Ingredienti
| 400 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 100 ml | Acqua tiepida |
| 50 g | Strutto |
| 6 g | Sale fino |
| olio di oliva | per ungere la piastra |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 40 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina in una ciotola grande, crea una fontana al centro. Aggiungi il sale sciolto nell'acqua tiepida. Con le dita, inizia a incorporare la farina liquida partendo dal bordo interno della fontana. Aggiungi lo strutto a pezzetti piccoli man mano che l'impasto si forma. Lavora per circa 5 minuti finché tutto si riunisce in un panetto.
2
Impastare
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e continua a impastare per altri 5 minuti. Deve diventare liscio, elastico e non appiccicoso. Se è troppo bagnato, aggiungi un po' di farina; se troppo asciutto, qualche goccia di acqua.
3
Riposare
Forma una palla, mettila in una ciotola coperta con un panno umido. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, fino a un'ora. L'impasto deve crescere leggermente e diventare più elastico.
4
Dividere e stendere
Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Prendi una porzione, forma una palla, poi stendi con il mattarello o a mano fino a ottenere un disco di circa 25 centimetri di diametro e mezzo centimetro di spessore. Deve rimanere uniforme.
5
Scaldare la piastra
Accendi la piastra o una padella larga in ghisa a fuoco medio-alto. Non deve fumare, ma deve essere ben calda. Testa la temperatura con il dito bagnato: deve sentire il calore intenso subito.
6
Cuocere
Trasferisci il disco steso sulla piastra. Cuoci per 3-4 minuti da un lato, finché non vedi le bruciature marroni sparse. Capovolgi e cuoci l'altro lato per altri 3 minuti circa. La piadina deve restare morbida, non croccante.
7
Finire
Togli la piadina dalla piastra e ripiegala in due mentre è ancora calda, oppure la lasci aperta se la servi subito con il ripieno. Mettila su un canovaccio pulito per conservare il calore.
Gusto
La piadina reggiana sa di pane, ma con una nota salata tonda e una grassezza soffice che viene dallo strutto. Non è speziata, non ha aromi aggiunti. Il sapore è quello della farina di grano tenero cotta a fuoco, pulito. Serve calda con affettati e formaggi, oppure tiepida con verdure grigliate. Il tradizionale è accompagnarla con mortadella, squacquerone e pomodori freschi, ma funziona bene anche semplice, da sola, come pane quotidiano.
Benessere
- La farina di grano tenero apporta carboidrati complessi e una quantità moderata di proteine, circa 10 grammi ogni 100 grammi di farina.
- Lo strutto contiene grassi saturi e insaturi in proporzione equilibrata, con presenza di acido oleico simile all'olio d'oliva, non è quindi un nemico nutrizionale assoluto in quantità corrette.
- Una piadina di medie dimensioni è un piatto saziante per il suo contenuto di carboidrati, adatto come base per un pasto leggero con verdure o affettati magri.
- Il sale aggiunto all'impasto è una quantità piccola, sufficiente a insaporire senza eccessi se non si aggiungono altri cibi salati in abbondanza nel ripieno.
- Per un pasto equilibrato, accompagnala con verdure crude o cotte, una porzione di formaggio fresco tipo squacquerone o ricotta, e limita gli affettati grassi.
- Falso mito da sfatare: la piadina reggiana non è "cibo spazzatura" perché contiene strutto. In quantità ragionevole, è un pane piatto come tanti altri, con ingredienti genuini e nessun additivo. Lo strutto stesso, usato in dosi corrette, non causa problemi metabolici per chi non ha controindicazioni mediche specifiche. Il problema nasce dall'eccesso di ripieno grasso e salato, non dalla base di pane.
L'errore da non fare
Non confondere la piastra troppo calda con il fuoco corretto. Se la fiamma è troppo alta, la piadina brucia fuori e resta cruda dentro. Se è troppo bassa, diventa dura e non forma le macchie marroni caratteristiche. La piastra deve scaldare bene, ma in modo uniforme. Inoltre, non stirare eccessivamente l'impasto durante la stesura: se diventa troppo sottile, si rompe in cottura e non rimane morbida.
I nostri consigli
- La piadina cotta si conserva in frigorifero avvolta in un canovaccio pulito o in una scatola ermetica per 2-3 giorni. Si riscalda qualche secondo in padella o al microonde prima di mangiare.
- Alcuni preparano la piadina con una variante che aggiunge un uovo all'impasto: rende il disco leggermente più soffice e un po' più ricco, gusto ancora tradizionale.
- Se preferisci evitare lo strutto, puoi sostituirlo con burro morbido o olio d'oliva in quantità leggermente inferiore, ma il gusto sarà diverso e la texture meno soffice.
- Congela le piadine crude, già stese tra fogli di carta forno: cuoci da congelate direttamente sulla piastra, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
Quando prepararla
La piadina reggiana è un piatto da fare tutto l'anno, ma è perfetta da aprile a settembre quando gli ingredienti di accompagnamento sono freschi. L'estate è la stagione classica, quando si riempie con verdure grigliate, affettati freschi e squacquerone. Nella mensa scolastica dove ho lavorato, la facevamo una volta a settimana tutto l'anno: i bambini la mangiavano con entusiasmo, ripiena di formaggio morbido e pomodori, oppure con un po' di olio e sale quando non volevano altro.
Domande frequenti
- Posso usare farina integrale? Sì, ma la piadina diventerà più scura e un po' meno morbida. Mescola metà farina integrale e metà tipo 0 per un compromesso.
- Quanto tempo dura l'impasto nel frigorifero? Conservalo in una ciotola coperta per massimo 24 ore. Poi la fermentazione diventa eccessiva e cambia il gusto.
- La piadina si può fare senza strutto? Sì, con burro o olio, ma lo strutto è l'ingrediente tradizionale che dona la morbidezza e la leggerezza caratteristica.
- Che differenza c'è tra piadina e crescione? Il «crescione» (o piadina con lievito) è simile ma contiene un po' di lievito e sale e grassi in proporzioni diverse; è più gonfio e soffice, la piadina è più piatta e compatta.
