunnale e invernale, quando le temperature si abbassano e la carne più robusta e saporita trova il suo spazio naturale sulla tavola. Non è un piatto estivo. In Italia si prepara soprattutto da settembre a febbraio, raramente oltre, quando le verdure di stagione sono carote e patate e il clima invita a piatti più sostanziosi.

Domande frequenti

• Dove trovo i piccioni da cucina? Presso il macellaio o il banco carni del supermercato, spesso su prenotazione. Non sono uccelli da gabbia bensì volatili allevati appositamente per la cucina, completamente diversi dai piccioni urbani.
• Posso usare mezzo piccione invece di uno intero? Sì, ma il risultato estetico è meno elegante e la cottura è più veloce, circa 30-35 minuti. Il ripieno serve per uno e mezzo.
• Il piccione ripieno si congela? Puoi congelare il piccione già ripieno crudo fino a 3 mesi, ben avvolto. Scongela in frigorifero e aumenta il tempo di cottura di 10-15 minuti.
• Che vino abbino al piccione ripieno? Un rosso leggero come il Barbera, un Pinot Noir o un Bardolino. Se preferisci il bianco, scegli un vino strutturato come un Gavi o un Vermentino.