Piada ripiena di avanzi

La piada esce dal tegame con una crosticina dorata sui due lati, ancora calda, con uno strato di grasso lucido che brilla sulla superficie. Quando la tagli al centro, il ripieno spunta generoso: verdure saltate di vari colori, pezzetti di formaggio che si sciolgono leggermente dal calore, magari un po' di carne già cotta spezzettata, tutto ben distribuito nello spessore morbido dell'impasto. Si serve ancora fumante, spesso tagliata in due triangoli, con un'eventuale spruzzata di sale marino sul bordo e l'insalata verde accanto nel piatto.

Gusto

Ha il sapore salato e saporito dell'impasto di farina, olio e sale, con i gusti che arrivano dal ripieno: se è verdura diventa dolciastro e minerale, se c'è formaggio diventa cremoso e leggermente tangy, se c'è carne rimane carnoso e ricco. Si mangia calda, spesso a merenda o a pranzo, con una bevanda fredda o un bicchiere di vino locale. L'abbinamento tradizionale è con verdura di stagione saltata in padella e formaggio tipo squacquerone o stracchino, ma funziona bene anche semplice, con quello che hai nel frigorifero.

Benessere

• L'impasto di farina contiene carboidrati complessi che forniscono energia prolungata; se fatta con farina integrale apporta fibre aggiuntive.
• Se il ripieno contiene verdure, fornisce potassio e magnesio; se contiene carne cotta apporta ferro e zinco; il formaggio aggiunge calcio.
• È un piatto abbastanza saziante grazie alla proporzione tra impasto e ripieno, adatto a un pasto principale ma non eccessivamente pesante se riempito di verdura.
• Riciclando gli avanzi riduci lo spreco e consumi ingredienti che altrimenti finirebbero nella spazzatura, diminuendo l'impatto economico e ambientale del tuo acquisto.
• Abbinala a una porzione di verdura cruda o cotta per aumentare le fibre e l'apporto di vitamine; se il ripieno è povero di proteine, servila con uno yogurt o un formaggio fresco come contorno.
• Falso mito da sfatare: la piada non è un cibo "da evitare" perché contiene grasso. L'olio di oliva usato per l'impasto è una fonte di grassi monoinsaturi, buoni per il cuore. Il problema non è l'olio in sé, ma le porzioni eccessive e gli abbinamenti ricchi: una piada con verdura è un pasto equilibrato, mentre due piade con formaggio cremoso tutti i giorni potrebbero diventare eccessive in calorie.

• 240kcal Energia
• 6g Proteine
• 10g Grassi
• 2g di cui saturi
• 32g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su un impasto classico di piada con verdure saltate e formaggio fresco. Variano secondo dosi, tipo di ripieno, marche dei prodotti e metodi di cottura.

• 250 gFarina 00
• 120 mlAcqua tiepida
• 40 mlOlio di oliva
• 5 gSale fino
• 200 gAvanzi di verdure cotte o crude
• 80 gFormaggio fresco o semiduro a scelta
• 100 gCarni cotte avanzate, oppure prosciutto, speck
• 2 gSale per il ripieno

1. Impasto della piadaVersa la farina in una ciotola, crea una fontanella al centro e versa l'acqua tiepida poco alla volta. Aggiungi l'olio e il sale. Mescola con una forchetta fino a quando la farina non è più asciutta, quindi lavora con le mani per 5 minuti finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Lascialo riposare 10 minuti coperto con un canovaccio umido.
2. Preparazione del ripienoNel frattempo, monda gli avanzi di verdura se necessario: se sono crude, tagliale a pezzi piccoli; se sono già cotte, lasciale come sono o trita leggermente se sono troppo grandi. Affetta il formaggio in pezzetti o sbriciolalo. Se usi carni cotte, spezzettale finemente. Metti tutto in una ciotola, mescola bene e assaggia: se serve, aggiungi sale.
3. Stesura dell'impastoDividi l'impasto in due parti uguali. Su un piano leggermente infarinato, stendi la prima parte con le mani fino a formare un disco di circa 3 mm di spessore e 20 cm di diametro, oppure usa un mattarello bagnato se lo preferisci.
4. Farcitura e chiusuraDistribuisci la metà del ripieno su una metà del disco di pasta, lasciando un margine di 1 cm dal bordo. Piega l'altra metà sulla farcitura e premi leggermente i bordi con le dita per sigillare. Se lo desideri, pizzica il bordo esterno con le dita per creare una piega decorativa.
5. Cottura in padellaScalda una padella larga antiaderente o in ghisa a fuoco medio senza aggiungere grasso, oppure con un filo d'olio se non è antiaderente. Appena è calda, adagia la piada nel centro. Cuoci per 4-5 minuti finché il fondo non diventa dorato e leggermente croccante, quindi gira e cuoci l'altro lato per altri 4-5 minuti. Dovrà risultare dorata e morbida dentro.
6. Secondo discoTogli la prima piada dal fuoco e trasferiscila su un piatto. Ripeti il procedimento con la seconda parte di impasto e la restante farcitura.
7. ServizioTaglia ogni piada a metà o in triangoli ancora calda, disponi nel piatto con un pizzico di sale marino sul bordo cotto e accompagna con insalata fresca o verdure a scelta.

L'errore da non fare

Non esagerare con la farcitura: il ripieno abbondante fuoriesce dalla pasta durante la cottura, sporcando la padella e facendo perdere sapore al piatto. Distribuisci il ripieno in modo uniforme ma non oltremisura, lasciando sempre un margine pulito dai bordi. Un altro errore comune è di non sigillare bene i bordi: premi leggermente mentre ripiegi la pasta, altrimenti il ripieno si disperde mentre cuoci e la piada si chiude male. Infine, non cuocere a fuoco troppo alto: il risultato sarà un'esterno bruciato e un interno ancora crudo.

I nostri consigli

• La piada si conserva in frigorifero coperta da uno strato di carta forno per 3 giorni. Si riscalda velocemente in padella a fuoco basso per 2-3 minuti per lato. Non congela bene l'impasto cotto, ma puoi congelare l'impasto crudo avvolto in pellicola per una settimana.
• Usa gli avanzi che hai: se avanzi verdure grigliate, spinaci cotti, melanzane, zucchini, cavolfiore, vanno tutti bene. Se mancano, basta una cipolla e uno spicchio d'aglio saltati in padella con olio, oppure pomodori secchi o freschi.
• Per rendere il piatto più proteico, aggiungi al ripieno un cucchiaio di ricotta, un uovo duro tritato, oppure dei legumi cotti come lenticchie o ceci frullati.
• Se vuoi una variante più ricca, aggiungi all'impasto un po' di lardo tritato o pancetta finissima; renderà il tutto più grasso ma molto più saporito.

Quando prepararla

La piada ripiena si prepara tutto l'anno perché consente di riciclare avanzi di qualsiasi verdura e carne. È particolarmente utile nei mesi freddi quando hai frigo pieno di verdure cotte rimaste da altri pasti, oppure in estate quando finisci grigliate e verdure saltate che non usi subito. È ideale anche come soluzione veloce a pranzo per chi lavora, dato che si cuoce in dieci minuti e sa di fatto in casa.

Domande frequenti

• Posso fare la piada senza impastare a mano? Sì, puoi usare una planetaria con il gancio impastatore per 3-4 minuti a velocità media, oppure un robot da cucina. Il tempo e il risultato sono simili.
• Che olio uso per l'impasto? L'olio di oliva è tradizionale e consigliato. Se non lo ami, puoi usare olio di semi neutro, ma l'olio di oliva regala più sapore.
• Posso riempire la piada con sola verdura senza formaggio? Certo, funziona benissimo. Salta la verdura in padella con un poco di olio e sale, e il piatto sarà più leggero e adatto anche a chi non mangia latticini.
• Quanto dura l'impasto in frigo prima di usarlo? Puoi lasciarlo coperto fino a 8 ore in frigorifero. Se lo vuoi tenere più giorni, congelalo in pani per una settimana circa.