Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 2 | zampe di maiale, pulite e scottate |
| 1 litro | acqua fredda |
| 1 | cipolla intera non pelata |
| 2 | carote tagliate in grossi pezzi |
| 2 | coste di sedano tagliate in pezzi |
| 2 foglie | alloro |
| 8 grani | pepe nero |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| 2 spicchi | aglio |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,9 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Scottare le zampe
Sciacqua le zampe di maiale sotto l'acqua fredda, poi mettile in un pentolone. Copri di acqua fredda e porta a ebollizione. Lasciale bollire per 3-4 minuti. Scola e risciacqua bene sotto acqua fredda. Questo passaggio toglie il sangue e le impurità superficiali.
2
Preparare il brodo
Metti nel pentolone acqua fredda, cipolla intera (con buccia), carote e sedano tagliati grossolanamente, foglie di alloro, pepe nero e aglio. Aggiungi le zampe scottate e pulite.
3
Cottura lenta
Porta il tutto a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia sobbollire coperto per almeno 3-4 ore. Le zampe devono essere molto morbide, quasi disfatte. Il liquido deve ridursi di due terzi e diventare ambrato e gelatinoso quando freddo.
4
Filtrare il brodo
Togli le zampe con una schiumarola e mettile da parte a raffreddare. Filtra il brodo con un colino a maglie fini, scartando verdure e aromi. Versa il brodo in una ciotola.
5
Disossare e compattare
Quando le zampe sono fredde abbastanza da maneggiare, estrai tutte le ossa, la cartilagine morbida e la pelle. Taglia la carne in pezzetti irregolari. Metti tutto in una terrina o in una forma di plastica, alternando carne e brodo gelatinoso.
6
Raffreddamento in frigo
Versa il brodo rimanente sopra la carne, copri con un coperchio o pellicola trasparente. Metti in frigo per almeno 12 ore, meglio 24. Il brodo si solidificherà e diventerà una gelatina trasparente e soda.
7
Sformare e affettare
Immergi la terrina in acqua calda per pochi secondi, quindi rovescia il piè di porco su un tagliere. Affetta con coltello lungo e bagnato. Ogni fetta avrà la gelatina trasparente intorno alla carne morbida.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con note di brodo concentrato e spezie aromatiche come pepe e alloro. La gelatina, naturalmente prodotta dal collagene delle ossa e della cartilagine durante la cottura lenta, ha una consistenza morbida che si scioglie in bocca senza essere grassa. Si serve freddo dal frigo, come antipasto o secondo piatto leggero, abbinato a pane tostato, verdure crude o sottaceti che contrastano la ricchezza della gelatina.
Benessere
- La zampa di maiale è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di prodotto cotto. Contiene anche collagene, che diventa gelatina durante la cottura.
- È fonte di minerali come ferro, zinco e potassio, utili per il benessere muscolare e la circolazione. Il calcio proviene dalle ossa, che rilasciano il loro contenuto durante le ore di cottura.
- Il piè di porco freddo è un piatto saziante ma non troppo pesante se mangiato in porzioni normali, circa 100-150 grammi. La gelatina non aggiunge calorie ma volume e morbidezza.
- Il collagene cotto diventa gelatina, una forma di proteina che supporta la salute di pelle, articolazioni e connettivo. Non è una cura, ma fornisce aminoacidi utili all'organismo.
- Abbinalo a verdure cotte o crude, pane integrale e un bicchiere di vino rosso leggero per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la gelatina contenga più grassi di altri secondi piatti. La gelatina è una proteina quasi pura, a bassissimo contenuto di grassi. Casomai il grasso del piè di porco proviene dalla pelle e dal pancetta della zampa, che rappresenta circa il 10-15% del peso finale. Chi ha problemi di colesterolo può togliere la parte di grasso visibile o scegliere di consumarlo in porzioni piccole una volta alla settimana.
L'errore da non fare
Non accorciare la cottura. Se cuoci le zampe solo un'ora o due, la carne rimane dura e la gelatina non si forma. La carne deve essere così morbida da staccarsi quasi da sola dalle ossa. Inoltre, non salare troppo durante la cottura: il brodo è piccolo e il sale si concentra. Meglio aggiustare di sale al momento di servire, quando sai quale quantità è giusta.
I nostri consigli
- Conserva il piè di porco freddo in frigo per 4-5 giorni dentro una scatola di plastica con coperchio. La gelatina protegge la carne dalle muffe e dai batteri. Se vuoi tenerlo più a lungo, congela a meno 18 gradi per 2-3 mesi, già affettato o in blocco.
- Se il brodo non solidifica bene, significa che aveva poco collagene o hai usato acqua fredda per le zampe alla fine. Puoi usare il brodo come condimento per riso o verdure: ha un sapore intenso e nutritivo.
- Servi il piè di porco con un giro di olio extravergine di qualità, un pizzico di sale fino e pepe appena macinato. Accompagna con pane tostato, sottaceti fatti in casa o cipolla rossa marinata in aceto.
- Alcune cucine regionali aggiungono al brodo mezzo bicchiere di vino bianco secco durante la cottura, o profumano la gelatina con noce moscata e chiodi di garofano. Prova a variare secondo il tuo gusto.
Quando prepararla
Il piè di porco freddo è ideale d'autunno e d'inverno, quando le zampe di maiale sono più disponibili al macello e il freddo di casa aiuta la gelatina a solidificarsi. Si prepara bene nei giorni di festa, perché le 4 ore di cottura lenta non richiedono attenzione costante. È un piatto di cucina rurale che meriterebbe di tornare anche in giorni normali, come secondo leggero o antipasto per cena.
Domande frequenti
- Posso usare le zampe congelate? Sì, ma falle scongelare in frigo la notte prima. Non cambierà nulla nel risultato finale.
- Se la gelatina non è trasparente ma opaca, cosa ho sbagliato? Probabilmente il brodo non è stato filtrato bene o le zampe non erano pulite a sufficienza dopo la scottatura. Prova a filtrare di nuovo il brodo da un panno di lino pulito.
- Quanto pesa una zampa di maiale intera? Una zampa con osso pesa circa 800 grammi a 1 chilo. Due zampe danno circa 600-700 grammi di piè di porco finito, dopo la perdita di liquidi e la rimozione di ossa.
- Devo pelucchiare le zampe prima della cottura? No, la pelle si toglie facilmente dopo la cottura quando è morbida. Se hai fretta, potrai farlo anche prima scottando leggermente la zampa alla fiamma del gas.
