Ingredienti
| 400 g | Pici freschi (o pasta fresca all'uovo fatta in casa) |
| 250 g | Funghi misti freschi (porcini, champignon, funghi galletti), puliti |
| 120 g | Pancetta affumicata a dadini |
| 300 g | Pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 1 | Cipolla media, tritata finemente |
| 2 spicchi | Aglio, schiacciati |
| 80 ml | Olio extravergine d'oliva |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato fresco |
| 1 pizzico | Peperoncino rosso secco (facoltativo) |
| Secondo il gusto | Prezzemolo fresco tritato per guarnire |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i funghi
Strofina i funghi con un panno umido o una spazzola morbida per eliminarli dalla terra. Tagliali a fette sottili o pezzetti, a seconda della varietà. Se usi porcini secchi, reidratali in acqua tiepida per 15 minuti, filtra il liquido e aggiungilo al sugo.
2
Soffriggere la pancetta
In un tegame a fuoco medio-alto, fai rosolare la pancetta a dadini per 3-4 minuti finché rilascia il grasso e diventa dorata. Toglila con un cucchiaio forato e mettila da parte, lasciando il grasso nel tegame.
3
Fare il soffritto
Nello stesso grasso della pancetta, aggiungi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Rosolali a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa translucida e appassisce. L'aglio non deve bruciare.
4
Cuocere i funghi
Aggiungi i funghi al soffritto e alza la fiamma. Falli saltare per 7-8 minuti, mescolando spesso, finché rilasciano l'acqua di vegetazione e iniziano a dorare. Il loro sapore si concentra man mano che perdono umidità.
5
Costruire il sugo
Versa i pomodori nel tegame, aggiungi la pancetta di nuovo, il peperoncino se desideri, e mescola bene. Abbassa il fuoco e cuoci il sugo a fuoco dolce per 10-12 minuti. Deve diventare denso e coeso, non acquoso. Se è troppo liquido, lascialo ridurre un po' di più.
6
Cuocere i pici
In una pentola d'acqua salata bollente, tuffa i pici e cuocili per 3-4 minuti se freschi (verifica il loro spessore e il tempo indicato sulla confezione). Devono essere al dente, leggermente resistenti al morso.
7
Mantecatura e servizio
Scola i pici e versali direttamente nel tegame del sugo. Mescola rapidamente per 30-40 secondi, facendo aderire il sugo alla pasta. Distribuisci nei piatti caldi, versa il sugo generosamente, cospargidi prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero. Servi subito.
Gusto
Il sapore è ricco e complesso: la pancetta affumicata dà una nota salata e leggermente affumicata, i funghi portano un'umami profondo e terroso, il pomodoro aggiunge acidità che equilibra il tutto. Il condimento è generoso e avvolge completamente i pici, che rimangono al dente. Si serve subito, il sugo deve essere caldo e coprire il piatto senza essere liquido. Grattugia di pecorino toscano o parmigiano reggiano è tradizionale ma non sempre usata.
Benessere
- I funghi freschi apportano proteine vegetali, fibre e minerali, con pochissimi grassi. Rimangono leggeri anche se fritti in olio.
- La pancetta contiene ferro biodisponibile e zinco, ma è ricca di sodio e grassi saturi, quindi la quantità deve restare moderata.
- Il piatto è sustanzioso e sazia a lungo grazie alla combinazione di amido (pici), proteine (pancetta) e fibre (funghi), senza appesantire lo stomaco se il sugo non è troppo grasso.
- Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che si concentra durante la cottura del sugo, e acido ascorbico.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con una verdura cruda o al vapore di contorno e un vino rosso secco della Toscana, che si abbina naturalmente.
- Falso mito da sfatare: la pasta fresca è più leggera della pasta secca. Non è vero. A parità di peso, contengono gli stessi carboidrati. La differenza è nel tempo di cottura: quella fresca cuoce in pochi minuti e assorbe meno sugo. Entrambe sono adatte a chi non ha problemi digestivi, ma la freschezza non le rende automaticamente più digeribili.
L'errore da non fare
Non cuocere i funghi troppo rapidamente, a fuoco alto. Se la fiamma è troppa, i funghi rilasciano tutta l'acqua senza asciugarsi e rimangono gommosi e pallidi. Devono rosolare dolcemente, quasi tostare, per sviluppare il sapore di nocciola e il loro colore intenso. Un'altra trappola è aggiungere troppo olio: i funghi lo assorbono come spugne e il piatto diventa pesante e unto.
I nostri consigli
- I pici freschi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni su un piatto spolverato di farina, oppure si congelano fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da surgelati, aggiungendo mezzo minuto di cottura in più.
- Se non trovi pici freschi, usa tagliatelle fatte a mano o pasta all'uovo spessa e rustica. L'importante è che sia fresca e mantenga il sugo senza dissolversi.
- Puoi preparare il sugo un giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riscaldalo lentamente prima di usarlo e aggiusta di sale e pepe. Il sapore dei funghi si sviluppa anche dopo la cottura.
- Se preferisci una versione più leggera, riduci la pancetta a 60-80 grammi e aggiungi un cucchiaio di brodo di funghi o vegetale al sugo durante la cottura.
Quando prepararla
I pici alla boscaiola trovano i loro ingredienti migliori tra settembre e novembre, quando i funghi freschi sono abbondanti e di qualità. È un piatto ideale durante l'autunno e l'inverno, quando le giornate si accorciano e si vuole un piatto caldo e sostanzioso. Perfetto anche per una cena informale in famiglia o con amici.
Domande frequenti
- Posso usare funghi secchi? Sì, anzi in molte preparazioni tradizionali si usano. Usa 80-100 grammi di porcini secchi, reidratali in acqua tiepida per 15 minuti, filtra il liquido e aggiungilo al sugo per non perdere il sapore.
- Come faccio se non trovo pancetta affumicata? Puoi usare guanciale affumicato o pancetta non affumicata, ma la nota di affumicatura scompare. In alternativa, usa speck in quantità leggermente minore, è più saporito.
- Devo aggiungere il brodo? No, l'acqua dei funghi è sufficiente. Se il sugo diventa troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida, non brodo, che altererebbe il sapore delicato dei funghi.
- I pici sono diversi dalla tagliatelle? Sì. I pici sono tirati a mano, spessi circa 4-5 millimetri, e hanno una forma irregolare. Assorbono più sugo. Le tagliatelle sono tagliate, più piatte e sottili, e hanno un'aderenza minore al condimento.
