Pidone

Gusto

Il pidone ha un sapore delicato e terroso, quasi dolciastro, che ricorda i legumi antichi. In bocca resulta cremoso nonostante mantenga corpo e non sia una purea. Condito semplicemente con olio crudo, aglio e un pizzico di sale, lascia riconoscere il gusto naturale del chicco. Si serve caldo, subito dopo la cottura, oppure a temperatura ambiente come contorno. L'abbinamento tradizionale è con un pesce lessato, oppure come piatto unico con verdure di stagione.

Benessere

• Il pidone contiene circa 9 grammi di proteine per 100 grammi di chicchi cotti, rendendolo una buona fonte proteica di origine vegetale soprattutto per chi limita la carne.
• È ricco di fibre solubili e insolubili, che favoriscono il transito intestinale e mantengono stabile il senso di sazietà durante la giornata.
• Contiene minerali importanti come ferro, potassio e magnesio. Il ferro ha una biodisponibilità migliore se abbinato a una fonte di vitamina C come il limone o il pomodoro.
• Ha un indice glicemico medio-basso, il che significa che non provoca picchi rapidi di glucosio nel sangue. È un piatto che sazia per lungo tempo senza appesantire.
• Per un pasto equilibrato, abbina il pidone a una porzione di verdure crude o cotte e a una fonte di acidi grassi insaturi, come l'olio extravergine di oliva a crudo.
• Falso mito da sfatare: si dice spesso che i legumi secchi causino gonfiore intestinale in tutti. In realtà, gonfiore e meteorismo dipendono dalla capacità digestiva individuale e dal modo di cottura. Se ammollato per 12-24 ore e cotto bene, il pidone diventa molto più digeribile. Chi ha una flora intestinale abituata ai legumi non sperimenta fastidio. Escludere completamente i legumi a causa di questa paura significa perdere nutrienti importanti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non ammollare il pidone prima della cottura e salare da subito. Il pidone secco senza ammollo rimane duro e richiede 120-150 minuti di cottura invece di 90. Se salato prima, la buccia si indurisce e l'interno rimane crudo. Un altro errore è usare acqua troppo dura o non sciacquare bene il legume dopo l'ammollo: il pidone risulta gommoso e difficile da digerire. Infine, evita di far bollire violentemente il pidone, che schiaccia i chicchi: la cottura deve essere lenta e a fuoco basso.

I nostri consigli

• Conserva il pidone cotto in frigo in un contenitore coperto per 3-4 giorni. Puoi riutilizzarlo freddo in insalate, oppure riscaldarlo in padella con un giro d'olio e aglio fresco. Si congela bene per 2-3 mesi se riposto in porzioni in sacchetti da freezer.
• Se il pidone ti resulta pesante alla digestione, prova ad aggiungere all'acqua di cottura un pezzetto di alga kombu o una striscia di zenzero fresco: favoriscono la digeribilità. Togli prima della scolatura.
• Abbina il pidone a un'insalata di verdure crude, oppure servilo come contorno a un pesce bianco al forno o a un brodo leggero. Funziona bene anche freddo con pomodori ciliegini, cipolla rossa e un filo d'olio per una minestra fredda estiva.
• Se non trovi il pidone secco fresco, acquistalo da fornitori di legumi antichi o biologici. Verifica che sia conservato in luogo asciutto e che non sia scaduto da troppo tempo: i legumi molto vecchi cuociono male.

Quando prepararla

Il pidone si prepara tutto l'anno senza particolari limiti stagionali, ma è più apprezzato in autunno e inverno, quando servito caldo diventa un contorno confortante e nutriente. È perfetto dopo la raccolta estiva per utilizzare le scorte secche di casa. In estate, se portato a temperatura ambiente o freddo, rappresenta un piatto leggero e saziante per i pasti veloci.

Domande frequenti

• Il pidone si trova al supermercato? Non sempre nei reparti legumi comuni. Cercalo nei negozi di prodotti biologici, nelle botteghe storiche di alimentari e nei siti di legumi antichi. Online è disponibile con facilità da coltivatori diretti e marchi specializzati.
• Quanto pidone secco occorre per una persona? Calcola circa 100 grammi di pidone secco per persona, che dopo ammollo e cottura diventa circa 250-280 grammi. Se è il piatto unico, aumenta a 150 grammi secchi.
• Posso cuocere il pidone in pentola a pressione? Sì. Dopo ammollo e scolatura, metti il pidone in pentola a pressione con acqua, aglio, cipolla e alloro. Cuoci a pressione per 35-40 minuti. Lascia sfiatare naturalmente prima di aprire.
• Il pidone contiene glutine? No, il pidone è un legume naturalmente privo di glutine. È adatto a chi ha celiachia. Verifica solo che sia confezionato in uno stabilimento che non lavora glutine.