| 300 g | farina tipo 0 |
| 100 g | strutto di maiale |
| 150 ml | acqua tiepida |
| 8 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra secco |
Lo strutto contiene una percentuale piu alta di grassi saturi, che durante la lievitazione e la cottura creano una struttura della glute piu friabile. La piadina risulta quasi sfoglia, con quelle lamine delicate che si spezzano fra i denti. L'impasto rimane anche meno appiccaticcio durante la lavorazione e piu facile da stendere se sei alle prime armi.
L'olio, che contiene principalmente grassi monoinsaturi, non crea la stessa stratificazione e tiene l'impasto piu compatto. La piadina risulta piu elastica, masticabile, capace di contenere i ripieni senza rompersi. La cottura richiede un fuoco un po' piu vivo: con lo strutto tendi naturalmente a bruciare meno perche il grasso solidifica presto; con l'olio la crosta si forma piu tardi e hai un margine piu stretto tra la perfezione e il bruciato.
Sul sapore, lo strutto porta con se una nota di grasso percettibile, quasi un retrogusto di brodo di carne. L'olio rimane neutro o leggero a oliva se usi un extravergine. Nessuno dei due e falso o meno autentico: dipende da cosa vuoi dalla piadina.
L'errore piu comune e sostituire il grasso senza ricalcolare l'acqua. Se togli lo strutto e metti l'olio direttamente nella stessa quantita, l'impasto diventera troppo asciutto e duro, impossibile da stendere. Lo strutto assorbe e trattiene l'acqua in modo diverso dall'olio. La seconda trappola e cuocere lo strutto fresco come se fosse olio: lo strutto a temperatura alta brucia piu rapidamente e ruba il sapore pulito della piadina. La terza e aspettarsi che la piadina lieviti come il pane: con soli 3 grammi di lievito, qui la lievitazione e una pausa che facilita la distensione dell'impasto, non una moltiplicazione della massa.
Nel 1989, quando ho cominciato a lavorare con mio nonno, lui non misurava nulla. Lo strutto arrivava dal macellaio in un pezzo bianco e freddo, lo scaldava piano in un tegame di rame e lo versava caldo nella fontana di farina. L'impasto puzzava di maiale vivo, di grasso, di un odore che adesso scompare. Ricordo di aver domandato una sola volta se potevamo usare l'olio, e lui non mi ha risposto: ha continuato a impastare. Solo la sera mi ha detto che l'olio viene dai paesi lontani e la piadina deve sapere di qui.
Adesso so che non era provincialismo. Era il fatto che lo strutto era il grasso che aveva, che tutti avevano, e che la piadina con quello strutto non era una ricetta da copiare ma un modo di cucinare con quello che si poteva. Quando ho aperto il mio forno, ho usato l'olio per tre anni. Poi un cliente anziano mi ha chiesto una piadina fatta come sua nonna la faceva, e ho rimesso lo strutto sulla piastra. Il sapore mi e tornato addosso come una memoria muscolare. Adesso tengo entrambi: lo strutto per chi vuole la piadina friabile e nostalgica, l'olio per chi preferisce qualcosa di piu leggero e moderno. Non e un compromesso. E riconoscere che una ricetta non appartiene a una sola versione, ma a tutte quelle che la gente desidera ricordare.