Pici al ragù

Gusto

Il ragù ha un sapore profondo, terroso, di carne cotta lentamente con soffritto. I pici, lisci e compatti, assorbono il sugo senza disfarsi. Il piatto si serve caldo, con parmigiano a tavola perché ognuno dosaggi quanto vuole. In Toscana il ragù tradizionale è fatto solo con carne macinata, pomodoro e olio, senza soffritto ricco: qui il taglio è netto, diretto.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine complete e ferro facilmente assorbibile, essenziale per la formazione dei globuli rossi.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che resiste alla cottura lunga, e potassio per la regolazione della pressione.
• La pasta fresca con uova è più saziante e nutriente della pasta secca al durum, grazie alle proteine aggiuntive.
• La cottura lenta del ragù rende la carne più digeribile e le sostanze nutritive più disponibili al nostro corpo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna i pici con una verdura cruda, insalata mista o cicoria, per aggiungere fibra e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta con ragù faccia male se mangiata regolarmente. Una porzione di 80 g di pasta con 100 g di ragù è un pasto bilanciato, ricco di ferro e proteine. Il problema non è il piatto in sé, ma le quantità eccessive e l'assenza di verdure. Chi ha digestione lenta o gastrite dovrebbe aspettare che il ragù non sia bollente e evitare di mangiarne grandi quantità in una sola volta.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura del ragù con fuoco forte o aumentando la quantità di pomodoro. Un ragù affrettato diventa aspro, la carne rimane dura. La cottura lenta, almeno 2 ore e mezzo, è quello che trasforma il ragù in una salsa vellutata dove la carne si scioglie quasi. Anche non mescolare troppo spesso: il ragù ha bisogno di stare quieto, solo un giro ogni 15 minuti, giusto per controllare.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore chiuso. Puoi anche congelarlo fino a 2 mesi. La pasta fresca cotta si gusta subito, ma l'impasto non cotto si conserva in frigorifero coperto per 48 ore, o freezato per 1 mese.
• Se non hai tempo per l'impasto, puoi comprare la pasta «pappardelle» larga, che ricorda i pici, e condirla con lo stesso ragù. Non è la stessa cosa, ma è onesto e rende bene.
• Il ragù di sola carne, senza pancetta o soffritto sofisticato, è la versione toscana classica. Se preferisci un sapore più ricco, aggiungi 100 g di pancetta tritata nel soffritto iniziale.
• Accompagna i pici con un vino rosso secco della stessa regione: un Chianti o un Vino Nobile di Montepulciano riprende i sapori del piatto senza coprirli.

Quando prepararla

I pici al ragù sono un piatto autunnale e invernale, quando serve calore nel piatto. Perfetto per un pranzo domenicale quando hai tempo di cucinare lento, oppure per farli in anticipo e scaldarli a cena. La stagione ideale è da ottobre a marzo, quando il freddo invita a mangiare piatti corposi e il ragù fatto in casa riempie la cucina di un aroma che dura ore.

Domande frequenti

• Posso usare carne di maiale invece che di manzo? Sì, il ragù con maiale è più dolce e grasso. Mescola metà manzo e metà maiale se vuoi un compromesso tra sapore robusto e morbidezza.
• Quanto sale aggiungo al ragù? Inizia con un cucchiaino scarso. Quando il ragù avrà ridotto (dopo 2 ore), il sale sarà più concentrato: assaggia e correggi solo alla fine.
• L'impasto dei pici può stare in frigorifero? Sì, fino a 48 ore coperto da pellicola. Tiralo fuori 15 minuti prima di usarlo, deve essere a temperatura ambiente per non spaccarsi durante la formatura.
• Come faccio a capire quando il ragù è pronto? Il ragù è pronto quando la carne non si vede più a pezzi (si è praticamente disfatta), l'olio galleggia leggermente in superficie e il colore è marrone scuro, quasi nero.
• I pici vanno serviti con formaggio? Il parmigiano grattugiato è tradizionale, ma non obbligatorio. Alcuni lo preferiscono solo con olio di oliva crudo. A tavola lascia che ognuno scelga.