Piadina reggiana

Gusto

La piadina reggiana sa di pane, ma con una nota salata tonda e una grassezza soffice che viene dallo strutto. Non è speziata, non ha aromi aggiunti. Il sapore è quello della farina di grano tenero cotta a fuoco, pulito. Serve calda con affettati e formaggi, oppure tiepida con verdure grigliate. Il tradizionale è accompagnarla con mortadella, squacquerone e pomodori freschi, ma funziona bene anche semplice, da sola, come pane quotidiano.

Benessere

• La farina di grano tenero apporta carboidrati complessi e una quantità moderata di proteine, circa 10 grammi ogni 100 grammi di farina.
• Lo strutto contiene grassi saturi e insaturi in proporzione equilibrata, con presenza di acido oleico simile all'olio d'oliva, non è quindi un nemico nutrizionale assoluto in quantità corrette.
• Una piadina di medie dimensioni è un piatto saziante per il suo contenuto di carboidrati, adatto come base per un pasto leggero con verdure o affettati magri.
• Il sale aggiunto all'impasto è una quantità piccola, sufficiente a insaporire senza eccessi se non si aggiungono altri cibi salati in abbondanza nel ripieno.
• Per un pasto equilibrato, accompagnala con verdure crude o cotte, una porzione di formaggio fresco tipo squacquerone o ricotta, e limita gli affettati grassi.
• Falso mito da sfatare: la piadina reggiana non è "cibo spazzatura" perché contiene strutto. In quantità ragionevole, è un pane piatto come tanti altri, con ingredienti genuini e nessun additivo. Lo strutto stesso, usato in dosi corrette, non causa problemi metabolici per chi non ha controindicazioni mediche specifiche. Il problema nasce dall'eccesso di ripieno grasso e salato, non dalla base di pane.

L'errore da non fare

Non confondere la piastra troppo calda con il fuoco corretto. Se la fiamma è troppo alta, la piadina brucia fuori e resta cruda dentro. Se è troppo bassa, diventa dura e non forma le macchie marroni caratteristiche. La piastra deve scaldare bene, ma in modo uniforme. Inoltre, non stirare eccessivamente l'impasto durante la stesura: se diventa troppo sottile, si rompe in cottura e non rimane morbida.

I nostri consigli

• La piadina cotta si conserva in frigorifero avvolta in un canovaccio pulito o in una scatola ermetica per 2-3 giorni. Si riscalda qualche secondo in padella o al microonde prima di mangiare.
• Alcuni preparano la piadina con una variante che aggiunge un uovo all'impasto: rende il disco leggermente più soffice e un po' più ricco, gusto ancora tradizionale.
• Se preferisci evitare lo strutto, puoi sostituirlo con burro morbido o olio d'oliva in quantità leggermente inferiore, ma il gusto sarà diverso e la texture meno soffice.
• Congela le piadine crude, già stese tra fogli di carta forno: cuoci da congelate direttamente sulla piastra, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.

Quando prepararla

La piadina reggiana è un piatto da fare tutto l'anno, ma è perfetta da aprile a settembre quando gli ingredienti di accompagnamento sono freschi. L'estate è la stagione classica, quando si riempie con verdure grigliate, affettati freschi e squacquerone. Nella mensa scolastica dove ho lavorato, la facevamo una volta a settimana tutto l'anno: i bambini la mangiavano con entusiasmo, ripiena di formaggio morbido e pomodori, oppure con un po' di olio e sale quando non volevano altro.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma la piadina diventerà più scura e un po' meno morbida. Mescola metà farina integrale e metà tipo 0 per un compromesso.
• Quanto tempo dura l'impasto nel frigorifero? Conservalo in una ciotola coperta per massimo 24 ore. Poi la fermentazione diventa eccessiva e cambia il gusto.
• La piadina si può fare senza strutto? Sì, con burro o olio, ma lo strutto è l'ingrediente tradizionale che dona la morbidezza e la leggerezza caratteristica.
• Che differenza c'è tra piadina e crescione? Il «crescione» (o piadina con lievito) è simile ma contiene un po' di lievito e sale e grassi in proporzioni diverse; è più gonfio e soffice, la piadina è più piatta e compatta.