Piè di porco freddo

Il piè di porco freddo si presenta come una terrina compatta di colore ambrato, semitrasparente nella parte gelatinosa e rosa pallido nella carne. Quando affettato, mostra strati netti: la gelatina naturale che circonda e penetra la carne, il tessuto cartilagineo bianco latte, e piccole venature di grasso. Le fette si mantengono compatte nel piatto, lucide alla luce. Si serve freddo di frigo, disposto su un piatto piano, spesso accompagnato da un giro di olio extravergine e qualche grano di sale fino.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, con note di brodo concentrato e spezie aromatiche come pepe e alloro. La gelatina, naturalmente prodotta dal collagene delle ossa e della cartilagine durante la cottura lenta, ha una consistenza morbida che si scioglie in bocca senza essere grassa. Si serve freddo dal frigo, come antipasto o secondo piatto leggero, abbinato a pane tostato, verdure crude o sottaceti che contrastano la ricchezza della gelatina.

Benessere

• La zampa di maiale è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di prodotto cotto. Contiene anche collagene, che diventa gelatina durante la cottura.
• È fonte di minerali come ferro, zinco e potassio, utili per il benessere muscolare e la circolazione. Il calcio proviene dalle ossa, che rilasciano il loro contenuto durante le ore di cottura.
• Il piè di porco freddo è un piatto saziante ma non troppo pesante se mangiato in porzioni normali, circa 100-150 grammi. La gelatina non aggiunge calorie ma volume e morbidezza.
• Il collagene cotto diventa gelatina, una forma di proteina che supporta la salute di pelle, articolazioni e connettivo. Non è una cura, ma fornisce aminoacidi utili all'organismo.
• Abbinalo a verdure cotte o crude, pane integrale e un bicchiere di vino rosso leggero per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la gelatina contenga più grassi di altri secondi piatti. La gelatina è una proteina quasi pura, a bassissimo contenuto di grassi. Casomai il grasso del piè di porco proviene dalla pelle e dal pancetta della zampa, che rappresenta circa il 10-15% del peso finale. Chi ha problemi di colesterolo può togliere la parte di grasso visibile o scegliere di consumarlo in porzioni piccole una volta alla settimana.

• 95 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,9 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione tipica di zampe di maiale cotte e raffreddate senza condimenti aggiuntivi. Variano secondo il rapporto tra carne, cartilagine, gelatina e il metodo di cottura.

• 2zampe di maiale, pulite e scottate
• 1 litroacqua fredda
• 1cipolla intera non pelata
• 2carote tagliate in grossi pezzi
• 2coste di sedano tagliate in pezzi
• 2 fogliealloro
• 8 granipepe nero
• 1 cucchiainosale fino
• 2 spicchiaglio

1. Scottare le zampeSciacqua le zampe di maiale sotto l'acqua fredda, poi mettile in un pentolone. Copri di acqua fredda e porta a ebollizione. Lasciale bollire per 3-4 minuti. Scola e risciacqua bene sotto acqua fredda. Questo passaggio toglie il sangue e le impurità superficiali.
2. Preparare il brodoMetti nel pentolone acqua fredda, cipolla intera (con buccia), carote e sedano tagliati grossolanamente, foglie di alloro, pepe nero e aglio. Aggiungi le zampe scottate e pulite.
3. Cottura lentaPorta il tutto a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia sobbollire coperto per almeno 3-4 ore. Le zampe devono essere molto morbide, quasi disfatte. Il liquido deve ridursi di due terzi e diventare ambrato e gelatinoso quando freddo.
4. Filtrare il brodoTogli le zampe con una schiumarola e mettile da parte a raffreddare. Filtra il brodo con un colino a maglie fini, scartando verdure e aromi. Versa il brodo in una ciotola.
5. Disossare e compattareQuando le zampe sono fredde abbastanza da maneggiare, estrai tutte le ossa, la cartilagine morbida e la pelle. Taglia la carne in pezzetti irregolari. Metti tutto in una terrina o in una forma di plastica, alternando carne e brodo gelatinoso.
6. Raffreddamento in frigoVersa il brodo rimanente sopra la carne, copri con un coperchio o pellicola trasparente. Metti in frigo per almeno 12 ore, meglio 24. Il brodo si solidificherà e diventerà una gelatina trasparente e soda.
7. Sformare e affettareImmergi la terrina in acqua calda per pochi secondi, quindi rovescia il piè di porco su un tagliere. Affetta con coltello lungo e bagnato. Ogni fetta avrà la gelatina trasparente intorno alla carne morbida.

L'errore da non fare

Non accorciare la cottura. Se cuoci le zampe solo un'ora o due, la carne rimane dura e la gelatina non si forma. La carne deve essere così morbida da staccarsi quasi da sola dalle ossa. Inoltre, non salare troppo durante la cottura: il brodo è piccolo e il sale si concentra. Meglio aggiustare di sale al momento di servire, quando sai quale quantità è giusta.

I nostri consigli

• Conserva il piè di porco freddo in frigo per 4-5 giorni dentro una scatola di plastica con coperchio. La gelatina protegge la carne dalle muffe e dai batteri. Se vuoi tenerlo più a lungo, congela a meno 18 gradi per 2-3 mesi, già affettato o in blocco.
• Se il brodo non solidifica bene, significa che aveva poco collagene o hai usato acqua fredda per le zampe alla fine. Puoi usare il brodo come condimento per riso o verdure: ha un sapore intenso e nutritivo.
• Servi il piè di porco con un giro di olio extravergine di qualità, un pizzico di sale fino e pepe appena macinato. Accompagna con pane tostato, sottaceti fatti in casa o cipolla rossa marinata in aceto.
• Alcune cucine regionali aggiungono al brodo mezzo bicchiere di vino bianco secco durante la cottura, o profumano la gelatina con noce moscata e chiodi di garofano. Prova a variare secondo il tuo gusto.

Quando prepararla

Il piè di porco freddo è ideale d'autunno e d'inverno, quando le zampe di maiale sono più disponibili al macello e il freddo di casa aiuta la gelatina a solidificarsi. Si prepara bene nei giorni di festa, perché le 4 ore di cottura lenta non richiedono attenzione costante. È un piatto di cucina rurale che meriterebbe di tornare anche in giorni normali, come secondo leggero o antipasto per cena.

Domande frequenti

• Posso usare le zampe congelate? Sì, ma falle scongelare in frigo la notte prima. Non cambierà nulla nel risultato finale.
• Se la gelatina non è trasparente ma opaca, cosa ho sbagliato? Probabilmente il brodo non è stato filtrato bene o le zampe non erano pulite a sufficienza dopo la scottatura. Prova a filtrare di nuovo il brodo da un panno di lino pulito.
• Quanto pesa una zampa di maiale intera? Una zampa con osso pesa circa 800 grammi a 1 chilo. Due zampe danno circa 600-700 grammi di piè di porco finito, dopo la perdita di liquidi e la rimozione di ossa.
• Devo pelucchiare le zampe prima della cottura? No, la pelle si toglie facilmente dopo la cottura quando è morbida. Se hai fretta, potrai farlo anche prima scottando leggermente la zampa alla fiamma del gas.